中国烹调急需改革

杨秉辉

烹调,也就是烧菜煮饭,一日三餐,烧烧煮煮,家常琐事,无关国计民生,提醒一下便可,似乎不必把题目做得这么大。若是民众缺粮断炊,自是国计民生大事,因为民以食为天,没了吃的,无异于天塌了下来。然而过犹不及,若是民众都因为吃得不适当而吃出毛病来,而且是非常之普遍,那就不是小事一桩了。

我国民众的饮食,米饭、馒头、面条、青菜、萝卜、黄瓜、土豆、鸡、鸭、鱼、肉,自然天成,都可称为绿色食品,应当有益健康。自从燧人氏发明钻木取火,使人摆脱了茹毛饮血的生活方式以来,东西方各国在食物的烹调上都下了些功夫,这其中据说以中国与法国成就最为卓著。中法两国的烹调达到了艺术化的地步,而且丝毫不逊于这东西方两大民族在其他艺术领域里的成就。

曾经吃过法国大餐,留在记忆中的只是鲜嫩的烙蜗牛、细腻的肥鹅肝还有那香酥的羊角面包。记得一次在法国餐馆中有侍者双手捧来一盘各式各样的奶酪,让客人挑选,其中竟有发黑、发霉、长毛的,据说皆是可食用的霉菌,味极鲜美,估计像国人爱吃的臭豆腐之类吧,不过也实在无从下手。

中国的烹调,讲究色、香、味俱全。为达此目的,则有煎、炒、炖、煮诸法,若再细分,还有炸、爆、烧、烤、烘、蒸、焖、炝、糟、涮、煨……不过,一般家庭之中,除了煲汤,几乎皆是炒、煮两法,以致炒菜成了中国烹调方法的代表。不信请看餐厅的广告片,皆是大厨一手持锅、一手执铲,火焰几乎自锅中升腾,一会儿便自锅中倒出美味菜肴。洋人是绝对弄不来的,因为他们的锅是平底的。

作为厨艺表演自然是好,在美食节上偶尔为之也不为过,但若是日日如此,就有问题了。因为这炒、煮两法必定少不了油。没油能炒吗?煮鱼、烧肉也得先起油锅,将鱼煸得两面微黄,肉煸得稍稍起油,然后加入料酒、葱姜、酱油、糖,而后文火煮之,这其中一个重要的用料是油。油是液态的脂肪,加热之后其色滋润、闻之芬芳、入口爽滑,十分符合中国菜对色、香、味的要求,因而在中国烹调之中大量应用。其实中国菜之所以成为美味,这油,功莫大焉。中国人用油烹调,历史久远,汉墓的出土文物中就有贮油用的壶。不过几千年来,我国虽说以农立国,但实在人口太多,食物资源并不丰盛。 “朱门酒肉臭” 是有的,但只是极少数。对升斗小民来说,柴米油盐是日日追求的目标。即便不成饿殍,所得也是有限。能够吃饱肚子已是万幸,能有多少油水下肚?更何况其时战乱兵燹、疫病流行,六十一甲子,人能活过一甲子的也不多。即使多吃点油,饱饱口福,动脉硬化之类的问题也来不及找上门来。

时至今日世道大变,经济发展,物产丰富,家家户户 “度日如年”,天天竟如旧时之过年了,四菜一汤已成家常便饭,许多人士隔三差五还要在饭馆里应酬。大饱口福之时,这油也大量摄入。社会和谐、科技进步,人的寿命延长。据报告,国人的平均期望寿命已达76岁,而经济更多发展之地区则更逾80岁。于是问题来了,高脂肪饮食使吸收进入血液的脂肪大量增加,流经动脉时沉积于动脉血管壁上,逐年增加,数十年下来,形成动脉硬化,其结果是减少了输入心、脑、肾等重要器官的血液,使这些器官的功能衰退。严重的甚至发生这些血管的完全阻塞,以致心肌梗塞、脑梗塞突然发生。过多的高脂肪饮食,加上缺少运动,肥胖应运而生。肥胖之人又容易发生糖尿病,一旦糖尿病发生,则更促成脂肪的新陈代谢紊乱,加重动脉硬化。而且,高脂肪饮食还是引起大肠癌的元凶,是促发乳腺癌的帮凶。有 “癌中之王” 之称的胰腺癌,看来也与之有关,前列腺癌、子宫内膜癌的发生与之亦有关系。

所以由卫生部组织全国多位营养专家制定的《中国居民膳食指南2007》明确指出要减少烹调用油,每天每人应不超过30克。中国营养协会调查的实际情况是:我国一般居民,即每日在家中用餐的居民,食用烹调用油每天每人已高达44~69克。据上海市有关方面调查,尽管上海人口味相对清淡,亦达每人每天61克,超标逾一倍!

我国民众饮食的另一大问题是用盐过多。据统计,我国人均耗盐量世界第一!高盐摄入的结果是我国高血压病患者高达1亿6千万人,经服药控制的不及8%。虽说高血压病因复杂,但据近代研究显示,对盐的易感性乃是高血压的重要病因。之所以服药控制率甚低的原因,除了服药不规则等原因之外,我国高血压病人不知或者很少有人知道还需控制盐的摄入。除高血压病外,高盐的饮食还会损害胃黏膜表面的黏液层,使胃黏膜直接暴露于酸、甜、苦、辣的食物刺激之下,故胃病亦因而增加。据估算,我国约有1/5的人口在一生中可能患上胃、十二指肠溃疡,若计胃炎那就更多了,胃癌曾一直是我国最高发的癌症之一,与盐的摄入过多也大有关系。

《中国居民膳食指南2007》也明确指出应该淡食,并且定出每天每人盐的摄入量应低于6克,高血压病患者宜低于3克的建议。而据中国营养协会的调查,我国北方居民每人每天盐的摄入量高达15~18克,吃得淡些的南方民众亦高达10~12克,皆明显超标。或许有人会说,我们中国人几千年不都是这样的口味吗?不错,但是过去我们哪有今天这么丰富的食物?菜吃多了,盐就吃多了嘛!所以还是要把板子打到烹调上来。

尽管中国的烹调也是劳动人民智慧的结晶,创造了举世闻名的美食,但是过量脂肪和盐的摄入,导致的心脑血管疾病,已经成为我国人口死亡的头号病因,单是脑溢血一项,每年即有200万人发病,140万例死亡。与盐摄入过多相关的胃癌是我国发病率最高的癌症之一,而与高脂肪饮食相关的大肠癌,则是我国现时发病率增长最快的癌症。这个问题怎么解决?一是少吃,回复到过去那粗茶淡饭的饮食,酌情提倡当然可以,但显然不能刻意推行;二是改革烹调,做出既饱口福,又有益健康的菜肴来;比如炒菜尽量少用油,加点鲜香之剂,以弥补少油口感的欠缺;或者荤菜少用炒、煮,多用清蒸、煲汤之法,自然可以少用些油;蔬菜则可用水先煮,再加上好调料,使之可口,亦可减少用油量;盐若放得过少,则易淡而无味,不过亦可开发些其他口味取而代之,诸如糖醋或者咖喱,应不只限于糖醋排骨、咖喱鸡,只要入味,亦必受欢迎。总之以中国人的智慧,应该是有可能做到的。

烧饭做菜,虽是细微小事,却关乎民众健康。我国烹调虽极能满足口腹之欲,但以今日之科学观点则又必须加以改革,而且已是刻不容缓了。