入秋田螺最肥美

金　明

民谚有:三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美。入秋之后,田螺的肉质更肥嫩细腻,肚内无籽,十分鲜美,且有很高的营养价值。民间誉田螺为“盘中明珠”。唐代诗人李白写下“白玉盘中一青螺”的佳句。美食家们认为中国田螺可与法国蜗牛平分秋色。

祖国医学认为田螺味甘、性寒,具有清热解毒、去湿利尿、和胃通肠等功效。现代医学认为田螺可防治小便不利、大便秘结,能止渴,治疗酒醉不醒、湿热黄疸、痔疮、脱肛、中耳炎等病症。

田螺做菜味道十分鲜美,不少地方还有特色的田螺佳肴。广东人烧田螺,选大小适中的,烹调中加入紫苏叶、大蒜头,吃起来肉质滑嫩、咸鲜可口、香气浓郁;湖南、四川人爱吃辣味田螺,常吃得津津有味,辣得满脸流汗;桂林人的“酿田螺”,调料中加切细的薄荷,吃起来薄荷香味浓,又十分清凉爽口,越吃越爱吃。

杭州仿南宋菜“八卦楼”酒家,有一款用田螺为主料的名菜叫“醉香螺”,取活田螺用清水饿养三天,使其吐尽污泥,洗净后砸碎外壳,取螺肉,用盐揉搓后洗净,再用凉开水浸泡后沥干,加盐、味精、白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜、花雕黄酒浸没,置洁净小坛中密封,一个月后取出即可食用,脆嫩鲜香十分可口,是佐酒的美味佳肴。上海的“香糟田螺”是老字号五味斋的传统时令菜肴,烹调该菜时除放入火腿、肉末、生姜、八角、胡椒粉外,还加香糟卤,成品色泽油亮,螺肉鲜嫩,香味四溢,卤汁鲜醇,越吃越鲜。无锡的“田螺塞肉”,又名“水晶宫”,是将田螺肉与猪肉、虾仁、鳜鱼肉剁成茸,加调味成馅,塞入螺壳内,先用油炸,再用香油烧煮而成。该菜嫩滑爽脆,香气四溢,别有风味。