笋

勃　森

平常我们说“雨后春笋”，就是指在一场春雨之后，竹的新芽可以当天就从泥土中冒出，这就是竹笋。春笋生长快速，如果不加呆收而任其生长，大约十七八天就会变成竹子，当然也无法再作为蔬菜食用了。所以，最好在笋芽尚未冒出土时就加以采收，因为笋芽一旦出土见了光，就会表皮“出青”，会产生一种淡淡的苦味，而这种笋自然也不适合拿来凉拌或炒食了。

中医认为，竹笋可以“利水道、益气、化热、消痰、爽胃”，也就是具有清凉退火的功效。这是因为竹笋是属于寒性的食物，但是寒性又不是很强烈，严格来说只是“微寒”。所以竹笋具有生津止渴的效果，用中医的术语来说，就是可以治疗“消渴”。至于“利水道”，则是指竹笋有利尿的作用，可以使小便较为通畅，因此，当夏天火气大，小便黄赤、颜色较深时，都可以使用竹笋当作养生的蔬菜。

此外，以现代的营养学观点，竹笋不仅能预防便秘与直肠癌，也可降低血液和肝脏中的胆固醇。尤其竹笋中富含纤维素，是现代人营养保健上的重要物资。

竹笋含有人体需要的营养素、但也含有人体不适用的成分。

(1)草酸盐：会影响人体内钙质的新陈代谢，患有泌尿系统疾病和结石症的患者，以及正处于成长发育期的少年儿童都不宜多吃。为了减少草酸盐对人体的影响，食用时可用高温煎炒或煮过，以分解、去掉大部分的草酸盐和涩味。再者，竹笋最好煮久一点，因为生食对人体不利。

(2)粗纤维：竹笋乃寒性食品，有涩味，且含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，所以对胃溃疡、十二指肠溃疡或胃出血的患者极为不利，而慢性胃肠炎也不容易康复。因此，肠胃不好的人不宜吃笋，会伤身。