水始冰候养生食谱

杨生文

冬补，即冬季里补充营养，有两个作用：一是提高人体免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒现象得以改善；二是调节体内物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气升发，为来年的身体健康打好基础——“三九补一冬，来年无病痛。”

11月7日，

农历九月二十一，立冬。这是二十四个节气的第十九个节气，冬季的第一个节气。立冬之日，从厨房到病房，从男人到女人，人们议论着同一个话题：“今年冬令补，明年可打虎”、“立冬补冬，补嘴空”——立冬开始进补，以便增强体质，适应气候变化，抵御寒冬。于是，在超市、食品店和饭店里，林林总总的冬补食品展现在人们面前：

元宵：一些“老字号”食品企业在立冬当天的清晨就提前开卖元宵，除了超市之外，还有前店后厂等售卖形式。一些厂家还推出黑芝麻、麻蓉、山楂、可可等新式馅料的元宵。

汤圆：各式各样的汤圆，有常温的，有速冻的，有不同馅料的，市民可挑选自己喜欢的口味。

饺子：饺子馆、饺子楼、经营饺子的大小饭店，除了向市民供应传统馅的饺子，还有小白菜香菇、西葫芦等时鲜系列饺子，成百上千盘地销售。

立冬佛手卷：佛手形状，寓意“福寿”，馅料中特意加入白菜，则表明“立冬白菜肥”。

在厂家、商家做足冬补促销文章的同时，各地民间的冬补饮食习俗更是丰富多彩：

在北京，立冬有吃荞面的习俗。《京都风物志》说：“立冬日，或有食荞面等物，谓能益人。配上两碟现腌现吃的大白菜、萝卜或小黄瓜，加点麻油和醋一拌，吃起来十分爽口。”

在江浙地区，将立冬称为“养冬”，要吃各种营养补品。比如，立冬当天宰鸡或鸭，给家人补身体；吃猪蹄进补，甚至还有“吃前蹄补手，吃后蹄补脚”的说法。

在福建，有“立冬食蔗不会齿痛”的谚语，说的是立冬之目吃干蔗，能保护牙齿。有不少人还要在立冬这天吃炒香饭，原料多样：莲子、蘑菇、板栗、虾仁、红萝卜等，可以说是集粮、果、蔬之大成了。

在江苏苏州，有立冬吃咸肉菜饭的习俗。咸肉菜饭，用霜打后的苏州大青菜、肥瘦兼有的成肉、门米醋为原料，使用砖砌的炉灶，以稻草为燃料，烧出的成肉菜饭又香又糯。

在东北地区，立冬吃饺子。饺子有“交子之时”的意思，除夕夜吃饺子，代表新旧两年的交替；立冬吃饺子，则是秋冬季节的交替。

在台湾基隆，又称立冬为“入冬”，这一天宰鸡鸭或买牛羊肉，加入当归、八珍等补药共炖。还有人特意在这一天买来糯米、龙眼干、糖蒸米糕吃。

从立冬开始的“冬补”，人们普遍关注，较之其他季节，参与热情有过之而无不及。有的把两洋参或高丽参切片，包入鸡肫、鸭肫，缝好合炖，让小孩子吃了长身体；出嫁的女儿给父母送去鸡、鸭、猪蹄、猪肚之类，让父母补养身体……从立冬这天开始，饮食养生成了冬季里一个常说常新的话题。

冬季是进补的好季节，这无可非议。但是，进补是有学问的，不能随便进补，也应遵循进补原则，当戒则戒：

戒乱补：首先要了解自己该不该补，该补什么，要知道自己属于哪种体质，哪里需补。一般来说，中年人以补益脾胃为主，老年人以补益肾气为主。但具体到个人，又有气虚、血虚、阴虚、阳虚、气血阴阳共虚等不同，所以要认真分析，最好在医生指导下判定。这样才能有的放矢，不犯虚实之戒。

戒腻：对于身体状况不太好，脾胃消化不良的人来说，冬季进补不要过于油腻，以易于消化为准。

戒偏：进补时应顾及气血阴阳，不可一味偏补，防止过偏反而引发其他疾病。

戒依赖补药：光靠补药养生不是好办法，应注意饮食调整，适当的运动锻炼，多用大脑，避邪就静。

戒不适宜的进补：患有感冒、便秘或睡眠不足、心情不佳时，应慎重进补，最好是在医师的指导下适当进补。

立冬之后，天气由寒转冷，气温经常处于0℃以下，忽冷忽热，变化无常，极易引发感冒。立冬又是支气管哮喘、慢性支气管炎、慢性鼻炎、风湿性关节炎、心脑血管疾病的复发期和加重期。特别是目前我国“甲流”防控已进入关键时期，卫生部部长陈竺在11月2日召开的全国卫生系统甲型H1N1流感防控工作视频会议上强调，要将“甲流”防控作为今冬明春卫生工作的重中之重。今年的冬补，更应提高科学性，避免盲目性，遵循“秋冬养阴”、“养肾防寒”的原则，饮食养生以补气填精、增加热量为主。

冬补面面观，应注意从饮食养生的传统经验中受益。《月令七十二候集解》认为，立冬的三个候为：“始候水始冰；次候地始冰；末候雉人大水为唇。”意思是说，立冬过后，水已经能结成冰；五日后，土地也开始封冻；再过五日，野鸡一类的大鸟便不多见了，而在海边却可看到外壳与野鸡的颜色及条纹相似的大蛤。根据“水始冰候”的气候变化，营养专家制定出“水始冰候养生食谱”，现推荐如下：