广州餐饮业的发展现状和发展建议

李　辉　刘祥雨

摘要：在分析广州餐饮市场发展基本状况的基础上,着重阐述了广州广阔的消费市场、活跃的餐饮市场、高度的文化包容性等三个方面的发展优势,进而提出了注重品牌和饮食文化的挖掘、培育美食聚集区、美食与旅游互动双赢、重视创新、发展电子商务、利用节事丰富“食在广州”内涵等7个方面的建议。

关键词：餐饮业；饮食文化

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州菜，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。

20世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店开始出现；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近几年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城，国际元素的注入更使得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。

1广州餐饮业的概况和主要特点

1.1餐饮市场规模庞大、发展迅速。

据统计，截至到2000年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1亿元，2002年达到266.0亿元，2003年为281.9亿元，2005年餐饮业持续增长，全年餐饮业实现增加值95.7亿元，增长12.8%；实现零售额301.7亿元，增长14.4%。其中，限额以上餐饮业企业实现零售额92.7亿元，增长7.8%。其产业规模已占地区生产总值的6％，占社会消费品零售总额的16％，占第三产业的10％。

1.2人均餐饮消费水平快速增长。

2005年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，全年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118.4倍；自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23.2%。有关资料显示，2005年又比2004年多出100元，同比增长17%，并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省市，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省市。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元，继续保持全国之最，是全国平均水平的5.1倍。

1.3消费者主体发生变化。

现在，广州的餐饮市场主要以大众消费为主，整个市场的格局发生了变化，从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理性的大众化消费。以私人和家庭为主的中低大众消费的增长明显强于高档公款消费。一些家常菜、火锅店、小吃街、美食广场、快餐店、外卖店等呈现出了良好的发展势头。由于广州特定的经济和文化背景，消费者趋于成熟和理性，这对当地的经营者提出了更高的要求。市场格局发生的变化，使竞争更加激烈，经营者们也须不断调整思路，突出特色，以迎合顾客的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要。

1.4消费观念和消费结构转变。

在我国国民生产总值完成翻两番,进入全面建设小康社会之际,2005年广州人均GDP达68161.8元, 据抽样调查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增长8.3%，扣除价格因素，实际增长6.7%，与此同时城市居民消费支出稳步增长。有相当大量的中产阶级以上的人已经富裕起来的条件下,消费观念与消费结构转变对广州餐饮业迅速发展起到至关重要的作用。广州居民的餐饮消费与年俱增，在外用餐、减轻家庭劳动，节约时间已成为众多家庭的餐饮消费习惯。

餐饮消费需求已经从果腹型发展到健康享受型、休闲享受型，饮食娱乐等多种趋向。餐饮市场从生理性功能型消费为主向精神性强文化型消费为主的方向发展，这种发展趋势使得人们外出用餐,不再仅仅是为了调节、改善一下生活,而是追求文化气围和文化品位,追求社交愉悦和精神享受。

1.5投资主体多元化。

广州市餐饮业已从原有的公有制餐饮为主体的发展格局转变为以资本实力为基础的投资主体多元化发展的新格局，目前个体、私营经济成分的餐饮网点27066个，占全市餐饮网点的92.66%，已成为广州餐饮业发展重要的投资主体。另外，公有制经济1478个，港澳台和外商投资经济114个，其他混合经济553个。据了解，目前广州餐饮业中，国有资本只占17%左右的比例，民营资本占了较大比重。

1.6企业品牌化、规模化。

目前，广州餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，激烈的竞争促使众多餐饮企业纷纷开展品牌经营，依靠树立品牌，扩大品牌的影响力来吸引消费者，品牌竞争成为今后开展新一轮竞争的焦点。广州目前已有很多知名品牌已深入人心，如绿茵阁、蒙的卡罗等；广州酒家、丽晶明珠、渔民新村等等。在注重品牌的同时，要想在竞争中取胜，也要不断扩大规模，开展连锁经营，不断降低成本。广州餐饮业规模经营已初步形成，如被认为是广州最大的连锁企业的绿茵阁，现拥有21家直营店，12家加盟店；中式餐饮业也有众多的成功例子，如广州的都城快餐、仙踪林等等。

2广州餐饮业的优势

2.1广阔的消费市场。

广州的经济和人均收入以及餐饮消费支出一直居于全国各城市前列。旅游收入也处于领先地位。经济的高度发达和旅游市场的活跃，为餐饮业市场的发展提供较大的发展空间。与此同时，餐饮消费者的种类和需求也各种各样。首先是当地居民、外来人口的外食消费，其次旅游者消费和公务餐饮消费，因此就相应出现了满足不同层次消费者的餐饮业。

西餐方面

外来旅游者和商务人士：广州是华南重要商埠，是华南的历史文化中心，旅游业和会展经济非常发达。一年两次的广交会，一年一次的广州国际美食节、国际旅游展销会等等，在一定程度上将世界各地的富商巨贾、商务人士和旅游者对西餐的需求和消费也带到了广州，促进了广州西餐业的不断发展。这类的西餐厅主要面向外籍客人和部分高级白领，定位高档，环境幽雅，如向日葵、塞纳河、花园酒店的名仕阁等等。

环境特别需求群体和追去时尚群体：由于广州经济发达，人们的消费能力也逐渐增强，部分消费者越来越倾向选择不同于中餐厅和快餐厅的热闹、匆忙的就餐环境；同时也出现了以年轻白领和大、中学生为主的追求时尚和个性的年轻消费群体，他们对西餐消费也起到了较大的推动作用。这类西餐厅更适合中高档消费群体，如绿蔷薇、名典、加州红等等。

中餐方面

目前，以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、个人、朋友等大众消费的时代已经到来,将撑起我国餐饮市场的半边天；非公有制经济的业主、家庭、朋友等消费将成为餐饮市场消费的重要生力军。由此形成餐饮市场日益增长的、多层次的、以大众消费为主的市场的发展态势和格局。对于餐饮消费一直居全国前列的广州，大众消费时代的到来，越来越多的人为避免家庭劳动，更好的与亲戚朋友沟通交流都会选择在外用餐。此外广州人的饮茶习惯，以及所形成的特有的茶楼文化等等，都会更进一步推动广州中餐业的迅速发展。

2.2高度的文化包容性。