清朝皇帝的鸭子情结

佚　名

各朝皇帝都有各朝皇帝的喜好，如同刘邦视狗肉为佳肴，朱元璋视青菜豆腐汤为美味一样，清朝皇帝也有一个独特品味——喜欢吃鸭子，每顿御膳里总少不了鸭子，每天要供给皇帝三只鸭子。

乾隆五十三年(1788年)正月初九，乾隆皇帝的晚膳中，有燕窝苹果酒炖鸭子热锅、鸭子火熏白菜热锅。七月初七“七巧节”，乾隆早膳里便有酒炖鸭子、托汤鸭子、清蒸鸭子。

乾隆喜欢吃鸭子还吃出了一道名菜“干菜鸭子”，据一大饭店掌勺说，乾隆下江南时，听说水乡鸭子好吃，便想尝鲜。时已近午，担心乾隆怪罪，厨子赶时间，连鸭毛都未拔干净，这怎么办是好?这厨子也会忽悠，顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅，以掩鸭毛。谁想平时吃宫廷味习惯了的乾隆，换个口儿感觉新鲜，大赞味道鲜美。因为皇帝爱吃，一道名菜就这么出来了。

慈禧太后的日常御膳谱里有焖蒸鸭子、清炖鸭子、烤鸭，鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠，她都爱吃。末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中抄一张“宣统四年二月糙卷单”，时溥仪仅7岁，早膳却近30道菜，其中有三鲜鸭子、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米。

而且，清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子，活鸭宰杀洗净去内脏后，御厨将之装入瓷罐，用文火炖上两天，上盘后，鸭肉整得酥烂；清炖鸭子，御厨得花上三天工夫，去掉鸭毛和内脏后，将鸭子放进坩锅里蒸三天才成；金鱼鸭掌的做法更绝，先将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧，再将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。

因为慈禧喜欢吃鸭子，还有人因此交了好运。清末名太监小德张便是其中之一。小德张擅做一道菜叫烩鸭条，慈禧非常喜欢吃，他后来成为慈禧面前的红人。当年曾在清官御膳房呆过的温宝田的回忆，清楚反映了小德张被慈禧青睐的前前后后——

因为他能炒几样慈禧爱吃的菜，而且又处处表现得忠心耿耿，慈禧就命他在寿膳房兼任“掌案”，每天每顿他都得炒几样他的拿手好菜，如烩鸭条、炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等，专供慈禧食用。又因他对下以打人不留情闻名，更深得慈禧的信任。在宫中时不用说，即使慈禧住颐和园时，也总是命他住在仁寿殿的南院，专管饮食方面的事。慈禧爱吃的“烩鸭条”怎么做。大概只有小德张知道。翻阅老菜谱：烩鸭条还是一道名菜。菜品感觉不错，美食家的点评是：青、黄、白、绿相间，协调素雅，质地酥软，醇香鲜美，清爽适口。

烩鸭条的主、辅、调三料并不是太复杂，一般人家也可以做。小德张并非庖丁的传人，他姓张原名张祥斋，是天津静海县南吕官屯人。老爸以打鱼为生，老妈也就是一般的农村妇女。炒个鱼鲜她大概是可以的。12岁那年因慕“大套车”而自割生殖器，立志当太监。但苦等了三年后才如愿入宫，并易名张兰德。可见张兰德厨艺如何是可以想象出来的，张氏烩鸭条并不会好到哪里，应该连一般厨师做的菜也不如。可能慈禧吃惯了“宫廷菜”，想换品，才喜欢上这道吕官屯村味道的“天津土菜”。

清朝皇帝喜鸭子可能永远是一个谜团。但一个客观事实是，皇帝日理万机，起初明朝遗民闹事，后有民主革命；内有太平天国这类农民起义，外有资本主义国家卖鸦片、要通商等引起的入侵，弄得朝野不安——摆在大清主子面前的烦人的事情不少，吃点鸭子正好可以“去火”。当然，各个人喜欢的原因可能不同，比如慈禧，她喜欢吃鸭子则可能更多地考虑“补虚养身”，据传她还有出恭不畅之隐，“便秘调理”也有可能吧。

编辑：惜墨