西班牙美食烤大葱

南　希

烤大葱是西班牙加泰罗尼亚省的一道特色菜。欧洲大葱的种类很多,用来烤的葱是一种专门的葱,名为calcots(加泰罗尼亚语)。它的外形比中国的大葱短一些,葱白略呈纺锤型,有点类似我国北方早春生长的一种叫羊角葱的再生葱。后来,一个西班牙人告诉我,calcots是将洋葱埋上很厚的土,芽就各自长成葱白很长的大葱。怪不得calcots的大小和形态都有点像羊角葱。我半信半疑,但仔细看它的葱叶和洋葱的芽确实有点像,都是扁的。吃烤大葱一般在冬季,从12月份到次年3月份左右。

烤大葱的时节,无论是超市还是农贸市场,大葱都很抢手。一般下午就卖光了。大葱论捆卖,一捆大概有2斤左右,每捆大约50根。一个3、4口之家,一般要买两捆。因为烤大葱的损耗较大,只吃里面的。沾葱吃的沙司也卖得很快,特别是现配制的。每个摊都有自己的特色,里面有甜椒、杏仁等。好的沙司不放蛋黄酱,耐储存。去晚了,只能买到冰箱里的冷藏品。当然,你要图省事,饭馆里也有现成的烤大葱外卖。

我女婿(西班牙人)喜欢用烧烤炉烤大葱,炭火烤比电烤箱烤得要香。烧烤这活儿,男人都愿意做。方法也很简单:原汁原味的大葱不用洗,也不用切,最多去掉泥土,整根排放在烤炉上,直至外皮烤焦变糊,就好了。

烤好的大葱外焦里嫩,将焦的一层外皮剥掉,里面软糯清香,蘸沙司吃。沙司颜色近乎黄与橙色之间,味道一般都比较淡,为的是突出原味。西餐的沙司里其实都拌了很多油,但吃上去并不觉得腻口。烤大葱主要吃葱白,不辣,也不呛人,甜甜的。大葱又能提升体气,人们像着了魔一样,一根接着一根,往往收不住口。 4、5岁的小孩一口气也能吃上5、6根。

不过说实在的,吃烤大葱时人们的吃相并不怎么好,用手抓着吃,不怎么斯文,有点像原始人。但要的就是这种野趣,放得开、吃得也自在。

我女婿有一朋友谈起,鳏居的父亲有一次把几个子女找回去吃烤大葱,每人才分4根。言语之中,有点凄楚。老父已无力再现当年的情景,一家人团团坐,等着他的烤大葱。烤大葱一定要有人气,吃独食没劲。

烤大葱是头道菜,二道菜一般是烤肉类,如羊排、香肠等。也可烤一些蔬菜如茄子、红椒、芦笋等。还有一种蔬菜(alcachofa)像爪子,也像莲蓬头,也可用锡箔纸包了同时烧烤。它的叶瓣多,吃的时候,层层剥脱,慢慢吸吮,最后吃到中间的嫩芯,有点嗑瓜子的感觉。