四川名菜“宫保肉丁”溯源

张森奉

清朝光绪年间，一日，四川内江县衙门前贴了一张布告：我县在近期内，将接待一名大人过境。特征聘名厨一人，应聘者将酬以重金，干得好另有厚奖。

布告贴出了3个场期(3天赶一场，3场即9天)，还没有招聘到合适的人。待到第10天上，河坝街米市“太盛和”饭铺的厨师曾四顺来了。

曾四顺年近30，身高五尺，眉清目秀，精壮结实，从小随其父(一位老厨师)在成都、重庆、泸州一带大码头的公馆、饭店当过学徒，跑堂儿、锅儿匠样样都干过，现正在“和记”饭铺掌厨，在河坝街一带小有名气。师爷把曾四顺引到县知事面前，经面试，县太爷感到还满意。不过，曾师傅对县太爷说：“小人有一个请求，答应我，我才干!”王知事问：“你有啥事，快快道来。”四顺说：“这次待客，要以我为主，选菜、备菜、办菜、出菜，别人休说三道四，左右干涉。若不然，就另请高明。”王知事看这青年人非常自信，当即拍板，表示同意。

四顺准备的第一件事，就是派人上成都府双流县马家寺购买300斤“青杆谷儿米”：另一件就是亲自去资中银山镇买回100斤新鲜花生，并由专人剥壳、弃杂劣，再亲选饱满的花生米备用。其次就近在“三元井”乡下，找即将抽苔、现蕾的青菜，找好之后，并不马上砍下运回，只是看好地点，以备临时采用。选好备用的还有“水晶坝”的大白萝卜、豌豆尖和“二红心”红苕等。

客至之日，共上三菜一汤，简洁清爽。第一道菜是“花生米炒肉丁”：第二道菜是用内江特产的“二红心”红苕去皮后，再用油炸，最后撤上白糖的“土人参”；第三道菜是“冲鼻菜”，又称“张口菜”，即用抽苔、现蕾的青菜尖，炒后焖一夜，拌以调料的民间小菜；最后一汤，是用“水晶坝”的大白萝卜、鲜豌豆尖、鲜鸡蛋做的“龙须汤”。

王知事看后大惊失色，认为这么简单，怎么得了!没想到，新官大人对“花生米炒肉丁”吃了又吃，简直把一大盘菜吃了个精光；对“冲鼻菜”一尝一嚼，鼻孔就突然畅通、爽快，一种莫名其妙的清香味，从口而冲到鼻尖，大口自然张开，那感觉是这位大人有生以来从未有过的。“水晶坝”大白萝卜做的蛋汤，萝卜青白如玉，入口一吮就化渣；而“青杆谷儿米”饭，粒粒如珍珠，油浸浸的，也是他从未见过、吃过的。饭后，客官大喜，说：“我是贵州人，从小就听说川味美，这次由湖北入川，经万县、涪陵、重庆凡十余县，对沿途川味仔细品尝，你们这儿味道最好，饱了口福。糖城之昧，新奇爽洁，非一般大鱼大肉可比也。”

你道这位过境大人是谁?他就是清光绪初，赴四川上任的总督丁宝桢丁宫保。丁氏贵州人，进士，调四川前任山东巡抚，以不畏强暴，杀除安德海(慈禧太后宠信的太监)而闻名全国。这次是由山东调任四川总督，路过内江的。丁宫保到成都后，随即聘四顺掌其官邸厨事。因喜吃花生米炒肉丁这道菜，并常用这道菜宴客，这道菜很快就传遍了蓉城各官宦人家，并流行于市井餐馆。因该菜出自丁宫保府邸，故称“宫保肉丁”。而今这“宫保肉丁”已普及全川全国，并漂洋过海——东南亚、日本、欧美凡有华人川味之处，总有这道名菜!

责编李茹