浅谈啤酒厂的质量管理工作

摘要：啤酒企业如何搞好质量管理，增强企业产品的市场竞争力，我们通过查看一瓶啤酒可反映出一个公司整体质量管理水平。文章结合作者多年的生产实践谈一点看法，和业内同行共同交流探讨。

关键词：啤酒企业；质量管理工作；啤酒生产

中图分类号：TS262文献标识码：A

文章编号：1674-1145（2009）15-0024-02

一、加强原、辅材料的管理

原辅材料的管理是啤酒质量管理的第一步，只有保证了优质的原辅材料，才能生产出优质的啤酒。因此在原辅材料管理上应做好以下环节：

1．建立一套完善的原、辅料管理制度。啤酒生产用原料包括大麦芽、小麦芽、大米、淀粉、啤酒花、酿造用水，辅料类包括各种酶制剂、酸、洗涤剂、助滤剂、消毒剂等均应纳入管理范围。同时应根据国家、行业标准，结合本单位实际情况制订相应的标准，作为内控质量标准加以实施。凡购进原、辅材料均应按标准进行验收，必须有质检部门出具的验收合格证。

2．实行二级检验制度。对于啤酒生产用主要原料必须实行二级检验制度，也称二检程序，即大宗原料进厂前先送小样，进行全项分析，达到标准后方可购进。大宗原料到达后，应按要求进行随机抽样，再进行全项化验。并将化验结果与小样对比，低于小样质量指标不得入库。

3．建立长期、稳定的供需关系。根据生产需要及产品质量的要求，认真选好原、辅料供货单位，这对稳定啤酒质量有重要意义。我公司有固定的麦芽加工供货单位，对生产中的麦芽质量情况能及时反馈，并有专人对麦芽厂进行技术跟踪和服务，确保我公司的啤酒质量及风味保持稳定。

4．加强仓储管理。重点是原、辅料的管理。麦芽、大米等原料应做到防霉、防虫、防鼠，啤酒花、淀粉酶等原料应有冷库保藏，防止原、辅料性能变化，严重影响啤酒风味。

5．原、辅料的购进数量应合理。根据生产需求情况，合理确定每批次的原辅料采购数量。既要保障生产需求，又不能过量积压，导致原辅料理化性质改变。要切记霉变的原料不得投入生产。

6．对生产中常用的，本企业又不具备检测手段的辅料，供货时要求提供产品合格证书、使用说明书、检验数据等技术资料，必要时委托上级检验部门进行检验。

二、生产工艺管理

啤酒生产工艺技术在不断成熟与完善，能耗、粮耗不断下降。近些年，我公司不断采用新技术、新工艺，如麦汁压滤机的应用，使辅料比由35%增加到50%左右，大大降低了生产成本。酒花浸膏、酒花油等的添加，灌装激沫装置的应用等，使啤酒风味更加完美、醇厚，赢得广大消费者的喜爱。但在制定工艺时主要应遵循以下原则：

1．科学性、先进性，适应当今先进科学理论、技术发展水平。

2．严肃性，工艺设计一经确定，必须认真贯彻落实，不得随意变更。

3．实用性，工艺设计中的技术要求和技术参数，应根据自己企业的设备状况而定，生产条件应能满足制订的各项工艺技术要求和参数。

4．灵活性，在不影响产品质量的前提下，一些技术参数可给与一定的范围值，以便于操作。

三、工艺卫生管理

像所有的食品企业一样，啤酒企业的卫生管理是啤酒生产中最重要的控制环节。一定要做好对有害微生物的控制。在啤酒生产中，严禁大肠杆菌、霉菌等有害微生物的污染，应及时做好清洗、消毒和灭菌工作。

1．完善的工艺卫生管理制度是搞好工艺卫生的根本保证。对各个环节的清洗、消毒的程序、消毒液的配制、使用、周期及微生物的检测等都有明确规定，便于操作人员具体实施。

2．要设定专门的工艺卫生管理员。工艺卫生管理要有相应资质的专人负责，要定期对其培训、考核，把工艺卫生责任落实到人，并与经济责任制挂钩。

3．对啤酒生产过程中容易污染的部位应加强监控，如麦汁冷却设备、管道、发酵罐、清酒罐等微生物易污染的部位应加强重点检测。每次CIP清洗液的温度、浓度、清洗时间一定要达到工艺要求，保证灭菌效果。

4．强化监督机制，实行自检与专检相结合。质检部门应定期对生产车间抽检，以落实工艺卫生执行情况，若发现问题，限期改正。

5．做好原始记录保存工作。生产中的一切原始记录，包括检验记录和操作记录，一定要如实填写，并由相关的车间和技检部门做好原始记录的保存工作，以便生产出现问题或成品出现问题时能及时查找事故原因，妥善处理。

四、应做好灌装成品入库检查

在啤酒生产中，人们往往容易对啤酒的内在质量指标如总酸、浊度、双乙酰、细菌总数等加强控制，而容易忽视成品啤酒的外观质量指标。其实，成品酒的外观包装也相当重要。直接展现在消费者面前的就是成品酒的外包装。好的外包装能直接勾引起消费者的消费欲望。近几年，我公司通过改换瓶型，个性化的商标标识及色彩的搭配，装上公司技术人员精心酿制的口味独特醇厚的酒液，一推向市场就赢得了广大消费者的喜爱。在成品入库检查时应做好以下几项工作：

1．成品酒应清亮透明，无悬浮物。

2．成啤酒瓶盖压盖紧密，无漏气、无翘盖现象，瓶盖无锈迹、无划痕。

3．生产日期应清晰，字迹大小应规范。

4．成品酒的商标必须端正大方，不得被赃物污染，不得有歪标、缺标等现象。

5．回收瓶型必须对瓶体美容。美容时注意调整美容液的量要适当，以免过量美容污染商标。

6．对塑膜包装应按规格包装，包装端正，无烂包、偏包现象；周转箱必须冲洗，干净整洁，无污物；纸箱应大小适中，封口平整光滑。

五、设备管理

良好的设备状况是保证产品质量，完成生产任务的重要条件。

1．加强技术资料管理。加强技术资料的收集、归纳和整理，建立资料信息档案库。

2．加强设备维护、保养、检修，建立设备保养制，使之科学化、规范化。

3．加强设备润滑，定期、定点、定量更换或添加润滑剂。

4．对设备进行必要的技术改造，提高设备现代化水平。

六、加强三汽（气）管理

啤酒生产用蒸汽、冷气、空气必须满足生产工艺的要求，要保证三汽（气）质量，如蒸汽的热值、压力；冷媒的浓度、纯度；空气的除水、除菌等。在生产中如能加强三汽（气）管理，杜绝三汽（气）的跑、冒、滴、漏，就能降低生产成本，降低能源消耗。去年，我公司队糖化进行技术改造，增加了真空蒸发热能回收系统，使糖化蒸汽消耗下降40%；制冷车间对回收CO2系统进行改造，在生产旺季，回收CO2不经液化，经过过滤纯净后直接供生产使用。这些技术的应用都大大降低了生产成本，创造了明显的经济效益。

在啤酒生产管理中，如果能做好以上各方面的管理工作，对于提高啤酒质量，降低生产消耗，增强企业的竞争力都有重要意义。搞好啤酒质量管理工作，能够塑造企业良好的品牌形象，能够使企业产品形成自己独特的品牌个性和魅力，能够培养消费者对企业产品树立牢固的忠诚度。靠质量取胜的企业也才能在激烈的市场竞争中长久不衰，永远立于不败之地。

作者简介：索福才（1970- ），男，河南新乡亚洲啤酒有限公司工程师。