烹饪食品雕刻示范教学中学生的心理现象及对策

高国明

[摘要]:在现代学校烹饪雕刻教学中，对于偏差学生，应如何去理解分析学生的心理现象，本文从培养学生学习兴趣、激发学习动机、集中学习注意力等方面着手来提高课堂教学效果。

[关键词]:烹饪食品雕刻示范教学 心理现象 对策

在烹饪食品雕刻示范教学过程中，许多新时代的学生在理解能力上或多或少存在一些偏差，那么，作为专业教师的我们在教学过程中怎样去了解学生，分析学生心理，现已成为至关重要的课题。在这里，笔者试从烹饪食品雕刻示范教学的特点、烹饪食品雕刻示范教学过程中学生的心理现象分析、烹饪食品雕刻示范教学中应注意的几个问题等方面进行探讨和研究，希望能对我们的烹饪教育者有所启发和帮助。

一、烹饪食品雕刻示范教学的特点

1.工艺连贯性

烹饪食品雕刻就其构成上讲是一门集建筑学、营养学、美学、雕刻学等一体的学科，从其雕刻特点看，又集合了操作迅速快捷、展示时间短、构思新颖别致、可以食用等特点，而且每一件雕刻作品制作集合了选料、选题、构图、打胚、成品雕刻的过程，每一个环节都有连贯性，学生如果稍有思想开小差，势必对作品的认识有影响，最终会影响到今后学生的学习态度。所以，要使学生能了解细节决定成败，养成认真观察的习惯。

2.感知性

示范教学是烹饪食品雕刻教学中学生感知作品制作的关键过程。学生通过眼、耳等来感知作品的制作要领、程序及注意事项等；通过视觉观看教师的选料、打胚、雕刻装盘技艺和配色造型；通过听觉感知教师的刀速，倾听教师的讲解；通过触觉感知作品的嫩、老、脆等手感。也就是说，通过看、听、触、尝等认知菜肴的制作过程，再辅之于记忆思维，最终学会这件作品的制作。

3.工艺的配合性

烹饪雕刻示范教学中，教师操作示范，学生观看、记忆。这个教学过程，教师是主体，学生是客体，传播的过程即为示范表演的过程。因此，教师的一举一动都是学生感知、记忆的对象，因此，教师的示范言行一定要正确规范。

4.互动性

示范教学中教师操作、讲解，学生观看、记忆，是一个师生互动的过程。教师教学中的每个细节都会影响学生的认知心理，而学生的听课态度、情绪又会影响教师教学的信心和激情。

二、烹饪工艺示范教学过程中学生的心理现象分析

1.模仿心理

烹饪雕刻示范教学的直接效果就是让学生对教师的课堂示范行为进行模仿、学习。一方面，教师的教学行为对学生产生影响作用；另一方面，学生对烹饪大师、名师的崇拜也诱发其模仿心理的产生。应该说，示范教学的整个教学过程都是学生模仿的过程。教师的每个举动都会给学生留下深刻的印记，特别是在示范一些关键操作步骤时，提示性语言可能会让学生终身受益。正因为学生的这种模仿心理，教师更应以科学的讲解、规范的操作及最佳的作品示范于学生。

2.求知心理

学生听课是求知欲的行为表现。学生的求知心理在烹饪专业示范课中将得到淋漓尽致的体现。作为学习雕刻的学生，他们不仅对专业基础理论知识有着探求的心态，而且对自己实践雕好作品具有渴求的心态。烹饪食品雕刻示范教学能满足他们对雕刻作品制作工艺的好奇、渴求。掌握雕刻的关键，是学生听、看、记的学习动力，因此，教师在示范教学过程中，可以适当地就示范雕刻作品目的制作的要求、关键工序作一些提示或重复，将自己精湛的技艺毫无保留地传授给学生，这样既可调动学生的学习积极性，又能加强师生在心理上，情感上的沟通，这同时也是教师优良师德的最好表现。

3.创新心理

作为一个学习雕刻专业的学生，不能只满足于几个作品的掌握，而应通过教师的示范教学，掌握雕刻制作的基本原理、基本程序及基本要领，从而触类旁通、举一反三、由此及彼、有浅入深。更重要的是，教师要启发学生的创新心理，培养学生的创新能力，让学生在掌握前人雕刻基础的前提下，运用现代科学知识，运用现代厨具设备，不断创新，创制新的雕刻作品，这是烹饪教育的目的之一。围绕这一要求，教师在示范教学中，不仅要传授教学雕刻作品的制作技艺，还要启发学生思考不同原料、不同刀法、不同组合的制作，区分、比较不同雕刻主题的制作技艺。最终从原料、工艺、色香型等方面去创新。

三、烹饪工艺示范教学中应注意的几个问题

烹饪工艺示范教学是一个特殊的教学过程，学生的学习心理变化直接影响着教学的效果，因此，作为教师，在教学中除了要把握学生的各种心理现象外，还应有针对性地做好以下几个方面的工作。

1.培养学习兴趣

首先，是培养学生的专业兴趣。学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。为此在课堂示范教育中多讲一些行业名人的故事和雕刻历史，这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。其次，是培养学生对所学专业的认知兴趣。教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。

2.激发学习动机

烹饪专业的学生一般都有“学个手艺有个立身本领”的想法，应该说他们的学习目的是明确的。但这种学习动机是单纯的，其人生价值观是肤浅的。因此，教师在烹饪雕刻示范教学过程中，要多方面启迪学生继承、弘扬中国饮食文化的优秀传统，增强时代的责任感。同时，要不断强化其适应饮食市场、适应饮食对象的服务意识，不断增强其研究新工艺的创新意识。

3.集中学习注意力

烹饪工艺示范教学是教学相长的过程。教学过程中，教师要集中精力进行技能操作示范，更重要的是，教师的示范动作是瞬息之间、稍纵即逝的，因此，设法集中学生的注意力，使学生聚精会神掌握每一个环节、记住每一个要领是教师必须重视的问题。教师要加强课堂管理，既要维持好课堂纪律，又要提高课堂的教学效果。

4.了解学生、设计教法——优化教学程序和方法

素质教育需要教师在教学中必须注意探索学生的学习心理，善于强化学生的学习动机，激发学习兴趣，讲究学习方法，重视教学反馈，立足于培养学生思维的灵活、批判性与创造性，学习基础知识、培养学生能力、训练科学思维和培养学生学习方法有机地结合。实践证明，使学生“想学”（激发动机兴趣）——“学会”（掌握知识规律）——“会学”（掌握规律方法）——“会用”（动手试验、参与实践）——“创造”（持疑发现）的教学途径，可以达到新的学习境界，学到书本上学不到的东西。

最后，作为一名烹饪教育工作者，还需要多学习教育心理学，多注意学生的言行举止，同时要注意教学内容的综合性，教学方法的灵活性，练习的多样性，明确教师“教”的任务，学生“学”的方向。力争在备课环节的优化中做到教与学的结合，处理好“主导”与“主体”的关系。课堂教学效果就一定会有很大的提高。

参考文献：

[1]罗长松.中国烹调工艺学.中国商业出版社,1990.

[2]劳凯声.教育学.南开大学出版社,2001.

[3]周妙林,夏庆荣.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺.高等教育出版社,2002.