旁观螃蟹

极　地

蟹是部分“短尾巴”节肢动物门甲壳纲十足目动物的统称。十足目还包括虾、龙虾,它们的共同特征是有五对胸足,这在螃蟹里自然是最明显不过的。蟹的头胸部发达而尾部极端退化,这与虾正好相反。所以我们吃蟹吃的是它们的头胸部,而把它们的腹部——蟹脐丢弃;而吃虾吃的是腹部,虾头则是鸡肋。

中国人的嗜蟹之风可谓历史久远,远在《周礼·天官·扈人注》中就提到了“青州之蟹胥”,所谓“蟹胥”就是腌螃蟹酱。在两千多年前的那个时代,交通不便,水产品保鲜的最好办法还是腌制。时至今日,古青州所在的山东半岛北部,人们仍然保留着吃腌蟹的习俗。从今天的情况来看,那时候的“蟹胥”,应该是腌海蟹,特别是渤海湾盛产的三疣梭子蟹,而这种蟹也是全球每年消费量最大的食用蟹——每年有大约30万吨三疣梭子蟹“爬”上世界各地的餐桌。

不过对于多数中国人来说,海蟹始终是不入流的。梁实秋在一篇赞颂蟹子美味的文章中曾提到他乘船路过烟台,在码头买了几只煮海蟹——“海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多……价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。”虽然相对来说海蟹个头更大,肉膏更厚,数量更多,我们推崇的还是河蟹,尤其是中华绒螯蟹——一般我们称之为大闸蟹。

中华绒螯蟹绝非只生活在阳澄湖,其实它的原产地北起朝鲜半岛,南至福建省,在我国华东和华北的大部分沿海省市均有分布。绒螯蟹最显著的特征,正如其名,就是那一对毛茸茸的蟹螯,其上附生的毛跟我们熟知的哺乳动物的毛发完全不同,它们是几丁质的,与它们外壳的成分相同。几丁质是包括昆虫在内的所有节肢动物外骨骼的组成元素,它是一种多糖,更类似于木纤维而非由蛋白质构成的哺乳动物毛发。我们的文化里对物种的分类一项不太关心,模糊错乱之处甚多,但涉及吃的东西除外。中华绒螯蟹就是一个很经典的例子。

20世纪末,由于过度捕捞,阳澄湖的中华绒螯蟹数量下降明显,一些养殖户为此引进了日本绒螯蟹作为补充。日本绒螯蟹较中华绒螯蟹耐受性更强些。这一消息流传出去,激起了不小的波澜,不少人痛心疾首于大闸蟹美味不在。

实际上,日本绒螯蟹也是传统的美食,它与中华绒螯蟹的区别非常小。一个鉴别要点就是:中华绒螯蟹的额缘有四个齿尖,通俗地说,就是螃蟹上盖前缘有刺,比较粗大,而日本绒螯蟹的额缘比较平滑,特别是中间两个齿尖只是圆钝的突起。分辨完了,美食家们不妨做个实验——挑选中华绒螯蟹、日本绒螯蟹各六只,烹熟后拆出蟹肉让不知情的食客品鉴,得出的结论一定是“蟹与蟹之间的个体差异远大于两个物种间的口味区别”。

对广大中华绒螯蟹的偏执的爱好者来说,倒是有个“好”消息,自20世纪90年代,大闸蟹已经成功入侵欧洲和北美。如今,伦敦泰晤士河和纽约哈德逊河都出现了横行公子的身影。当地人十分紧张,因为中华绒螯蟹迅速占领了当地原有物种的生存空间,改变了当地的环境。美食家们不妨去欧美捉蟹来烹,不但能享受美味,还能获得赞誉——为民除害了。

说到横行,这似乎是螃蟹的一大特征。的确,绝大多数的螃蟹都是横着爬的怪物,这是由于它们极端发达的头胸甲挤压了螃蟹腿关节的自由度。我们可以用手掌平放在桌面上模拟一下螃蟹,就会发现让并排的四指“前后”移动是很困难的事。不过凡事皆有例外,在1980年发表于《比较生理学》杂志的一篇文章中,澳大利亚塔斯马尼亚大学的两位动物学家报道了一种直着爬的螃蟹——俗称兵蟹或者波子蟹。在系列片《蓝色星球》中,我们可以看到这种蓝色的圆球一般的小螃蟹成群扫荡海滩的情形。

或许那些从小生活在海滨的人还会指出另一种直行的螃蟹——寄居蟹。寄居蟹名为蟹,却不是标准的螃蟹,它们属于十足目歪尾下目寄居蟹总科和陆生寄居蟹总科,而不是真螃蟹所在的短尾下目。从形态上讲,寄居蟹介于螃蟹和虾之间,它们都有一条弯曲的尾部。别以为它们都是小不点儿似的“白居易”,寄居蟹总科里还有些庞然大物,比如堪察加拟石蟹,在高档餐厅里,它的名字是阿拉斯加帝王蟹。大个的堪察加拟石蟹两腿展开有1.8米长,想找个够大的螺壳实在不易,所以它们干脆成了不钻螺壳的游侠。

别以为1.8米长的大螃蟹就算是螃蟹里的巨无霸了,比身高,螃蟹里最大的莫过日本巨蟹,也叫日本蜘蛛蟹,它们两脚伸开足有4米,是地球上最大的节肢动物。

编辑/梁宇清