护国菜考辨

一、引言

在传统的潮州筵席上,往往会出现一道潮州名菜,那便是“护国菜”。这道菜名字听起来虽然堂皇,原料却极为平常。说穿了,“护国菜”就是采用番薯叶配以其他一些配料烹制而成的菜羹。至于配料方面,讲究一点是放入火腿、草菇等,简单点也可放入紫苏叶(潮人唤之“金不换”)及蒜蓉之类。但有一点是不变的,护国菜的主料必定是番薯叶。

做“护国菜”比较考究的程序大致是:先将番薯叶在开水中烫熟,再过清水数次,去尽其苦汁,然后将菜叶剁碎。配料要先炒熟,再将剁碎的菜叶与之一起煮成菜羹,最后用淀粉兑水勾芡,一道“护国菜”便完成了。

“护国菜”是潮州名菜,其背后有一段传说与南宋最后一位皇帝赵昺有关。南宋末年,蒙元大举南侵,很快便攻占了都城临安,南宋宗室赵昰、赵昺在陈宜中、张世杰、陆秀夫等的拥护下仓皇出逃,并先后被拥戴为帝。相传,南宋小皇帝赵昺带着他的小朝廷,经过一路南逃,来到了潮州,在深山中一古庙借宿。经过了舟车劳顿,宋帝赵昺及随行将士自然饥肠辘辘。庙中僧众知道是大宋的皇帝,岂敢怠慢。然而在深山老林中,也无菜肴可以充饥,僧众也只能到菜地里摘些番薯叶,经过精心的烹制,献给宋帝充饥。宋帝吃毕,赞叹不已,问起僧人这道菜的菜名,僧人答道:“山野贫僧,不知此菜名称,但愿能解除皇上饥渴,重振军威,确保大宋江山安全无恙。”宋帝听后,感慨良久,并赐名“护国菜”。从此,潮州菜中便有这道有名的“护国菜”了。

二、问题的提出

关于“护国菜”的传说,所体现出来的君臣大义虽然感人肺腑,然而,这毕竟是传说。这传说是不严谨的,是经不起推敲的。特别是当站在历史学的角度,只要提出下面两点问题,这个传说就显得站不住脚。

(一) 宋朝时中国是否有番薯

凡是对历史稍微有了解的人都会知道,番薯并不是中国土生土长的,人们普遍认为是明代才传入中国的。据比较有名的关于番薯种植的农书《金薯传习录》的记载:番薯是明代万历二十一年,福建华侨陈振龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广种植的。查阅各地的地方志,其中对于究竟是谁将番薯引进入中国的说法不尽相同:有说是福建人陈振龙;有的说是广东虎门人陈益;有的说是广东吴川人林怀之……尽管这些传说各不相同,但有一点却是相同的,即番薯传入中国的年代基本上都记载是在明代的万历年间。另外,据说明代徐光启曾写过《甘薯疏》一文,里面仍把番薯当作一新奇事物。由此,似乎可以看出番薯是在明代才传入中国的。所以,宋代在中国有番薯,看来是不成立的了。那么,宋代是否真的有护国菜的存在?如果有,又是以什么为原材料呢?且看徐光启的另一著作《农政全书》中关于薯的记载:“……薯有二种,其一名山薯,闽、广故有之;其一名番薯,则土人传云,近年有人在海外得此种,因此分种移植,略通闽、广之境也。两种茎叶多相类。但山薯植援附树乃生,番薯蔓地生;山薯形魁垒,番薯形圆而长;其味则番薯甚甘,山薯为劣耳。盖中土诸书所言薯者,皆山薯也。今番薯扑地传生,枝叶极盛,若于高仰沙土,深耕厚壅,大旱则汲水灌之,无患不熟。……”由此我们可以推断出,如果护国菜真的存在,那其原材料极有可能是山薯叶。因为上面讲到山薯“闽、广故有之”,宋代,在地处闽、广之交的潮州,找到山薯应该不是一件难事。

(二) 宋帝赵昺是否来过潮州

除了护国菜的传说,潮州还保存有关于宋帝昺在潮州的传说、逸闻,有的甚至被归纳为民谚。但是,传说归传说,宋帝赵昺是否来过潮州呢?自从蒙元攻陷宋都临安后,度宗庶子赵昰、赵昺先后被拥立为帝,此后南宋小朝廷也转战东南沿海地区。然而,翻开《宋史》,关于宋帝昺的记载主要是在《本纪》第四十七中,能够得出的结论是:自宋帝昺即位,一个做了十个月的小皇帝,一直没有离开过厓山。事实上,当南宋小朝廷经过潮州时,在位的是赵昰而非赵昺。据饶宗颐先生的考证,至元十三年十一月,宋帝赵昰由泉州移跸驻南澳,十二月即自潮州移惠州甲子门,故南宋小朝廷在潮州停留的时间最多也就是一个月,而且只是经过潮州的沿海地区,并未进入潮州的中心地带。所以,宋帝赵昺虽到过潮州,却不是在其在位之时。

随着这两个问题的解决,关于“护国菜”的传说显然是人们附会的。

三、 “护国菜”传说折射出来的潮州民俗传统

通过对“护国菜”传说的思考发现其不符合历史真相时,并非认为关于“护国菜”的传说是没有意义的。其实,可以试着通过“护国菜”的传说,来进一步剖析后面蕴含着的潮州民俗传统,这主要有以下几点:

(一) 对正统的认同心理

在潮州民间存在这不少像“护国菜”这样的有关宋帝昺的传说。尽管可能不符合历史事实,但至少可以看出,赵昺这位南宋末代皇帝在潮人心目中的地位。在潮州关于宋帝昺的传说中,宋帝昺几乎可以说是被神化了,这明显是传统的“君权神授”思想的影响。赵昰也罢,赵昺也罢,当时经过潮州的所谓皇帝,其实不过是的不谙世事的小子罢了,但潮州人却对其充满敬意,并附会了一系列的传说。如凤凰山生长的一种“无尾螺”说是宋帝昺吃了切掉螺尾的石螺是外壳变的;驰名中外的凤凰茶是宋帝昺咯过凤凰山区时为解渴而发现的等等。其实,潮州在地理位置上历代都是远离国家的政治中心。南宋小朝廷的到来,可说是第一次有潮州人所认同的正统皇帝的到来。虽然此时的小朝廷是在蒙元的追击之下苟延残喘,但潮州人还是认同它,说明潮州人对正统朝廷的认同,其中的那种君臣大义,正如北宋咸平年间人潮州通判的陈尧佐对潮州所作出的:“潮虽小民,亦知礼义”的评价。

(二) 对国家、民族的热爱

通过“护国菜”传说的进一步引申,还可以看出潮州人对国家、民族的热爱。当时的潮州人对国家、民族、皇帝的界限还是比较模糊的,其对国家、民族的热爱,也就通过其尊君思想体现出来。通过对南宋小朝廷的认同,来抵制蒙元的政权,以此来捍卫汉民族,捍卫自己的国家。事实,在南宋末年,潮州人抵御蒙元的人或事还是存在的。如许夫人、陈吊眼、张达等抗无的事迹,史、志都有涉及。可以说,潮州人为了民族大义,在抵御蒙元上,是作出了很大贡献的。在潮州被元军攻陷后,惨遭屠城,便是证明。这在后来在海外潮州诸多侨胞的一些义举中再一次得到验证。

(三) “化腐朽为神奇”

潮州人对“护国菜”的烹制,将原本毫不起眼,甚至可以说是毫无用处的番薯叶(潮州农家用来喂猪),经过精心、考究的加工之后,成为一道桌上佳肴。这是潮州菜的一个重要特点,即“粗菜细作”。从中也可以看出,潮州人是善于“化腐朽为神奇的”。

如果有人觉得单凭这并不足以说明问题,那“橄榄菜”、嵌瓷工艺也可作为辅证。潮州传统的“橄榄菜”是利用被风刮下来,还没有成熟的表橄榄。由于这些橄榄太嫩、太涩而不堪食用。以前没人去捡。后来有人将其拾起,用盐水将其煮熟,再配以腌制的人们一般不食用的咸芥菜叶。经过一番加工之后,成为一道可口的佐菜而广受人们的欢迎。嵌瓷工艺的原料,一般是选用一些废弃的碎瓷片或者是陶瓷作坊废弃的次品瓷器,按照不同需要加以修整,应用在建筑的装饰上,构成美仑美奂的艺术作品。再如近年开发出来的潮州特种工艺麦槁画也是如此,取用来烧火的麦杆,经过染色、修剪等式序,然后贴地纸板上固定,成为令人受不释手的麦槁画。不论是平面的,还是立体的麦槁画,都受到人们的喜爱,产品远销海内外,为当地的特色工艺开辟新的天地。可以看出能够通过发挥“物尽其用”,善于“化腐朽为神奇”,也是潮州优秀的文化传统。

四、结语

从“护国菜”中折射出来的潮州人文精神与文化传统,值得深入研究。潮州文化是岭南三大民系文化中的一个,其最大特色在于海内有一个潮州,海外也有一个潮州, 海内海外积各有潮人一千多万。海内外潮人遥相呼应,内外互动,相映生辉, 其凝聚力举世闻名。广东第年都举办一次海内外潮人联谊会,这在全国是绝无仅有的。有鲜明特色的潮州文化植根于深厚的文化底蕴之中,有着深刻的历史渊源与坚实的历史基础。潮州文化可以用“开放、务实、创新、奉献”八个字来概括。这种鲜明的文化特色既体现了潮州文化的精华,又反映了潮州的时代气息和人文心态。加强对潮州文化的研究,对于深入发掘地方文化资源,弘扬优秀传统文化,提高民系的凝聚力,促进地方经济的持续、稳定发展,构建社会主义和谐社会等方面意义重大。

【参考文献】

[1]饶宗颐.潮州志[M]. 民国三十八年本.

[2]饶宗颐.潮州丛著初编[M].民国二十七年本.

[3]庄义青.宋代的潮州[M].广州:中山大学出版社,1997.

[4]曾楚楠.拙庵论潮丛稿[M].北京:中华诗词出版社,2008.

(作者简介:石恩宇,华南农业大学人文与法学学院)