重庆油炸臭豆腐的加工

唐光裕

重庆油炸臭豆腐，其特点是闻起来臭，吃起来香，色泽金黄，外脆里嫩，风味独特，深受人们的喜爱，它是重庆著名的风味食品。现将重庆油炸臭豆腐加工方法介绍如下：

1. 原料处理 选择颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的黄豆，拣出砂土、杂质，用清水洗净、浸泡。

2. 浸豆 用水浸泡，冬季24小时，夏季5~6小时，泡后用清水冲洗去掉酸味。

3. 磨豆 应用石磨，豆、水比例为1∶4~5，磨时要匀速，磨出来的豆浆要达到细腻、光滑。

4. 煮浆点卤 把豆浆放入锅中，以旺火煮30分钟，使豆浆的热度上升到95~100℃。加热时越快越好，以免在加热中使蛋白质变性。煮至锅内豆浆表面有一些起沸泡时，一边起浆，一边挤入冷豆浆，以防止锅内沸泡膨胀流溢于锅外。然后把煮熟的豆浆倒入缸里，待温度下降到85℃左右时，立即进行点卤凝固。盐卤浓度要求配成28波美度，用量为每100千克黄豆加盐卤8~10千克。点卤时可采用细流方式均匀添加，一边用铁瓢划动豆浆，一边淋洒盐卤，使缸里豆浆上下翻动。照此方法循环数次，直至浆卤全部混合均匀后，蛋白质将渐渐凝固成豆腐花自动与水分离。最后再把余下的盐卤浇在豆腐花面上，加盖，静置养浆4~5分钟，使其进一步凝固。

5. 压块制坯 豆浆点卤后，待浆水澄清，即可将凝固状的豆腐花倒入压榨豆腐的框布内。豆腐框为木制品，框内用纱布做包浆布。包浆后送入木制豆腐压榨机内进行压榨，使水分溢出。压榨时开头轻，逐渐加重，尽量把豆腐花中的黄浆水多漏掉一些，使豆腐仅含60%水分，此时去掉包浆布即成豆腐块。将豆腐块晾10分钟后，趁热用小刀切成4.5厘米×4.5厘米×1.5厘米的小分块，这就叫豆腐坯。

6. 前期发酵 将豆腐坯立放在笼屉上，坯与坯之间保持3毫米的距离，然后将放满豆腐坯的笼屉抬到发酵室内叠起，在室温20℃、相对湿度90%的条件下自然发酵。为了调节湿度，每天上下对调2~3次笼屉，春秋雨季需对调5天左右、冬季需对调7天左右，直至豆腐表面长满棉絮状的白色茸毛为止。

7. 搓毛盐腌 将发酵好长满茸毛的豆腐毛坯，搓毛后1层层码在缸中，毛坯与毛坯之间不要挤得太紧，码1层毛坯，撒1层精盐，每100块毛坯，大约需盐400克。要将缸口盖好，放在常温下盐渍，经5~7天，即可捞出豆腐块坯装入发酵坛内。

8. 配料装坛 将盐渍好的豆腐块盐坯，一层层码在发酵坛内，然后往坛内装入豆腐汤料（豆腐汤料是用盐腌豆腐毛坯后剩下的卤水加上压榨时所产生的黄浆水配制而成的），加汤量以浸过豆腐坯约5厘米深为度，上面铺1层干或鲜荷叶，用石板盖住坛口，再用石灰泥封闭。

9. 后期发酵 封口后的坛子，可露天进行后期发酵，夜间不必收回。为了缩短发酵周期，也可将坛子放在温度35~40℃的温室内发酵，经过3~4个月，即成臭豆腐制品。

10. 油炸 将臭豆腐放入沸油锅中炸，待臭豆腐炸干上浮，其皮结巴四面鼓出，并呈显金黄色时即为油炸臭豆腐。

（作者联系地址：重庆市荣昌县观胜镇睡佛158号 邮编：402460）