特色黔菜过盛夏

骋　鹜

小编的话:

“民以食为天”,对于好客的贵州人来说,下厨房为远道而来的朋友做上几道地道的贵州菜,无疑是快乐的。无论是酸汤火锅,还是家常小炒,都充满了浓浓的“贵州味”,不仅令朋友眼馋,也让家人得意。本期“晚晴美食坊”,为您推荐几道正宗的“黔菜”,同样的材料,不一样的做法,相信您已经迫不及待想要下厨了!

铁板丝娃娃

原料:猪里脊肉500克、金针菇50克、青椒50克、红椒50克、莴笋50克、洋葱20克。

调料 :葱节8克、姜片5克、甜面酱50克、精盐5克、味精2克、鸡粉3克、胡椒面1克、鸡蛋两个、海鲜汁100克、黄油10克、食用油100克

做法:

1.将里脊肉用平刀法片成大片,放入盛器内加精盐、鸡蛋腌片刻待用。青椒、红椒、莴笋、洋葱洗净分别切成粗丝。金针菇洗净掐去根部;

2.腌制好的肉片铺平,放上适量青椒丝、红椒丝、莴笋丝、金针菇等卷裹起来制成肉卷丝娃娃;

3.锅置火上,加入食用油烧至6成热,将包裹好的丝娃娃炸至成四面金黄色;另将平底锅洗净上火,加黄油,下姜片、葱节炒香,烹入少许鲜汤,放炸制好的肉卷丝娃娃,加精盐、味精、鸡粉、胡椒面、海鲜汁用小火烧至入味,再转用中火将水份煎干,离火起锅放在热铁板的洋葱丝上,配上甜面酱蘸碟一起上桌即成。

鸡汤八宝饭

原料:(10份量) 糯米1000克、百合50克、莲子50克、苡仁米100克、葵花仁50克、花生50克、核桃仁50克

调料:冬瓜糖100克、白糖150克、大枣泥50克、熟白芝麻30克、玫瑰糖30克、洗沙200克、猪油150克、鲜鸡汤1000克

做法:

1.百合、莲子洗净用开水烫一下捞出放入清水中浸泡待用;

2.苡仁米淘洗干净下锅温火煮熟,出锅用清水浸泡待用;

3.糯米淘洗干净浸泡4小时,上笼用猛火蒸40分钟至熟,用清水冲凉滤干水分,加苡仁米、猪油混合拌匀待用;

4.大枣泥、洗沙、百合、莲子铺放在碗底,上面用混合糯米饭合平,上笼蒸透扣入汤碗中,冲入无盐鸡汤、加入白糖,再撒上做好的葵花米、花生米、核桃仁、冬瓜糖、玫瑰糖、芝麻,上桌调匀即可食用。

苗家酸汤鱼

主料: 鲤鱼500克

配料:广菜150克,黄豆芽50克,番茄30克,酸汤1000毫升

调料:食盐12克,煳辣椒面10克,青椒20克,木姜子10克,姜片3克,葱段3克,葱花3克,薄荷5克,糟辣椒酱20克,腐乳5克

做法:

1.将鱼宰杀刮鳞、去鳃去内脏洗净,砍成块,广菜洗净去皮折成4厘米长的段,青椒去籽切斜刀,木姜子拍烂待用;

2.净锅放入酸汤,加番茄、糟辣椒酱、姜片、葱段,盐4克,放入黄豆芽、广菜、青椒,下鱼块合煮至熟;

3.撒木姜子,装入锅上火,配煳辣椒面、腐乳,盐8克、薄荷、葱花调制的蘸水(10份)蘸食。

美食词典

狭义地讲,黔菜是原材料皆产于贵州,在本地各民族中长期认同、流行的,具有本地调料特点、口味习惯的菜肴,由民族菜,民俗菜、土司菜三个部分组成。

广义地讲,黔菜原材料不问出处,它的烹饪方式,口味习惯符合于贵州人,就是黔菜。正是一方水土、一种口味。黔菜的特点是:辣醇、香浓、酸鲜、味厚。 辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。

具有代表性的黔味佳肴有:糟辣脆皮鱼、宫保鳝鱼、独山盐酸鳝片、八宝汽锅脚鱼、天麻鸳鸯鸽、宫保鸡丁等。

茶余饭后

“丝娃娃”之说

贵州方言,“丝娃娃”音同于“私娃娃”,意指私生子。相传,一农妇拾回无名女婴,众人称其“私娃娃”。农妇家贫如洗,生活窘迫,众乡民将家中所余食物送予女孩,农妇将之切丝,裹以面皮,灌以调料,让女孩食之。因其状如襁褓,便称之为“丝娃娃”。星移斗转,私娃娃长大成人,肤似凝脂,貌若天仙。乡民探究缘由,少女笑曰“皆因常食丝娃娃”。由此,“丝娃娃”广为流传,爱美少女尤为喜爱。

“小米喳”之说

传说,苗王携女巡游山寨,至山民喳幺家中,喳幺家徒四壁,无以款待,遂将小米拌以山枣,置于火塘蒸熟,取名“小米喳”,献于苗王。苗王怒其不恭,然其女因见“小米喳”色泽灿烂,欣然食之,顿觉甘香可口,笑语嫣然。苗王见状试食之,异于寻常美味,苗王转怒为喜,令喳幺回寨专做“小米喳”。逢各寨主来朝,必以“小米喳”待之。苗疆各寨重大节庆,拜天祭祖,皆以苗王所赐“小米喳”为上品,以示尊重。

下期预告食补入秋