精制明列子米酒

童　波

明列子米酒，是把籼米、糯米酿造成米酒加入明列子制成的一种具有营养保健功能的米酒。因这种米酒酒精度低，口感爽滑，风味独特，颇受消费者喜爱，是农村“土米酒”扩大销量、提高效益的换代产品。

一、原料：糯米、甜酒曲、明列子、麦芽糖浆、白糖、柠檬酸、食品防腐剂、悬浮剂等。

二、操作要点：

1.原料选择。选择色泽良好、无虫蛀、无霉变的优质精白长形糯米。

2.糯米浸泡。将糯米淘洗干净后再浸泡，让米充分吸水。浸泡时间夏季为3～5小时，冬季为5～8小时。浸泡后的糯米粒应保持完整，手捻易碎，断面无硬心，吸水量以25%～30%为度。夏季浸泡时应勤换水，以免酸败。

3.蒸饭。将浸好的糯米装入蒸饭桶内蒸熟。米层厚度控制在10厘米左右，蒸饭时间控制在25~30分钟，要求蒸出的饭粒外硬内软、内无白心、不糊不烂。

4.冷却。有淋冷法和摊晾法。淋冷法采用无菌水淋冷，适于夏季操作。摊晾法是将饭粒摊开冷却，适于冬天操作。

5.拌曲。把酒曲研碎过筛，拌入冷却沥干的糯米饭中。拌曲量一般为干糯米重的0.2%～0.3%。

6.发酵。发酵时控制发酵温度在28~30℃，室内保持通风，发酵时间为2~3天，发酵至酸甜适度、米粒完整为佳。发酵完成后把明列子先用开水浸泡10分钟左右。用开水冲洗干净备用。

7.调配。这道工序是农村一般土法制米酒所没有的，技术性较强，必须严格操作。将悬浮剂（专用食品添加剂）与白糖混合，加入冷水中，把冷水加热至沸腾并保持5～10分钟，使悬浮剂完全溶解，保持温度在80℃备用。把酒糟用煮沸的冷水冲散、加热灭菌，冷却至80℃与明列子、柠檬酸等一起加入悬浮液中，用煮沸的冷水定容，灌装后即为成品。（武汉工业学院食品学院 童波 邮编：430023）