孔娘子厨房：那一排吊烧

孔明珠

对于广东人的喜吃、会吃我一直很佩服,自从知道蔡澜先生是广东潮州人后,讲到广式吊烧,他那只冒着油的大蒜鼻子就在我眼前晃动起来。

小时候家里有客人来,我便奉命去四川北路上的“广茂香”买熟食,“广茂香”生意兴隆,终年排队。隔着玻璃仰头研究那一排吊烧,烤鸭、烤叉烧、烤肋排、烧乳鸽,在想象当中饕餮是我少女时代的乐趣。

“你妈妈最喜欢吃叉烧”,爸爸常常这样说。爸爸是不吃猪肉的,他吩咐我买1/4只烤鸭之后,总要带一句:“再割一段叉烧。”其实据我观察,妈妈最喜欢的未必是叉烧,妈妈是温婉的女人,在叉烧问题上一直默认着爸爸家长式的爱。

广式烤鸭称明炉烤鸭,也叫挂炉烤鸭,也许是相对于焖炉而言,明火是当堂烤制。“广茂香”那只炉子中吊着四五只腌制好的鸭子,跑马似地转动着,皮色渐渐变化,上酱色上蜂蜜都在你眼皮子底下完成。烤叉烧量跑得慢,穿插在鸭子缝隙中,拿出来的时候,油滋滋地响,四周轮廓焦黄。传递熟菜的小洞中飘出丝丝缕缕的香味,像钩子一样将我吸去,那个长着蔡澜式大蒜鼻子的广东厨师无视我们的队伍,操着刀仍然不紧不慢斩切,我已等到意乱神迷,好像能够吞下一头猪那样激奋。

里脊是猪脊梁上的一条,附在大排骨上,叉烧肉是纯精的里脊肉。肉摊上条状里脊撕下来的时候“嗤”地一声响,另存,卖大价钱;也有粗糙的肉贩子就合着大排骨一起斩,硬骨旁边最好吃的那块肉就是里脊肉。

妞妞小时候精瘦精瘦,我变着法子给她吃。烤里脊是我的拿手活,买来条状的里脊肉,先放到李锦记叉烧酱中腌制(如果要更入味一点,用细盐和料酒事先腌制一下,不能时间太久,否则肉质会变老);几个小时后,放到微波炉中转到半熟,然后进小烤箱烤到焦黄,再切片。烤叉烧热的时候最好吃,蘸橙皮酱,我发明了蘸韩国蜂蜜柚子茶酱,味道非常妙。

我看见台湾女作家林文月《饮膳札记》中写的椒盐里脊肉制作,写得好仔细,一步步腌制、扎紧、蒸、切……她说:“椒盐里脊肉的制作过程很简单,顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟,切下来,肉中央尚呈粉红色;过熟则干硬而失却鲜嫩,不足为取。”这和我烤里脊肉的心得几乎一模一样。

厨房小贴士

教你鉴别鸭子老嫩的诀窍

老嫩鸭的吃法不同,嫩鸭适宜用短时间加热的爆、炒、炸烹调方法;老鸭适宜用文火长时间加热的蒸、炖、焖烹调方法。所以在选购时必须鉴别鸭子的老嫩。皮雁黄色、脚深黄色是老鸭;皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭;脚色黄中带红的是老嫩适中鸭。 老鸭嘴壳根部硬、胸骨也硬;嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也软。 羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鸭;羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑的是嫩鸭。 同样的个头,老鸭比嫩鸭重。

去除蟹腥味

摘取几片新鲜菊花叶子,放在手中反复揉搓至溢出汁液,再用清水冲洗干净,即可去除留在手上的蟹腥味。 将少许白酒滴在手心中,双手反复揉搓,再用清水冲洗,也可去除蟹腥味。若一次不成,可再重复一次。 食蟹时若不慎使衣服沾染了蟹黄,可用蟹鳃放在污迹处轻轻揉擦,再以清水反复漂洗,即可去除污渍。