调味的科学

梅 子

调味的科学

梅子

3000多年前，我国烹调大师伊尹曾说过：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”张衡赋南都，也有“酸甜滋味，百种千名”之记。

一般人认为调味是为了可口，也就是为了好吃，但从医学角度来看，调味的目的也是使食品切合人的健康要求。

古代人从生活实践中已经能体会到饮食中的调味和病理关系。如《周礼·天官冢宰》中的“疡医篇”中说：“凡药以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”现代医学告诉我们：酸能帮助食物中钙质的溶解，以补充骨头所需的钙，所以能“养骨”；辛烈的东西能兴奋神经系统和升高血压，所以对于体弱和低血压的人就能“养筋”；咸能补充血液里的盐分，尤其在夏天，能使因中暑流汗过多而处于虚脱状态的人的脉搏稳定下来，所以咸能“养脉”；苦的东西很多是清凉剂，中医认为清凉剂能去湿热，清肺气，有些苦味的东西(如杏仁、陈皮等)能祛痰镇咳，所以能“养气”；甘的东西主要是糖类，多吃能使人胖起来，所以能“养肉”。

制作软、硬酥鱼时加适量醋，不但味美骨酥，而且使骨中钙质得到分解，便于人体吸收。蛋白质和脂肪消化后的尾产物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病，血压高的人不宜吃肉过多。患酸血病的人脑袋昏昏沉沉，与患高血压的人症状一样。这就需要节制饮食。辣味菜肴可以刺激味觉，促进食欲，这是人所共知的常识。苦味一般不为人所喜爱，但某些带苦的原料作调料，可使菜肴增加特殊的鲜香味，并有滋补的功能。甜味为多数人喜欢，食糖能解腻提鲜，使菜肴口味适中。咸味为五味之首，常有“好厨师一把盐”的赞誉。

五种基本味是百味之母，它们之间的结合，可以变成多种昧和复合味。把酸、辣、甜、咸四味合并在一起，就会成“鱼香味”。醋与胡椒、辣椒的调和，生成酸辣昧。酱油、醋、糖、辣椒形成“怪昧”。真是“五味调和百味香”。

调味要照顾各地人的生活习惯和口味特点，同时也要注意季节变化和生理要求，人们的味觉一般是：“春多酸味出头，夏天清淡微苦，秋季适中偏辣，严冬味浓多咸。”掌握“五味”的特点、调味方法和人的生理关系，对人体健康是大有裨益的。

药食兼优话紫苏

谈宜斌

紫苏属唇形科一年生草本植物。食用紫苏在中国至少有2000余年的历史。早在西汉时期，枚乘在《七发》中赞道：“秋黄之苏，白露之茹……此亦天下之至美也。”用紫苏烧煮的汤羹更是被人们视为珍品。

相传古时，有一位厨师非常会做鱼肴，每次烹调出来的鱼，香气扑鼻，鱼鲜汤美，食者都赞不绝口。有人暗暗地跟着他，想从中找到奥秘，发现他烹鱼的时候，总要放一点紫苏，而端上桌时，他怕自己的绝技被别人学到，又将紫苏捞尽扔掉。秘密被发现以后，紫苏的食用价值也就被人们所认识。

紫苏含有挥发性的芳香物质，多用来去腥、增鲜、提味。烹饪典籍《调鼎集》载：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”这是经验之一。而更多的是用紫苏烹煮鱼、虾、螺、蚌、蟹等水产品，以去除腥气，增加鲜味。湖北、湖南、江西等省有些地方的农民喜欢在房前屋后随手种一些紫苏，每逢做水产菜肴时。都要采点紫苏放在里面，现已习以为常。湘菜有款名菜叫“子龙脱袍”，“子龙”者，鳝鱼也，把鳝鱼的皮肉剥下，即“子龙脱袍”。烹制此菜要放紫苏，其配料为竹笋、香菇，调味品为紫苏、辣椒、胡椒、香菜、酱油等。

由于紫苏的汁液是紫红色的，许多食品加工厂还将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。将紫苏洗净，晒干，切碎，拌人醋薤头、五味姜、糖醋大蒜头、酸梅之内，吃来风味别具。

紫苏的种子叫苏子。近年来。人们又发现苏子可以提取食用油，被称为紫苏油。这种油不含或很少含一种危害人体健康的芥酸物质(植物食用油含芥酸是不可避免的)，有助于人体消化和吸收，且能降低胆固醇及阻止血栓的形成，其营养高于一般食用油。

紫苏也是一种很好的中药材。传说三国时期，名医华佗见到一只水獭因生吞了一条毒鱼后腹胀难忍，奄奄一息，另一只水獭衔来了紫苏让它吃下。没多久，中毒水獭竟奇迹般地好了。华佗见状，认定紫苏是一味好药，遂大量采集、研究，用来治疗鱼蟹中毒者，无不应效。紫苏全草具有发汗解表、行气宽中、安胎保胎、解毒利尿、去痰等功效。如将紫苏佐以生姜，熬汤取汁服，1日2次，可治疗风寒性感冒。取新鲜紫苏200克或紫苏干品80克，入锅中加水适量，煮取二三沸，去渣，放入面条适量；生姜10～20克切薄片，并加入辣椒、盐、清油和味精以调味，吃后覆被发汗，是治疗感冒的特效方。

常吃苹果不求医

朱本浩

苹果素有“果中之王”的美称，人们历来把它视为“智慧之果”。“常吃苹果不求医”“一天一苹果，疾病远离我”是民间广为流传的两句俗语。苹果不仅酸甜可口而且其营养价值很高。据分析，苹果含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、多种维生素、钙、磷、钾、钠、镁以及赖氨酸、谷氨酸等30多种人体所必需的营养物质。

常食苹果有强身健体、防治疾病的效果，主要体现在以下几个方面。

老年性痴呆和帕金森综合征患者的最好食品美国的一项研究对苹果的保健机制有新发现，同其他蔬菜水果相比，新鲜苹果里含有的“栎精”最好。栎精是抗氧化剂的一种，抗氧化剂能抵抗阳光辐射、化学反应以及日常生活压力所造成的化学损伤。对于老年性痴呆和帕金森综合征患者来说，苹果是最好的食品。

预防高血压有关专家指出，人体摄入过量的钠，是患高血压和脑卒中的重要原因。过量的钠可用钾消除，而苹果含有的大量的钾和镁，因此，多吃苹果对防治高血压和脑卒中有一定的功效。

预防冠心病荷兰学者经过长期研究，发现每天吃1个苹果的人，比不吃或不常吃苹果的人，冠心病死亡率减少一半。原因是，1个苹果内含有能预防动脉粥样硬化所需要的强抗氧化剂——类黄酮，在30毫克以上。不吃苹果的人，只能从一般食物中得到这种物质19毫克，这个剂量不能达到防止动脉粥样硬化所需要的类黄酮剂量。

通便止泻苹果既可通便，又能止泻。这是因为苹果中的纤维素较难消化，有利于疏通大便，而且苹果含有丰富的有机酸，也能刺激肠壁、增加肠蠕动。因此对于慢性便秘患者，早晚空腹时各吃1～2个苹果，有较好的通便效果；另外苹果中还含有鞣酸和果胶，具有收敛和吸附肠道内细菌和有害物质的作用，所以苹果又能止泻。特别是对婴幼儿单纯性消化不良所致的腹泻，煮食苹果常能收到较好的止泻效果。

增强记忆苹果对于增强儿童的记忆力有着特殊的功效。苹果不但含有多种构成大脑所必需的营养成分，而且含有利于儿童生长发育的细纤维和能增长记忆力的锌。研究表明，如果将食物中的锌减

少。儿童的记忆力和学习能力就会受到严重损害，这种损害可持续到成年。

美容减肥苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是一种低热量食物，其中的营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果还含有铜、碘、锰、锌、钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒等症。

消除疲劳苹果是碱性食物(指在体内代谢呈碱性)，能防止酸中毒。人体疲劳的重要原因是体内酸性物质累积过多，而苹果在体内可以迅速中和过多的酸性物质，因此具有解除疲劳的功效。

防癌抗癌苹果中含有较多的纤维素及维生素c，它们可刺激消化系统蠕动，使肠道中积存的致癌物质尽快排出体外，同时还能抑制致癌物——亚硝胺的形成，提高机体的抗病毒和抗癌能力。

保护骨骼苹果中所含的硼能维持骨骼系统的正常功能。妇女在更年期后，如果饮食中缺硼，就会导致钙与镁的代谢障碍，引发钙镁缺失，使骨骼变得脆弱。

附：苹果保健食膳

苹果芹菜汁取苹果400克、西芹300克，切块或切条，并打成蔬果汁，可略加盐、胡椒调味。具有降血压、血糖之功效。适合怠有高血压、糖尿病及动脉硬化的患者饮用。

苹果大枣汤苹果100克，大枣10枚，桂圆肉10克，莲子10克，银耳5克，水煎后，食果饮汤。具有补气养血之功，适合贫血患者饮用。

苹果蜂蜜露苹果汁50毫升，橘子汁50毫升，柠檬汁10毫升，蜂蜜适量，混匀后饮用。具有美容养颜之功效。

怎么吃可以减轻烟毒的危害

陶溪

如果你无法彻底地戒烟，如果你不可避免地要吸到二手烟，你至少可以通过饮食来将烟对身体造成的危害降至最低。

烟毒1：使体内硒含量下降

对策：食用含硒丰富的食物

研究表明，吸烟会导致人体血液中的硒含量下降，而硒是防癌所不可缺少的一种微量元素。因此，吸烟者应常补充含硒量丰富的食物，如动物肝、海藻、虾、豆类。其次是蘑菇、香菇、小米、银耳、大蒜、黄花菜、芝麻、小麦、玉米等。

烟毒2：使体内氧化物质过量

对策：补充维生素

抽烟会使你身体所储备的抗氧化素、维生素快速消耗，而身体中的氧化物质又随之增加。因此，吸烟的人特别需要补充抗氧化维生素，如B－胡萝卜素、维生素c、维生素E等，尤其是维生素c，它是一种水溶性维生素，也被称为“抗坏血酸”，能够有效地抑制过氧化作用，同时减少吸烟者的吸烟冲动。在日常生活中为了补充这些维生素，你应该多吃蔬菜和水果，少吃肉类。同时还应该注意适量补充维生素B、钙和镁，它们可以帮助缓解压力，减轻戒烟过程中的焦虑和失眠状况。

烟毒3：使毒素在体内滞留

对策：喝茶

烟雾中的一些化合物可以导致动脉内膜增厚，胃酸分泌量显著减少及血糖增高等。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱和维生素c等多种成分，能够对这些物质起到分解作用；同时，茶叶有利尿作用，能减少毒素在体内的停留时间。

烟毒4：胆固醇及脂肪在体内堆积

对策：吃降低胆固醇的食物

因为吸烟可使血管中的胆固醇及脂肪沉积量加大，大脑供血量减少，易致脑萎缩，加速大脑老化等，所以你最好少吃含脂肪酸的肥肉，而相应增加一些能够降低或抑制胆固醇合成的食物，如牛肉、鱼类、豆制品及一些高纤维性食物。

烟毒5：尼古丁

对策：吃碱性食物

当人的体液呈碱性时，可减少吸烟者对尼古丁的吸收。你可以多吃蔬菜、水果和大豆等碱性食物，以降低对尼古丁的吸收率。同时，这些碱性食物还可以刺激胃液分泌，增加肠胃蠕动，避免在吸烟者中较为常见的消化不良、腹胀及高血脂等症的发生。