千年传承金华酥饼 工序严谨风味独到

楼　瑞

烧饼行业一直被两大难题困扰:第一,凉了不好吃。这一点一般吃过烧饼的人都深有体会;第二,不耐贮存。吃的人可能很少想过,但做烧饼的人却为此绞尽脑汁而没有办法。其实早在1300多年前,这两大难题就被金华酥饼给破解了。破解这两大难题所带来的明显的好处是:金华酥饼不仅刚出炉人们抢着买,就是凉了也不担心销售,买酥饼再也不受时间、地点的限制了。金华酥饼耐贮存,包装好以后,可以配送到小店、超市,礼品装还可以送人。金华酥饼创新了产品,拓宽了渠道,增加了销量,很多的小摊点逐渐发展成了食品厂。

全国有几百种烧饼,金华酥饼却因此一枝独秀。据统计,2008年,金华地区(含义乌、金东区、东阳、兰溪、永康等区县)的酥饼产销值就达到近亿元。小小酥饼,不仅可以摆摊开店,还能在家加工办厂,这样灵活多样的经营模式,难怪它会成为小本创业者的首选项目。

金华酥饼 风味取胜

金华酥饼,始创于隋唐,历史悠久。相传唐朝开国功臣程咬金是金华酥饼的创始人。程咬金早年在金华卖烧饼为生。有一次,他的烧饼做得太多了,一整天也没卖完。他便将饼保存起来,准备明天继续卖。可是,如果烧饼变坏,就不能卖了。于是,为了防止烧饼变坏,程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想:让火一个劲地烘烤着,烧饼一定坏不了!第二天,程咬金起床一看,烧饼里的肉油都给烤出来了,饼皮更加油润酥脆,全成了酥饼。这饼一上市,立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样,都争先恐后地品尝。随后程咬金将烧饼再加以改进,制出的酥饼圆若茶杯口,形似蟹壳,面带芝麻,加上干菜肉馅之香,更有特殊风味了。自他以后这种“特殊”的做法便代代相传,后来金华酥饼名气越来越大,成为闻名遐迩的风味小吃。

金华酥饼色泽金黄,香脆可口,内荤外素,油而不腻,是一种风味独特的焙烤食品。它两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,上下均有10余层,每层薄如纸,透明如蝉翼;味道、口感极佳,入口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味;酥饼还以浓烈的陈香和鲜美的回味显示其特有的魅力,强烈地吸引着顾客。

金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,其烘烤系在特制陶炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤,制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长,饼中水分大多蒸发,因此利于贮存,一旦受潮,烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥,使面皮分层薄如纸,焙烤后酥松油润而不腻。酥饼每层扁薄如纸,皮面金黄,形如蟹壳,边黄底薄,酥香松脆,油而不腻。贮存在气温25℃以上时,保质期为一个月;气温在15℃—25℃时,保质期为3个月;气温在15℃以下时,保质期为5个月。

金华酥饼 致富一生

浙江义乌老火车站站下有一家开了十多年的金华酥饼店,由于酥饼口味纯正,生意十分红火,每天来这里购买酥饼的人络绎不绝。店老板叫杜长生,已近60岁,是地道的金华人。年轻时也曾抱着轰轰烈烈的理想,四处闯荡。后来回到家中,听从父母的劝告“一技在手,吃穿不愁”,就去学习了金华酥饼技术。他当时拜的师傅是金华酥饼“三大家”之一。师傅很古板,技术却很老到,收的徒弟不少,但学到真功夫的不多,师傅常常为此摇头叹气。金华酥饼看着简单,但要做到酥脆可口,齿颊留香,却需要相当火候。杜长生当时虽然年轻,却有一股子韧劲“既然学,就把它学好。”他不怕吃苦,起早贪黑,忙前忙后,师傅看在眼里,喜在心里,把全套技术都交给了他。但他并不满足,仍然精益求精,渐渐地“青出于蓝而胜于蓝”,并且在金华酥饼界打出了自己的名气。

1991年,他来到义乌,开起了自己的酥饼店。由于技术过得硬,很快站住了脚跟。他待人接物谦和、热情。喜欢与街坊邻居唠家常,谁家有什么事,他只要看在眼里,不用人说,主动上前帮一把。他的生意渐渐地做开了。许多顾客宁愿多走几步也到他店里买酥饼,开玩笑说,既看中了酥饼,也看中了他这个人。1995年,他将酥饼店搬迁到义乌火车站,这时他的技术已经非常成熟,但火车站是个天南地北,人流汇集的地方,顾客有各种各样的口味,对他的技术也是一个考验。他丝毫不敢懈怠,经常请南来北往的路人免费品尝,请他们提意见,根据不同口味,不断研究改进酥饼制作工艺,开发出椒盐味、甜味、辣味等十多个品种,尤其是一口一个的小酥饼,看着可爱,吃着可口,最受欢迎,经常出现排队购买的现象。

杜师傅说:“当年来到义乌开店,是想义乌是中国最大的小商品城,经商来往人流众多,迁址义乌火车站是想把生意做大点。事实证明,我这两步棋都走对了。做酥饼,技术是关键,经营也很重要,对于诚心前来学习的学员我会毫无保留地将我20多年积累的经验和技术传授给他们。金华酥饼,致富了我的一生,我也希望能给更多的朋友带来财富。”

相关链接:金华酥饼技术面授学费2800元,学期15天,学不会免费再学。为使读者更好地掌握这门致富技术,暂不函授。如想品尝,请汇款50元,即快递两种口味20只样品。

地址:322000浙江省义乌市车站路

电话:13335925859

联系人:杜长生 师傅