挑选、储藏、清洗 让宝宝吃上新鲜菜

挑选—储藏—清洗，3 道工序让我们尽享蔬菜的新鲜滋味！

宝宝终于可以吃到我们亲手为他做的蔬菜啦！不过，这时候，我们又遇到了一项新的任务——怎么能保证把真正高品质的新鲜蔬菜买回家呢？买回来后，如何保证蔬菜的新鲜度？如何清洗才能尽量减少农药对小人儿的侵害？下面，就请专家按照挑选—储藏—清洗3 道工序，为我们细细说来——

工序1—— 挑选蔬菜有“两看”

一看蔬菜的新鲜程度。

根据新鲜程度，蔬菜被分为优质、次质和变质三大类：

优质蔬菜——鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。

次质蔬菜——梗硬，外形萎蔫，失去水色光泽，老叶多，枯黄，有少量病虫害，烂斑和空心，挑选后可食用。

变质蔬菜——严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食用。建议大家尽量选择优质蔬菜，因为这类蔬菜中的细菌要少于次质蔬菜和变质蔬菜，亚硝酸盐也比较少。

二看产地和标志。

根据蔬菜生产过程中对农药化肥的控制与使用，我国目前的蔬菜可分为有机、绿色、无公害和无控制四种：

有机蔬菜——有机食品是等级最高、安全性最好的食品。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。要求在生产过程中不得使用任何合成的化肥和农药，同时产地周围一定距离内不得存在工厂等污染源。

绿色蔬菜——绿色食品是我国特有的食品安全分级，是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。其中的A A 级相当于有机食品，在生产过程中不使用任何有害化学合成物质；A 级低于有机食品，指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用A 级绿色食品标志的产品。

无公害蔬菜——是指蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在标准允许的范围内，保证人们的食菜安全。是国家控制等级最低的一种食品，要求食品不能对食用者健康造成危害，即保证安全即可。

无控制蔬菜——是指没有任何安全标志的产品。当然不能说没有标识的产品一定不安全，但有标志的产品的保险性要高一些。

父母必读 特别提醒

现在存在一种现象，有些生产者申报的绿色食品、有机食品的面积并不大，但生产与销售的蔬菜品种与产量却很大。这种现象一般有两种情况，一种是将申报周边的土地生产的食品也当作绿色、有机食品出售；一种是将绿色、有机食品的标签转让给其他生产者使用。无论哪种方式，都是将非绿色、有机食品当作绿色、有机食品出售，以前发生的绿色食品农药残留超标的现象就属于这种情况。因此在选择蔬菜时，我们最好将“一看”和“二看”结合起来进行判断。

工序2——“个性化”储存

蔬菜买回家后，储藏也是蔬菜保鲜的一大关键！由于蔬菜收割后不再进行光合作用，不再能利用二氧化碳和水合成有机成分，相反，在其内部固有酶的作用下，会发生大分子成分的分解。因此储存的蔬菜多少会有一些营养品质的减低，同时，在微生物和酶的作用下，会出现亚硝酸盐的升高。所以，一般情况下，我们还是建议父母们，随买随吃，尽量让小宝宝食用刚刚买回来的新鲜蔬菜。不过，有些父母实在很忙，只能一次多买一些拿回来放在冰箱中短期储藏。这时候，我们就需要注意不同的蔬菜冷藏的温度、湿度和储存的期限也有差异，下面的表格可以供你参考：

原料名称 温度（℃） 相对湿度（％） 储藏期限

鲜豆类 4 ～ 7 85 7 ～ 10 天

卷心菜 0 ～ 1 90 2 ～ 3 个月

胡萝卜 0 ～ 1 90 1 ～ 3 周

菜花 0 ～ 1 85 2 ～ 3 周

黄瓜 7 ～ 9 90 1 ～ 2 周

莴苣 0 ～ 1 90 2 ～ 4 周

洋葱 0 ～ 1 75 5 ～ 8个月

马铃薯 0 ～ 1 85 2 ～ 4 个月

菠菜 10 ～ 13 90 1 ～ 2 周

西红柿 0 ～ 1 85 7 ～ 10 天

芦笋 -1 ～ 0 90 ～ 95 3 ～ 4 周

甘蓝 0 90 ～ 95 3 ～ 4 个月

芹菜 0 90 ～ 95 2 ～ 4 个月

韭菜 -0.5 ～ 0 85 ～ 90 1 ～ 3 个月

茄子 0 85 ～ 90 2 ～ 3 周

工序３——充分洗涤

农药残留是让父母们非常头疼的事！为了让小家伙安全食用，在烹调前，应该充分洗涤。

农药在喷施后，一部分粘在蔬菜水果的表面，一部分会落到土壤中，并通过作物根系的吸收进入植物内部。我们无法除掉内部的农药，但表面的可以通过洗涤或去皮得以清除。有效的洗涤能除去约 95％ 的细菌、60％ 的农药残留和几乎全部的寄生虫卵。

适合蔬菜的洗涤方式有浸洗和冲洗两种。浸洗是将蔬菜在水中浸泡，适于叶菜等容易折断和破损的蔬菜，为增加洗涤效果，可以用专业的洗涤剂配置浸洗液，一般浸泡时间为 20 ～ 30 分钟。但浸洗主要是针对农药残留的措施，细菌和寄生虫卵则不易除掉，因此浸洗后还应冲洗，特别是叶菜的根部重叠部位，应掰开来冲洗。黄瓜、土豆等有一定硬度的蔬菜可以采用冲洗的方式洗涤，为增加洗涤效果，可以用刷子刷洗。

无论用哪种洗涤方式，都应是完整蔬菜时洗涤，先洗涤后切分，以最大限度地保留营养成分。

访谈

《父母必读》：我在《三联生活周刊》中看到一篇文章——《有机蔬菜也靠不住了》，其中提到：几乎所有那些标榜不施农药和化肥的“有机蔬菜”都必须依靠有机肥，而有机肥中又有相当一部分来自家禽家畜等动物（包括人类）的粪便。而具美国明尼苏亚大学科学家的一项试验显示：动物体内的抗生素有 90% 会原封不动地随着排泄物排出体外，而其中绝大部分又会随着粪便被施到农田里。

请问，您如何看待上述论断？倘若果真如此，我们是否还要遵从有机—绿色—无公害—无控的选择标准？

何计国：关于蔬菜中的抗生素残留问题是存在的，但有机食品不是简单的使用农家肥，而是经过无害化处理的农家肥，一般的处理方式是发酵，这样，部分抗生素可以被分解，当然还是会有一定量的残留，是否安全主要看残留的量。但这并不影响我们选择食品的标准，不管怎样，有机食品也要比其他食品的卫生状况好一些。

《父母必读》：在给宝宝选择蔬菜时，有什么需要特别注意的吗？

何计国：可以给宝宝多选择一些绿菜花、芥蓝、油菜、芹菜、韭菜等深绿色蔬菜，因为比起其他蔬菜，深绿色蔬菜的维生素 C 含量要高一些，而且还富含胡萝卜素、叶酸等营养物质。

不过，虽然我们说深绿色蔬菜具有很多的好处，但是从营养均衡的角度来说，我们给孩子吃的蔬菜种类也要经常调换。因为各种蔬菜本身的特点不同，给我们带来的益处也是不同的。

此外，因为不同的蔬菜所喷洒的农药以及管理的方式是不同的，如果我们总是吃一种蔬菜的话，有一些有害成分或者农药污染就会被积累起来，对健康不利。

《父母必读》：现在很流行一种说法：有虫眼的蔬菜没有喷过农药。请问是这样吗？

何计国：不是的。其实，不知大家注意没有，我们即使买到了有虫眼的蔬菜，但基本上没发现虫子存在。那么虫子去哪里了呢？菜农会不会人工捉虫？应该不会！那只能是通过施用农药将虫子杀死后，虫子脱落了。与没有虫眼的蔬菜相比，我们发现，有虫眼的杀的是成虫，没有虫眼的杀的是幼虫或虫卵。而成虫的抵抗力显然大于幼虫，农药使用量不言而喻。而且，成虫的出现时间肯定晚于幼虫，因此有虫眼的蔬菜施药时间离收割更近，农药分解少，残留高。同时，存在虫眼意味着蔬菜水果的完整性受到了破坏，给微生物入侵提供了门户。所以，还是尽量不要购买有虫眼的蔬菜。

《父母必读》：对反季节蔬菜，您怎么看？可以给宝宝吃吗？

何计国：反季节蔬菜，我个人并不反对。如果都用应季蔬菜，那冬季就没有蔬菜可吃了。而且保护地的蔬菜和大田蔬菜相比，优缺点同样存在。

专家支持：何计国 中国农业大学食品与营养工程学院副教授

编辑 / 兰淑会（lansh@bphg.com.cn）

文章来源：《父母必读》2009年第4期