本帮菜“糟钵头”

周　彤

鸦片战争之后，上海对外开埠，发展至为迅速，号称“十里洋场”，中外客商云集，各地饮食业者也纷纷到此创业。率先抢得先机的是徽帮菜肴，其次是宁波帮和苏锡帮。紧接着，广帮在咸丰年间接踵而至，川帮在同治年间相继出现，淮扬帮则在光绪年间立足上海。到了清末民初，上海饮食业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真及素菜等十六个帮派的菜肴。

作为一个移民城市，虽然土生土长的上海人并不算太多，但 “阿拉上海人”们的自我感觉一天天好了起来，于是他们把上海地区原创的菜肴统称为“本帮菜”，而鲁、扬、川、粤、浙、闽、徽、湘甭管你来头多大，统统称为“外帮菜”。

如今的上海菜又分为两支，其一就是“浓油赤酱”的本帮菜，其二就是杂交混血的创新菜肴，俗称为“海派菜”。不过“海派菜”虽然听起来名头不小，但实际上传世名菜却不算太多，毕竟一道名菜的诞生不是那么简单的，没有一定的地域文化的底蕴，要想把美食做出点名堂来，那还真是有点悬。

本帮菜中的“糟钵头” 最“上海”。

老上海人没人不知道杜月笙的，这位当年的流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场、镇压过工人运动，也行过慈善、抗过东洋、办过红十字会。

上海解放前，老谋深算的杜月笙既没逃去台湾，也没留在上海，1949年4月，他独自去了香港，这是他心目中最安全的避风港。

此时的杜月笙已是六十开外的老人了，他听不懂粤语，也没有多少朋友，于是，他也只能和大多数上了年岁的人一样，躺在宽大的摇椅里一遍又一遍地在回忆中思念故乡。

对于独处异乡的人来说，老家的味道是思乡之情最好的载体，但是香港却没有这种上海味道。其实即使是在上海，他也只认定一家的风味，那就是百年老店德兴馆，家里的厨子无论如何都是做不出这种风味来的。那种绵长而幽雅的味道曾经那么亲近，但此刻又那么遥远。

这种思念像蜘蛛网一样缠绕着他，终于，他决定，不管花多大的代价，也要请上海的师傅到香港来一趟，他再也不能忍受没有这种味道的日子了。

于是他便让他的原总账房黄国栋再次回到上海，找到了德兴馆。当时，由于美国的海上封锁，上海的船只不能直达香港，于是黄国栋手持杜月笙的亲笔信找到了时任上海市副市长的潘汉年，由潘汉年想办法，安排德兴馆的两位厨师经由第三国绕道来香港。

那么，让杜月笙如此念念不忘的，到底是个什么样的菜肴呢？这种勾魂的味道到底又是一种什么样的风韵呢？

这道菜就是糟钵头！

对于生于川沙的杜月笙来说，糟钵头的味道本身就是上海的化身。而这道很不怎么起眼的菜，可以说，是本帮菜中资格最老的，它差不多已经有210多年的历史了。

说来本帮菜诞生之初，基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如青鱼秃肺、红烧圈子等等，这些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉价的原料，从这个角度也可以管窥一下当时的上海还是一个“很不怎么样的”的小城市。

糟钵头也是如此，这道菜最早差不多就是猪下水的一锅大杂烩。与如今这个世道所不同的是，在明清那会儿，猪肉很值钱，而内脏下水却不大值钱，这些耳、脑、舌、肝、肺、肚等等内脏往往是杀完猪以后穷人的“杀馋”之物。这些“杀馋”之物的做法也极其简单，那就是一锅乱炖，上海话称之为“笃”。

如果大家都这么简简单单地“笃”下去，那么那种市井风情也许只有地方史研究者才会感点兴趣。但这道菜“笃”到清朝嘉庆年间时，有个叫做徐三的本地厨师，换了一种“笃”的方法。于是，糟钵头这道名菜便诞生了。

徐三是上海浦东三林塘人。三林塘这个地方历来厨师辈出，学做菜是当地人除了种地以外最重要的谋生手艺，后世的本帮名厨大多出自浦东三林塘，故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法；而徐三就是当时靠做菜手艺到城里来打工的“农民工”。

那么当年徐三的“笃”法到底做了什么样的革命性的改良呢？据《淞南乐府》记载：“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰‘糟钵头，邑人咸称美味。”

这道美味到底美到了什么程度呢？有诗为证：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”

在清朝时的江南，吃羊肉就像今天吃燕鲍翅一样，是极其尊贵的，因为江南本不产羊，这种奢侈的吃法是从北宋变成南宋的那会儿，开封的那帮达官贵人们从北方河南带过来的一种饮食癖好。徐三的这道菜不仅能够“登席”，而且还能够和做羊肉的那位戴九老兄齐名，可见当年的文人对徐三和徐三的糟钵头给予了相当高的评价。

不过中国美食史的记录者们往往有着一个大同小异的坏毛病，那就是所谓的“君子远庖厨”，那时候的文人大多是不屑于记录下厨师到底是怎么做出菜来的，这就是中国美食林中往往传说很多，诗词很多，但信史却很少的原因之一。

那么说了半天，这道糟钵头的美味到底是怎么回事，还是等于没说，毕竟形容词是堆不出美味来的。

糟钵头这道菜传到清朝光绪年间，德兴馆等本帮菜馆已经把它研究得相当透彻，并且已经达到从不失手的境界了。这道菜传到今天，最有发言权的，当数本帮菜泰斗、76岁的李伯荣大师。

说来李伯荣大师也是浦东三林塘人，其父李林根13岁时就拜德兴馆名厨杨和生为师，学得一手好手艺，青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝、冰糖甲鱼等几十种名菜在他手中如同孙悟空的金箍棒一般变幻自如。尽得真传的李伯荣大师1991年时被上海市评为本帮菜国家烹饪高级技师。

李大师说：“糟钵头、糟钵头，关键全看一个糟。猪下水以前之所以贱，就是因为异味较重，而不同的猪下水，去异味的方法又各不相同。猪耳要刀刮、猪脑要漂水、猪肚要盐搓、猪肺要灌水、猪肝要卤煮，这些无非就是费事一点，倒也算不上一个难字。把制熟了的猪下水放到砂锅里去‘笃，这一步也不算太难”。

“糟钵头，难就难在糟如何去吊。江南一带盛产黄酒，黄酒的酒糟往往是酒坊的废弃之物，但是后来人们发现用黄酒糟对原料进行腌渍以后，风味既不同于醉，又不同于酱。酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清雅，这是一种阅尽沧桑以后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，这是一种独特的江南味道。”

“上海最著名的酒糟叫‘老大同。黄酒当然是用糯米酿的，但别人的酿酒重在酒，酒糟已经过充分的发酵与提炼，酒糟所剩之味自然干烈而发苦。但‘老大同却不一样，他是为糟而制酒，糯米经过九制陈酿以后却不以提酒为上，而是以陈酿之酒液养酒糟之香，这样就形成了一种独特的糟泥。在烹饪上，只有这种不为酒而只为糟的酿造方法制成的黄酒糟才能入菜。”

“但是酒糟毕竟是酒糟，如果只有糟而没有酒，那么菜肴的味道就过于老气横秋了。这里还要兑上一定量的黄酒，这样从味性上来说叫做‘陈鲜互映，简单点说那就是‘上阵父子兵的道理。”

“要想把糟的味道做得正，酒和糟的比例很关键。酒多了味太清，那就变成醉了，而酒少了味太厚，那就差不多像酱了。最舒服的味感应该是一包糟泥配上三到四瓶花雕，当然，还要看具体的菜肴，生糟、熟糟的配酒还有不同。这样把花雕和糟泥拌匀以后，让它饧一个晚上，第二天用纱包把它包住吊起来，让泡过一夜糟的黄酒一滴滴地滤出来，这就是糟卤。头一道糟卤一定是浑的，还要换块叠起来的厚纱布再滤，一直滤到糟卤清澈见底了，这才算是吊好了。糟钵头要是不这样做就出不来那个江南味。街上买来的瓶装的糟卤一瓶才不到三块钱，他是不可能舍得用花雕酒去吊的，所以那个味道就不正。”

“糟香除了要正以外，还要追求一个‘雅字。本帮菜最难的也就难在这里。要知道糟卤毕竟是有一定酒精含量的，而酒类的味道容易使味蕾麻痹，这就需要再加几味提味的东西使沉闷的糟香味有一种跳出来的感觉，这种味感既不能压过糟香，又不能尝不出来。更重要的是它还必须有一种幽雅感，这样幽雅配上绵长，上海的味道就出来了。”

“那么对于糟卤来说，这种味道上的忠臣益友到底是什么呢？那就是吊糟卤的时候，要放一点点江门陈皮和干桂花与黄酒和糟泥一起饧。这样糟卤吊出来就有一股清雅的味感了。”

“将猪肺、猪直肠、猪肚、猪爪、猪肝分别洗净，烧熟。再将各种内脏及猪爪切成小条或小块，入砂锅，加鲜肉汤、酒、葱、姜片，用大火烧沸后，转用小火炖半小时左右。等到猪内脏酥软后，加笋片、熟火腿片、油豆腐（先用微碱水略泡，清水过清）、精盐、味精，再炖10 分钟左右，淋上熟猪油、香糟卤，撒上青蒜叶，这道菜就算做成了。”

“好菜往往都有一点绝招的，不过这些绝招说来也很简单，那就是做厨师的对味道的性能要有充分的了解。知己知彼，知其然知其所以然，这就是万变不离其宗的道理。”