制作魔芋红枣果冻的技术要点分析

韩宏伟

【摘要】 通过探索复配魔芋胶的凝胶特性，寻找最佳的复配魔芋胶，以解决果冻生产中的诸多问题，然后在此试验基础上，以复配胶、红枣汁为主料，辅以白砂糖、氯化钾、柠檬酸等研制出适合发展需要的营养保健型的魔芋红枣果冻。

【关键词】 魔芋；红枣；果冻

我国魔芋资源和红枣资源丰富，魔芋精粉中含有的葡聚糖苷吸水后，体积可膨胀80-100倍，且具有保健功能，红枣中含有丰富的营养成分，并具有一定的保健作用。将魔芋精粉和红枣用于果冻生产，研制一种新型的营养保健果冻既充分利用了我果的这两种资源，同时用魔芋精粉和红枣生产出高品质的果冻也满足了现代消费者对果冻较高的要求，创造了经济价值。

尽管魔芋果冻具有营养价值，多重保健功能，但市面上能看到的魔芋果冻产品却不多，原因是魔芋果冻的研制中还有一些问题没有给予很好的解决，特别是对魔芋果冻中存在的果冻凝胶强度不够、析水量大、生产成本较高等还没有很好的解决。最近的研究重点也转向对这些问题的解决上。目前，有相关的研究报导：魔芋精粉与其他几种食用胶复配制得的复配魔芋胶具有较好的凝胶性、韧弹性、爽口性等，使魔芋果冻的品质有较大的提高，另外通过添加该性淀粉于魔芋胶中，能使果冻的口感和品质更佳。但总体来说多数研究还是停留在两种胶的复配上。

多胶复配是利用多糖类物质协同增效的原理，同时可以使魔芋胶能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶，满足生产果冻的所有条件。多胶复配魔芋胶与魔芋胶的改良将成为魔芋果冻生产改进的主要方向，同时采用复配魔芋胶研制多口味、营养、低糖型的保健果冻也会成为研究的主流。

一、材料与方法

1、材料

（1）试验材料

魔芋精粉（一级）、红枣(上等) 、果胶酶（高纯度﹥20 U/mg)、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、白砂糖(均为食用级)、柠檬酸(分析纯)、氯化钾(分析纯)

（2）试验仪器

数控恒温水浴锅 HH－4、双层铁皮电炉 A型、电子天平PL303、电热鼓风干燥箱、烧杯、玻璃仪器若干及其它

2、试验方法

（1）工艺流程

（2）操作要点

①溶胶：将混合好的复配胶与白砂糖按1：7的比例混合均匀，在搅拌条件下将上述混合料慢慢撒入40～50 ℃的水中，使之分散，防止结团，至胶彻底溶胀，成透明均一的液体，大约需要40分钟。

②煮胶：将胶液加热煮沸4～6分钟，达杀菌之目的，煮沸时间不宜过长，以免海藻酸钠等发生脱羧反应和其他变化。

③过滤：趁热用已消毒的筛网过滤，以除去杂质和一些可能存在的胶粒，得到的胶液以备用。将余下的糖加入红枣汁水，加热,使之完全溶解后，再过滤，得溶液备用。

④消泡：冷却静置一段时间，使气泡上浮消失。

⑤红枣汁制备：选择饱满完整、色泽美观无虫害的干枣，用水清洗沥干水分，于85±2 ℃条件下烘烤1–1.5 h，直到红枣发出焦香味即可，冷却后去除果核，切碎，放人夹层锅中，加人1.5–2倍重量的水，添加0.03%果胶酶，在55±2 ℃条件下浸提2–3 h，用200目滤布过滤，滤渣再加与第一次相同量的水继续浸提3–3.5 h，过滤，合并汁液，其固形物含量为12%–15%。

⑥配料：将过滤所得的胶液和溶液趁热混合，当混合料液温度降至70 ℃左右后，在搅拌条件下，依次慢慢的加入柠檬酸溶液。

⑦填充与封口：调配好的胶液，应立即填充到消毒的容器中，并及时封口，不能停留。

⑧杀菌与冷却：由于果冻的填充温度过低(低于85 ℃)，所以封口之后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻，置于85 ℃的水浴锅中浸泡杀菌约10分钟，杀菌后应竟快冷却到40 ℃左右以便能够最大限度的保持食品的色泽和风味，冷却方式用冷水浸泡，拭去外表的水分即得果冻成品。

3、最佳果冻配方的确定

以红枣汁、白砂糖、氯化钾、柠檬酸为四个因素，通过查阅资料和单因素水平试验确定三个水平进行四因素三水平的正交试验。正交试验的结果表明：红枣汁、氯化钾、白砂糖对果冻口味的影响较大，红枣汁添加量对果冻风品质的影响最显著、其次是氯化钾、接着是白砂糖，柠檬酸对果冻品质的影响最小。通过正交分析，A2B3C2D1为最佳魔芋红枣果冻的配方。

二、讨论

在本试验研究中探索了复配魔芋胶的凝胶特性，通过寻找最佳的复配魔芋胶，解决魔芋果冻生产中的凝胶强度不够与析水量大等问题，然后在此试验基础上，以复配胶、红枣汁为主料，辅以白砂糖、氯化钾、柠檬酸等研制出适合发展需要的营养保健型的魔芋红枣果冻。然而在研制过程中发现魔芋红枣果冻的透明度与均一性还不是太理想，其原因可能是由魔芋精粉的精度不高以及在溶胶过程中分散不均匀所引起。

另外，经过试验，发现黄原胶对果冻的凝胶性能影响最大，增效最明显，但是它对果冻的外观品质影响也较大，加的太多会使果冻成半透明或不透明状态。

三、结论

魔芋胶与其他胶复配使用制成的复配胶有效提高了胶质的凝胶性能，特别是四胶复配效果更佳，其中黄原胶和卡拉胶对魔芋胶有较强的增效作用。利用复配胶来生产魔芋红枣果冻，保证并提高了优质果冻的品质，解决了果冻生产中诸如析水量大等问题。最终确定复配胶组合为魔芋胶0.35，黄原胶0.15，卡拉胶0.25，琼脂0.35。

在研制魔芋红枣果冻时，红枣汁的添加对果冻的风味影响较大，氯化钾的添加能使果冻胶质的凝胶性能有进一步的提高，使胶质变得更稳定，降低了果冻的析水率，提高了保水性。通过试验最终确定果冻的配方为：复配胶1.1%，红枣汁8%，氯化钾0.08%，白砂糖10%，柠檬酸0.25%。

参考文献：

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