鲜食核桃脱青皮技术

鲁墨森　杨娟侠

摘要：鲜食核桃脱青皮的技术要求是快速、无污染、核仁保鲜质量高。冻融法是鲜食核桃绿色环保、无公害的快速脱青皮方法，介绍了其工艺技术要点。基本工艺包括核桃鲜果挑选、低温冻结、升温融化、青皮剥离、清洗、晾晒和成品包装。

关键词：鲜食核桃；脱青皮；冻融法；工艺要点

中图分类号：S664.1文献标识码：A文章编号：1002—2910(2009)01—0042—03

核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我国的栽培历史已有2000多年，栽培面积大，范围广。核桃仁具有极高的营养价值和保健作用。长期以来，人们食用的主要是干核桃，干核桃在较长时间的干制过程中，不可避免地会损失一定的营养成分。为了使核桃的营养成分能够更好地保存和被人们吸收利用，鲜食核桃已经作为核桃的一种新的消费理念进入人们的生活。鲜核桃要作为商品来销售和消费，首要解决的问题就是脱掉硬壳外面的青皮。以往核桃脱青皮后都加工成干核桃，因此对脱青皮技术要求不是很严格。而对于鲜食核桃来说，脱青皮后要保证鲜核桃的质量和优良的鲜食品质，同时符合绿色无公害食品要求，因此，研究鲜食核桃脱青皮技术是鲜食核桃研究开发的第一个技术环节。

1核桃脱青皮常用方法及其特点

现有核桃脱青皮的主要方法有3种，一是堆沤法，二是喷施乙烯利沤制法，三是采前喷洒乙烯利催熟法。

堆沤脱青皮法：这是目前产区果农大量采用的传统方法，即将采摘的鲜核桃堆沤，时间一般为7天左右，待垛内温度升高，青皮腐烂变质自然脱落。此法简单可行，但脱青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面积大，核仁变质率达7％以上。堆沤脱青皮法腐烂严重，如果大量生产，污染和核仁变质率会有一定程度的上升。用此法脱青皮后，为了核桃表面干净，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又对核桃造成二次污染，达不到无公害绿色食品要求。

摘后喷洒乙烯利沤制：在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利，或用浓度为3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分钟，然后堆沤5天左右开始脱青皮。此方法脱青皮比单纯的堆沤法快，也比较简单，但在脱青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率达37.7％左右，核仁变质率为1.3％左右。为消除部分核桃表面的污染，通常也采用漂白类物质进行表面漂白，也会造成核桃二次污染，作为商品出售仍不符合无公害绿色食品的要求。

采前喷洒乙烯利：在核桃接近成熟时，用浓度为800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天喷在核桃果面上，10天后进行采摘，裂果率可达95％，但仍需一定时间的沤制。此法虽然脱皮效果明显，但必须把握好成熟度，否则，会影响核桃品质，发芽率和含油率都有所降低。

以上3种脱皮方法的共同缺点是：脱皮时间较长，有时需要反复沤制脱皮，果壳污染严重；产品漂白会造成核桃二次污染；乙烯利有一定残留量，不符合无公害绿色食品和绿色环保的要求。

2鲜食核桃冻融脱青皮法

作为鲜食核桃，在脱掉青皮后，核桃外壳要干净漂亮，最重要的是核仁不能变质，无污染，符合无公害食品和绿色环保要求。

笔者对冻融法核桃脱青皮技术进行了研究。冻融脱青皮法是利用低温将核桃青皮冷冻后再通过融化去除青皮的方法。基本工艺是将成熟好的核桃剔除病虫果，然后进行低温冷冻，冷冻温度为-5℃～25℃，待核桃青皮冻透后，升温至0℃以上融化，采用机械或人工去掉青皮，再经清洗、晾晒，便可包装，即核桃鲜果挑选→低温冻结→升温融化→剥离青皮→清洗→晾晒→成品包装。该技术具有快速、高效的特点，产品脱皮率100％，好果率99％，没有污染和变质果，其工艺要点如下。

2.1核桃鲜果挑选

将成熟的带青皮的核桃进行挑选，去除病虫果。

2.2低温冻结

将挑选出的核桃鲜果进行低温冷冻，冻结温度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速冻机。利用流化床式单体冻结机可实现自动化连续生产，一般冻结温度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷库和常用的低温冻结机械进行冻结。一次冻结量可根据不同的冻结设施进行调整，小批量冻结一般用冰柜，温度控制在-10℃左右，柜内放满核桃，24小时即可冻透(<-5℃)，冻透的标准是青果皮全部结冰，剥离时有明显的冰屑嵌于青皮内。冷库冻结量一次可达一吨至数十吨，根据冷库的冻结能力确定每次的冻结量，库温控制在-10℃左右。例如，10t库1次冻结5～8t，时间24-48小时，青果皮可完全冻结。冷库冻结可实现大批量冻结生产，多个冷间能实现连续冻结生产。利用制冷装置也可进行不冻液冻结，方法是在制冷池内装置各种形式的蒸发排管，使制冷池内的不冻液维持在-10℃～-15℃，利用10kg左右的带孔容器装满青核桃放入池内冻结。这种方法冻结速度虽比速冻机慢，但比冰柜和冷库冻结快，并可实现连续生产。这种冻结方法也可以利用制冰机类装置改进使用，应用制作不冻液的专用设备效果更好。采用这类冻结方式要注意冻结完成后淋尽核桃上的不冻液。

2.3升温融化

将冻透青皮的核桃进行升温融化的方式，有常温下自然融化和外加热融化两种。

采用自然融化的方式，即在室内或室外常温下堆放8—12小时，通过自然升温，使核桃冻结的青皮解冻。解冻的同时，核桃青皮出现开裂并与核桃壳产生剥离层，有利于下一步青皮剥离工序的进行。此法脱青皮后进行下一步工序不影响核桃的商品品质。

外加热融化是采用常温水、热风或热水等方式进行快速融化。常温水一般为池水、井水或自来水等，流动水融化最好；热水温度越高融化速度越快，可以实现流水作业。融化后进行机械剥离可缩短工作时间。

2.4剥离青皮

剥离方法很多，可采用人工剥离如搓揉剥离等；也可采用机械剥离，如机械振动筛进行振动剥离，或机械滚筒、铰笼挤甩等进行剥离。

冻融工序后，核桃青皮有开裂和流汁软化时，通过人工拍打，翻动和揉搓等方法可以去掉大部分青皮。使用机械剥离方法速度快，一次剥离率高，可实现流水作业。最好使用专用的青皮剥离机，剥离率高，核桃破碎率少。用机械剥离可加一定量的清水配合，与下一步清洗工序一并进行。

2.5清洗

将剥离青皮后的核桃用清水清洗，洗去核桃壳表面的青皮渣沫。清洗时可以在水池内人工清洗，也可以用清洗机机械清洗。不需加任何漂白物质，保证无污染，无公害。

2.6晾晒

将清洗后的核桃进行晾晒。根据鲜食核桃要求，将晾晒或风干后核桃种仁含水量不同的产品，分成鲜食品、鲜食加工品和干品不同规格的商品。

2.7成品包装

将晾晒好的核桃进行简单包装。鲜食品进行冷藏保鲜，也可作为鲜食核桃进一步加工的原料贮藏备用。干品核桃按相关标准包装贮藏。

3小结

核桃脱青皮冻融法具有快速、大量和连续生产的特点；易脱皮；离皮率高；脱青皮后的果壳表面干净，无污染；颜色漂亮；核仁不变质，符合无公害食品和绿色环保要求。不管是作为加工原料贮备还是脱青皮后鲜销鲜食，此种方法都非常适用，并且最高程度地保持了鲜核桃的食用品质。干核桃生产采用冻融法脱青皮，好果率和果仁质量也有较大的提高。