４款风味花生仁加工技术

梁占生

一、多味花生仁

1.原料。花生仁500克,白糖、饴糖各200克,水100克,食盐、胡椒粉、辣椒粉各5克,花椒粉、甘草粉各3克,粳米、菜籽油各400克,桂皮、八角(大料)适量。

2.制综合粉。将炒锅烧热,加入粳米、八角、桂皮,不断翻动。炒至粳米呈淡黄色出锅,冷凉后碾成粉,加入食盐、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、甘草粉,拌匀后即为综合粉,将其平铺在面板上。

3.裹粉。将清水烧沸,放人饴糖、白糖,以小火不停地炒动。待糖液温度达到135℃,用筷子挑起能拉成细丝时,倒入花生仁端锅离火,用锅铲轻翻动,使糖液牢牢粘裹花生仁。把花生仁倒人综合粉上,均匀地裹上粉,过筛备用。

4.油炸。将炒锅放置旺火上,倒人菜籽油烧至七成热,倒人粘裹综合粉的花生仁,炸至金黄色,捞出,沥净油即为成品。

二、香味花生仁

1.原料。花生仁500克,桂皮、茴香、糖精、香草香精适量。

2.制法。将桂皮、茴香加入100克水煮成浓液,花生仁放人沸水锅中焯一下,捞出。把少量糖精水、桂皮茴香浓液和10～15滴香草香精洒人盆中拌匀,用布盖好。30分钟后,把布掀开,晾至花生仁外皮无水时备用。将白沙人锅炒至烫热,倒人花生仁翻炒。至花生仁外皮用手能轻易捻开时,起锅筛净沙粒即为成品。

三、糖霜花生仁

1.原料。花生仁350克,花生油400克,白糖200克。

2.制法。将花生仁、花生油倒人锅内,以小火加热。待花生仁炸熟后,捞出,沥油。把白糖放人锅内,加少量清水,以小火加温使糖溶化,至糖液变稠起大泡时,倒人炸好的花生仁迅速搅拌,花生仁表面呈现一层白色的糖霜时,即可出锅。

四、糖酥花生仁

1.原料。花生仁200克,鸡蛋2个,面粉50克,白糖25克,花生油250克。

2.制法。将鸡蛋放人碗内,用筷子搅匀,放人花生仁、白糖、面粉,拌匀待用。将花生油放人炒锅中,烧至温热时,用筷子将裹糊的花生仁拨人锅中,以微火炸至金黄、酥脆即可,成品黄里透红。