南式蜜枣煮制加工技术

钟农佳

1.工艺流程选料→分级→清洗→切缝→糖煮→倒锅→烘烤→包装→成品。

2.操作要点

(1)原料选择与清洗。选择个大、核小、肉厚、皮薄品种,如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、山西临汾团枣、广西灌阳长枣等。果实白熟期(即果实生长期间果皮由草绿色逐渐转为白色期,但此期果实表面无着红色阶段,此期约维持5~8天)采收。挑选新鲜饱满、无病虫、无破伤果实,单果重10～20克,剔除畸形、红圈、有斑疤和成熟度过低的绿枣。果实按大小分级,分别清洗加工。

(2)切缝。将枣用切缝机或手工进行切缝。每个枣要切40道以上,每道间距1毫米,要切至枣肉1/2深处。缝距要均匀,深浅一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,这样在煮制时才能渗糖充分。

(3)糖煮。用高浓度糖液进行煮制,煮制容器一般用口径为50厘米左右的铁锅,其容量不大,移动方便,每锅煮鲜枣8千克左右。煮制时,锅内先放入清水和白砂糖,将其溶解,配成65%的糖液,将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45分钟,随时搅拌,使枣果均匀渗糖,生熟一致,避免锅底焦糖,并随时将液面上的泡沬除去。然后再将上次锅内剩下的糖液放在下次锅内一起用旺火煮沸40分钟左右。期间当枣果实变软发黄时,停止翻搅,糖液由白变黄时,改用文火缓缓熬煮,用手捏枣似能触及到核,果肉透明、锅面蒸气明显减少时,即可出锅。将锅端起,把枣坯连同剩余的糖液一起倒入另一冷锅中,慢慢翻搅,在15分钟内翻搅3~4次,使枣坯充分吸收糖分。也可将枣坯和糖液每隔5分钟倒锅一次的办法代替翻搅,一般倒锅4～5次。最后倒入竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例可以是3.4∶1.5∶5.1,也可根据具体情况灵活掌握。

(4)烘烤。烘烤温度要先低后高。焙笼用竹制成,高50厘米,直径66厘米,四周用纸糊严。把筛状盘套在上面,盘深13厘米,盘中心凸起便于透气。将滤去糖液的枣坯摆放在凸起的四周。焙笼置于地上,以4块砖围成方池,以便燃烧。温度控制在55℃左右,焙笼用笼盖罩上以保温,每隔3～4小时翻倒1次,焙烘24小时,要翻动6～7次,称为初烘。继续烘至枣坯软而不粘时进行整形,将枣坯捏成扁圆形。整形速度快,用力要适度,不要挤破丝纹,影响外观。整形后再进行第二次烘焙。温度控制在75～80℃,促使枣面透出糖霜,此过程称之为催霜。当枣面形成一层糖霜(结晶糖)之后,逐渐降温缓烤,要不断翻拌,使之干燥均匀。当干至蜜枣变硬,用力挤压不变形,用手掰开,核肉易于分离,肉色金黄透亮时停止烘烤。

(5)包装。成品在包装之前,要先进行挑选、分级(特级品60粒/千克、一级品80粒/千克、二级品110粒/千克、三级品140粒/千克、四级品180粒/千克、五级品220粒/千克)和修整。拣出破损、虫蛀、色泽浑暗、丝纹不整齐、焦头的次品枣和杂质,将合格品分级包装。一般用塑料袋密封包装,防止受潮。

3.质量标准色泽金黄透明或近似琥珀色或浅茶色,无焦皮。扁圆形,肉厚核小,大小一致,丝纹整齐,枣身干爽,表面有糖结晶,无杂质。成品含水12%～15%,总糖75%～80%。

在上述加工过程中加入适量蜂蜜代替蔗糖,其产品称为蜂糖蜜枣;将蜜枣去核并填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘饼、瓜子仁和青红丝等即制成桂花蜜枣等。