闽南的“做牙”

林长华

在闽南,经商人家无论是开店铺的老板、办厂家的巨头、还是摆小摊的商贩,每逢农历初二、十六,都像过小节似的,晚餐总少不了比日常丰盛的菜肴,而徒工、雇员等,晚餐的膳食也好于平时。这一习俗即古代流行的“牙祭”民俗。虽然现在多数地区此风早断,但在闽南仍盛行。

据说,“做牙”之俗最初起源于牙商人家。牙商就是旧时城乡市场中,为买卖双方说合交易并收取佣金的中间商,类似时下的经纪人。他们每月要举行两次牙祭,准备牲礼拜祭“土地公”,因为商家视土地公为守护神,举行牙祭目的是祈望生意兴隆、财源茂盛。古时的牙祭就已有食文化的成分,因此,人们泛称偶尔吃上一顿好饭菜为“打牙祭”。古典小说《儒林外史》第十八回中就写道:“平常每日就是小菜饭,初二、十六,跟着店里吃牙祭肉……”可见这一商家食俗在清代就颇为流行。

闽南的做牙规模有大有小。一年之中,逢正月初二叫头牙,农历六月十六叫半年牙,腊月十六叫尾牙。古今商家很重视这“三大牙”。每逢这几天,备办的菜色都要比平常多出几样。

“三牙”之中,尾牙最引人关注。此时,过年的气氛已见端倪,故有“小年夜”之称。但这一天对有些雇员来说却是忧心忡忡,纵然山珍海味也无心动筷。原来,厂商店铺的老板为祈求新年发财,尾牙之日要备办牲礼、金纸祭祀土地公。当晚,老板要宴请雇员,以犒慰员工平日的辛苦,谓之“食尾牙”。老板习惯于尾牙这天分红,并宣布雇员来年是否继续雇聘。有的雇主不便明说,辞退人也注意讲究形式,如有的将宴席上摆的一只全鸡鸡头,朝向在座的某个人,就表示此人将被解雇。有的老板给雇员碗中夹鸡肉也有同样含义。如果鸡头朝向老板自己,大家就可放心享用美味了。所以,人们称这道鸡为“无情鸡”。民间有谚语:“吃尾牙面忧忧,吃头牙捋嘴须”,意为尾牙这一餐事关工作去留。

在连吃饭都成问题的困难年代,闽南人做牙仅是图个形式,有的能吃上一顿半饥不饱的大米饭已是谢天谢地了。多数人家拜祭“土地公”的干饭都是做假的,上面铺的是雪白的大米饭,而底下埋的却是煮熟的地瓜丝,贫困人家就是这样装装门面,欺骗“土地公”。

时下,谈论吃喝对闽南人来说,会被视为庸俗“老土”。每月两次的做牙习俗,吃鸡食肉,添菜进补早已屡见不鲜。