酒的营养与健康

刘海龙　谢丽辉

我们常说的营养,是指食物所含的养分;吸收养分滋补身体是生物从外界摄取养料以维持其生命的作用。那么营养价值很明显是指食品中各种营养素的含量和量比关系,以及它们被机体消化、吸收和利用程度的一种相对性指标,关键在于营养平衡和适度,使机体既不缺乏营养,又不营养过剩。那么我们经常饮用的酒有营养吗?

众所周知,酒即乙醇体积含量在0.5%以上的饮料。其名称和品种繁多,仅从酿造方法上分,大致分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。现在就分别对其进行营养和健康分析。

一、酿造酒

酿造酒是以粮食、水果等为原料,接种酒曲酵母,让其发酵,酵母菌将原料中的淀粉、糖类物质转化为烷基和氢氧根化合物即酒精(乙醇)等的饮料。其最有代表性的就是葡萄酒、啤酒和黄酒。

1.葡萄酒它所含的乙醇是来自葡萄汁中的葡萄糖,经发酵而获得。目前,葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。在红葡萄酒中来自葡萄皮的色素和单宁酸含量可达0.2%左右。

葡萄酒有轻度酸味,接近于我们人体胃液酸度(pH值为2～2.5%),这种酸度正相当于蛋白质被消化的最适宜条件。葡萄酒含有丰富的维生素B,尤以红葡萄酒核黄素(0.09毫克/升)、尼克酸、泛酸含量更高,但缺乏维生素C。葡萄酒还含有很丰富的钾盐和镁盐,但磷酸和钙较少。因此,葡萄酒有保护心肌及利尿作用,并能保护神经系统。葡萄酒有助于蛋白质的同化,其酸味可促进胃酸的分泌,具有开胃作用。葡萄酒有助于胆汁和胰腺的分泌,可以帮助消化,防止便秘。现代医学证明葡萄中含有丰富的原花青素和白藜芦醇,这是两种目前世界上对治疗心血管系统疾病的最有效的物质。常喝红葡萄酒,能减少了脂肪在动脉血管上的沉淀,可使70%的冠心病人减少心肌梗塞死亡的危险。葡萄酒还含有大量的热量,1升葡萄酒的热量,相当于我国轻体力劳动者1天所需热量的45%左右。

2.啤酒含有蛋白质、脂肪、磷酸盐以及无机盐、维生素、碳水化合物和其他多种矿物质等营养成分。还含有啤酒花提供的苦味物质、单宁、酒花油和矿物质等自身所具有的成分,使啤酒具有芳香、安神、健胃、利尿、镇静和调节整个新陈代谢等功能。

啤酒能量价值折算,0.5千克啤酒相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升的牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必须氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素B2、维生素B6、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。仅维生素B2每升内就含有0.3～1.3克。因此,啤酒是一种营养丰富的低酒精度饮料酒,享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称,在1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上被推荐为营养食品。

3.黄酒它的价值主要是提供能量。它的能量供给量是啤酒的2～5倍。其特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、脂类、甘油、高级醇和丰富的维生素。

黄酒是良好的药用必需品,有活血、助消化、散湿气、利小便之功效,热饮则更佳。

二、蒸馏酒

蒸馏酒是指用含有丰富淀粉质和各种糖质的植物为原料,以曲类、酵母为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。中国的白酒与法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。

蒸馏酒的主要成分是乙醇和水,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒性愈大。蒸馏酒的有害成分有甲醇、杂醇油、醛类、铅等,尤其是甲醇,氧化分解较乙醇慢,在人体内有明显的蓄积作用,而医学上甲醇对视神经毒性作用明显。所以,饮蒸馏酒应当适量,普通人每千克体重饮用1克酒可作为避免引起肝损害的安全量,饮用60度蒸馏酒最多不能超过100克,肝脏病、高血压、高脂血症、糖尿病、胃溃疡患者应忌饮蒸馏酒。饮蒸馏酒时应同时摄入菜肴或甜食品以降低乙醇的吸收速度,不要同时喝汽水,它们会加速乙醇吸收,饮低度蒸馏酒较为安全。

三、配制酒

它是以蒸馏酒或发酵酒为基酒,再配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实、动植物等形成最终产品的酒,如开胃酒、利口酒、药酒及滋补酒等。

配制酒与蒸馏酒和发酵酒相比,它主要在色、香、味以及营养或药用等方面有所区别。它的作用除具有蒸馏酒或发酵酒的作用外,还具有所浸动植物本身的作用。如利口酒主要用其色、香或味;滋补酒则主要利用其滋补的功效;药酒则是用它药性的一面等等。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能,用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同,用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别,因而不可一概用之。体虚者用补酒,血脉不通者则用行气活血通络的药酒;有寒者用酒宜温,而有热者用酒宜清。有意行药酒养生者最好在医生的指导下作选择。但这些功能都是相对而言的,毕竟这里面酒精含量还是主要的。

总之,从营养学的角度看,不同的酒水都含有一定的营养成分,但所含的营养成分各不相同,各成分所占的比例也各异。同时,酒中也含有多种对身体有害的物质。所以,饮酒要适量,饮酒过量对人体的危害是很大的。酒精对青少年的危害更为严重,所以,青少年最好不要饮酒。

作者单位:海南省海口经济学院