宴席上的次序

多　吉

我这里说的是正规宴席，包括国宴在内，大排档及寻常朋友聚会不在此列。

旧时的八仙桌是方的，如今的酒桌多半是圆的。无规矩不成方圆，我认为，正规宴席上有两种次序是不能不讲究的。

首先是座位的次序多数情况下，宾客们都觉得正对着门口的那个位子是主位，于是谦让一阵之后，最终大致上按职位大小、名望高低，像照集体相那样朝两头递减。

这规矩不讲也就罢了，若要讲时，就应该按“正经”的礼仪规则来排序。第一要务便是确定谁坐主位。其实，这个正对门口的主位，恰恰不是以职位的高低、名气大小来定的，而是以谁是主人也就是今天谁请客决定谁坐此位。主位确定后，紧接着便是按职位最高者或是名气最大者，坐于主人的右边，作为“第一主宾席”，而主人的左边，则是“第二主宾席”。三位主角确定后，其余人是以第二主宾席为起点，沿顺时针方向递减，直至挨近第一主宾的那个位子，才叫做“末座”，所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是这个座位。

当然，寻常酒席，也就罢了。倘是招待高档次的客商或者重要外宾，也是这般马虎随便，落下笑柄事小，很可能还会导致某些机遇从指缝中溜掉。

第二个次序是上菜上菜的次序里，又有六个方面的讲究。

一是先有几个冷盘让客人随意一下，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。

二是关于汤的先后问题 南方习惯先上汤，主张先把胃口喝开，还有“吃饭先喝汤，胜过开药方”的说法。北方人则务实，认为先灌下一肚子汤，菜就得少吃。汤的先后问题，入乡随俗也罢。

三是热菜上来之前，酒杯就必须斟满有时热菜都上了两三个，酒还不见踪影，主人想致两句词，他端着个空杯子，如何开腔？等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来，那上来的热菜早已凉了一半。

四是现炒现上的热菜，两道菜之间要有一定的间隔一道菜吃到一大半，第二道便续了上来。同样的菜肴，上的方法对路，客人的胃口就会更佳。有的饭店在这方面走了两个极端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，弹尽粮绝，不见增援。要么呼啦一阵风摆满一桌，客人面对满桌菜肴，筷子移来移去，如同百花园中走马。

五是饭店的招牌菜尤其是手工细活的那一类菜，还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者，上的次序一般不能太靠后。因为那时客人已经打嗝，再把这些菜肴端上来，只能给人以雨后送伞的感觉。

六是从盐味的角度而言，菜要一道比一道淡炒菜最大的学问是放盐。所谓盐调百味，菜肴中的鲜、甜、香味，全靠盐把它们调动出来。有道是，盐是君子，把食物中的各种好味道调出来之后，就隐退到了幕后。倘若一道菜上来，吃出了盐的味道，那么这道菜就失败了——这就叫盐压百味。

人的舌头与别的感官是一样的，用久了便会麻木，故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就彻底砸锅。有位著名美食家曾说过，有一次他去赴宴，最后一道汤，大师傅忘记放盐，端上桌来大家一喝，几乎异口同声喊出一个字：“鲜！”

据《上海大众卫生报》