趣味科学

云无心

速冻，能冻坏食物吗

一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4°C）并不能让细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度－18℃到－20℃），才可以让食物长期保存。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在0℃的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于0℃的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。在科幻电影或者小说里，经常用速冻技术把得了某种不治之症的人冻起来，等到科学发展到可以治疗的时候才解冻。在理论上，这是可能的。在目前的医学或者生物研究中，经常将生物样品进行速冻，保存很长时间之后进行实验。速冻食品也是如此，相当于把食物“固定”在了冻之前的状态。所以说，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。

哪种颜色味道好

在从“冰激凌”到“情调”的升华中，颜色起了至关重要的作用。一个早期的经典实验是在1939年发表的。那个时候白巧克力还不常见，测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先是把被测试者的眼睛蒙上，结果所有的被测试者都说两种巧克力的味道是一样的。然后又让他们看着品尝，结果在以前没有吃过白巧克力的6个被测试者中，有4个人认为白巧克力“奶味更浓”，其他两人认为白巧克力的“巧克力味更淡”。只有一个以前吃过白巧克力的被测试者在两种情况下都认为味道没有区别。从科学研究的角度来说，这个实验多少有点“山寨”。不过后来有许多人做了规模更大、设计更精细的实验来考察颜色对味道的影响，结果表明：有相当一部分人，对于味道的感知会受到颜色的影响。

法国悖论——饮酒是否有助健康

营养学界基本公认的看法是：少吃脂肪尤其是饱和脂肪酸含量高的食品、不抽烟、多运动，是降低心血管疾病发生率的有效手段。但是对法国人的调查结果却让人大跌眼镜：他们在这三个方面都做得不怎么样，心血管疾病的发生率和心脏疾病导致的死亡率却比其他地方要低！一个可能的解释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒有利于心血管健康。这个“法国悖论”引起了世界各国科学家们的浓厚兴趣。在目前，科学家们还没有找到明确的答案。如果实在喜欢喝酒，“适量饮用”基本上也对身体无害。如果本来不喜欢喝酒，为了所谓的“保健作用”去“适量饮酒”，是一件不太靠谱的事情。

“隔夜菜”与“夜”无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：“如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？”

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么变化。我们担心的是，蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身，其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存，第三才是保存了多长时间。

（杜 鹏摘自《旅伴》2009年第9期）