果蔬常见液体贮藏法 等

林　里等

液体贮藏因果蔬对象不同，浸泡液配制也有所不同。浸泡液中的添加成分主要有：1.食盐。具有防腐作用，能抑制病原微生物活动。2.明矾及钙盐。能起到保持果实硬度作用，防止果肉软化。3.亚硫酸盐。贮存液中的亚硫酸根离子能进入微生物细胞内改变原生质的pH值，阻碍微生物的正常生理氧化过程，抑制病原微生物的繁殖和氧化酶的活性。

常见的果蔬液体贮藏方法有：

一、矾柿法

该法既可脱去柿子的涩味，又保鲜果实。具体配制方法是先将水烧开，每50千克水加食盐1千克，明矾250克，溶化后冷却即成。贮藏时，先将配制好的盐矾水倒入干净的缸内，将柿果完全浸入溶液中，贮藏温度保持在5℃以下。只要操作管理适宜，可贮至第二年4～5月。用该法贮藏的柿果味甜、质脆，但有时略带成味。使用该法来贮藏柿果，技术要求很高，所用容器必须洁净，并应根据柿子的品种、成熟度等因素灵活调整盐矾的配合比例。

二、番茄亚硫酸氢钙液浸泡法

该法适于完全成熟的番茄，具体操作是：将50克生石灰调成糊状，加入10升水，向水中通入二氧化硫气体，使溶液的pH值由12降到6，再将番茄浸于其中，使浸泡液高于番茄2～3厘米，以免露出液面受感染，最后密封容器，置低温处贮存。用该法贮存60天左右，好果率达98％。使用本法贮存的番茄，上市前需用千分之六的过氧化氢(即双氧水)浸泡24小时，再用清水冲洗干净，方可食用。用该法贮存番茄成本低、效果好，贮存的番茄色味基本不变，适于小规模贮存。

三、西瓜食盐水浸泡法

将成熟了的中等个头的西瓜，选好后装入0.08毫米左右厚的聚乙烯薄膜袋内，注入适宜浓度的盐水，使瓜全部浸没其中，密封后存入地窖。用此法贮存的西瓜，一年后取出，表皮鲜嫩如初，味道香甜可口。

四、黄瓜就水浸泡法

在水槽中放入食盐水，将黄瓜浸泡在里面，这时会从底部喷出许多细小的气泡，从而增加了水中或气泡周围的含氧量，维持黄瓜的呼吸代谢。若用流动水，保鲜效果更佳。用此法在夏季18℃～25℃的室温下可保鲜黄瓜20天。

五、蘑菇清水浸泡法

此法适于短期贮存。水能隔绝空气，使菇类变色慢，体态饱满。但要求水中铁或铜的含量低于2ppm，因含铁或铜高的水浸泡后蘑菇色泽变暗，菇体易变黑。

家庭制作豆腐乳“三步走”

曹玉佩

豆腐乳不仅香气浓郁，味美可口，营养丰富，而且制作方法简便，适合家庭加工，是人们喜爱的豆制食品。现介绍一种制作块小、易发酵、入味的豆腐乳技法，主要应做好以下三步。

一、选料切块原料最好选用盐卤作凝固剂的老豆腐，如豆腐较嫩，应先对剖或四分开，让其水分散失一些，然后再切块。一般切成1.5厘米厚，2厘米见方的小方块。

二、排料发酵将切好的豆腐小块排在米筛或簸箕上，盖上干净的纱布，放置在温室下，让其自然发酵。当室内温度在10℃左右时，需要发酵15天左右；温度在20℃以上时，只要4～5天，待豆腐表面长出一层黄色或白色的毛时，发酵完毕。发酵时，要防止豆腐块过干。如发现过于干燥，则应将豆腐小块提早放进玻璃罐头瓶中，瓶口敞开，让它在瓶中进一步发酵，也能制成优质豆腐乳。

三、腌制封瓶将发酵后的豆腐胚及时装入500毫升干净的玻璃罐头瓶内，装到瓶颈处(通常1千克鲜豆腐切块发酵后正好装一瓶)，然后加入盐汤等(冷开水250克加120克盐，及少量花椒、黄酒等调味料，正好装一瓶)，汤液应高出豆腐胚3～5厘米，然后用塑料盖旋紧瓶口，大约10天左右即可取食。