时令家常菜桃花流水鳜鱼肥

2009-04-08 08:45金月梅
食品与生活 2009年4期
关键词:黄豆芽莴笋制作方法

金月梅

桃花盛开的季节,江水猛涨,这时节鳜鱼长得正肥。唐代诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”恰恰道出了春季是吃鱼的良机。鱼儿经过一个冬天的潜伏,纷纷外出活动,此时的鱼异常肥嫩,营养价值也高。

三四月间的鳜鱼肉质细嫩,味极肥美,不仅营养丰富,而且具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效,历来被视作宴席珍品。

春季是塘鳢鱼产卵的季节,此时的塘鳢鱼体肥籽满.成为江南水乡家家餐桌上的时鲜货。塘鳢鱼食法颇多,红烧、炖蛋、椒盐、烧汤,款款使人口舌生津,馋涎欲滴。

说完“春令时鲜”,那再来说一下“时蔬”吧,“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”,韭菜炒蛋、韭菜春卷、韭菜炒肉丝,都是我们无法割舍的美食。

春初莴笋质量尤佳,含有多种维生素和无机盐,其中以铁的含量较丰富,无论是凉拌还是热炒,碧绿生青,脆鲜爽口,美味唇齿间,都是那春天的味道。

保持青春和活力是每一个人梦寐以求的事。依靠药物或者保养品都是外援,最深奥却也最简单的方法,其实正是来自于每一位朋友自己的身体与心态所能产生的“正面能量”。在谈到自己留住青春,保持激情的秘诀时,交通大学营养系的美女教授蔡美琴就很感慨地说:“让我始终保持良好状态的关键,决不是什么昂贵的保养品,而恰恰是几十年坚持如一日的均衡、健康的饮食习惯。坚持吃最符合时令、最均衡的饮食,并且保持平和的心境,总能在平凡的生活中感受到幸福。”

药补不及食补,时令食物最为滋补。留住脚步匆匆的春天,尽情享受这时光带来的美食。

豆瓣鳜鱼

食材介绍:鳜鱼又名桂鱼,肉质肥厚,味道鲜美,骨刺少。春天桃花开放的时候,也就是鳜鱼最肥美的时候。

原料用量:鳜鱼一条约500克(鳜鱼整条做菜,一般挑选500克左右的为好),郫县豆瓣酱、葱段、姜片、泡辣椒、白糖、香醋、料酒、精制油、淀粉等适量。

制作方法:鳜鱼在刮鳞去鳃后,为了鳜鱼成菜的完整美观,从鳜鱼的肛门处割断直肠,用方竹筷沿着鳃口插入腹腔,绞拉出内脏。然后再用水清洗。炒锅上火,放入100毫升精制油,待油温升至七成热,将鱼放入锅内,两面煎黄。另将葱姜、豆瓣酱、泡辣椒煸炒出红油,加少许清水,把鱼放进同烧,烹料酒,下白糖,大火烧开,转小火焖烧至熟,再开大火收浓汤汁,用水淀粉勾芡,淋入香醋即可。

营养滋补:富含蛋白质、脂肪及矿物质。

风味特色:形态丰满,卤汁紧裹,鱼肉鲜嫩,鲜辣适口。

塘鳢鱼炖蛋

食材介绍:塘鳢鱼又名菜花鱼,春鱼。其肉质洁白细嫩,骨刺少,吃口鲜美。每年4~6月份是塘鳢鱼的产卵期,称之为菜花塘鳢鱼,是时鲜美味。塘鳢鱼体形较小,一般红烧、清蒸、汆汤都用整条做菜,炒、熘都用切片。

原料用量:塘鳢鱼150克,鸡蛋2个,料酒、精盐、葱姜、味精、熟猪油等适量。

制作方法:将塘鳢鱼去鳞,在其下腹尿脐处划一刀,深约2分,再从鱼鳃内拉去肚肠,洗净。把鱼放入汤锅内,放入300毫升清水,再加盐、料酒、葱姜,待鱼汆熟后盛入碗中。鸡蛋磕碎,打匀,待烧鱼的汤冷却后倒入蛋液中,搅拌均匀,放入鱼,和熟猪油,再加味精调好味道,上笼蒸至蛋液凝固即可。

营养滋补:塘鳢鱼富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁。鸡蛋含有高质量的蛋白质,以及人体所需的各种氨基酸,利用率达99.6%。鸡蛋中的铁含量尤其丰富。

风味特色:江南苏州风味,鲜香嫩滑,清淡适口。

黄豆芽蒸肉饼

食材介绍:黄豆芽即黄豆经加工而萌发的芽茎。黄豆芽长10厘米左右,其质地脆嫩,美味鲜香。肉饼用的猪肉以夹心肉为好。

原料用量:夹心肉150克,黄豆芽50克,鸡蛋1只,姜、盐、胡椒粉淀粉等适量。

制作方法:把猪肉切成细小的颗粒(但不宜斩烂),盛入碗中,磕入鸡蛋并放进姜汁、胡椒、盐、淀粉和少量清水,搅拌上劲,待水分完全渗透到肉里,再做出饼状。黄豆芽摘去根,洗净。放入碗内,上面再放上肉饼,并加适量的清水,上笼蒸至熟即可。

营养滋补:黄豆的蛋白质虽然含量很高,但其中含有一种胰蛋白酶抑制剂,不仅影响蛋白质的利用,吃后还会引起腹胀。黄豆发芽后,这种胰蛋白酶抑制剂自然消失了。因此黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右。黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺,进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。猪肉富含的蛋白质,一般在瘦肉和内脏中,含20%左右,而且容易被人体消化吸收。猪肉的脂肪含量集中在肥肉中,为了避免摄入过多的脂肪,应尽量少吃肥肉。

风味特色:脆嫩适口,咸鲜宜人。

韭芽炒肉丝

食材介绍:韭菜按韭菜叶子的阔窄,可分为阔叶韭菜和窄叶韭菜。阔叶韭菜,叶片宽厚,呈浅绿色,质地柔嫩,但香味稍淡;窄叶韭菜,叶片窄长,叶色深绿,纤维较多,但香味浓郁。韭菜有青韭菜和韭黄之分。青韭菜种在大田里,无盖帘遮挡,韭菜的色泽呈深绿色,吃口较老。韭黄又名韭芽,是种在温室棚内,少见阳光,因此韭黄的叶子呈黄色,其吃口鲜嫩。

原料用量:瘦肉150克,韭芽100克,熟春笋肉70克,料酒、白糖、生抽酱油、精制油等适量。

制作方法:把猪肉切丝,熟春笋肉也切丝,韭芽切段。炒锅上火,放入50毫升精制油,待油温升至七成热,下肉丝煸炒至断生,即加入韭芽和笋丝,用旺火煸炒半分钟,烹料酒,下酱油、糖翻炒几下即可。韭芽适宜用旺火急炒。

营养滋补:韭芽是铁和钾的优质来源,还含有辛辣芳香物质,具有杀菌、抗癌的作用。韭菜含有较多的粗纤维,能增进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。但有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。

风味特色:鲜香浓郁,鲜中带咸。

炒鲜莴笋

食材介绍:莴笋又名莴苣、香莴,其茎部肥大,为主要食用部位。莴笋主要是食其茎部。莴笋肉质清香爽脆,做菜以凉拌为宜,也可用来做热菜。莴笋可切成片、块、丝、条、滚刀块等形状,适合用炒、烧、焖、熘、烩等烹饪方法制作菜肴。

原料用量:莴笋500克,生抽酱油、花椒、盐、葱花、精制油等适量。

制作方法:把莴笋去掉叶和茎上的皮,切掉莴笋的根头。再把莴笋切成薄片,放入盛器内,用沸水烫过,沥干水分待用。炒锅上火,放入70毫升精制油,再放入20粒花椒,待花椒炸出香味,将花椒去掉,再放入葱花略煸炒,随即放入莴笋翻炒均匀后,加入酱油、盐和少量清水,略煮即可。

营养滋补:莴笋含糖量偏低,而维生素和矿物质的含量较高,吃莴笋能缓解饥饿感,因此莴笋是理想的减肥食物。莴笋富含烟酸,对糖尿病患者有益。常吃莴笋可降低血压和预防心律紊乱。

莴笋含叶酸丰富,孕妇多食莴笋无疑对胎儿神经系统发育起到良好作用。莴笋嫩茎中的白色浆液还有镇静和催眠作用。

风味特色:青翠碧绿,质地酥软,咸鲜爽口。

拌莴笋

食材介绍:同上

原料用量:莴笋500克,麻油、生抽酱油、味精、盐等适量。

制作方法:把莴笋去掉叶和茎上的皮,切掉莴笋的根头。再把莴笋切成滚刀块,放入盛器内,放少量盐,腌约1小时后,沥干水分。最后加入酱油、麻油、味精,拌匀即可。

营养滋补:同上

风味特色:色泽素雅,清淡爽口,质地脆嫩。

蘑菇炖豆腐

食材介绍:蘑菇又名蘑菇菌,蘑菇是常用的食用菌之一,其营养丰富味道鲜美。蘑菇菌体色泽洁白,菌盖直径约5~12厘米。被列为世界四大食用菌。蘑菇肉质厚实,口感细腻软滑,味道鲜美,但不抢味。豆腐质感细腻嫩滑,可作主料,也可作辅料,民间又有“豆腐得味,远胜燕窝”的说法。

原料用量:内酯豆腐1盒,熟笋片50克,鲜蘑菇100克,生抽酱油、料酒、味精、精盐等适量。

制作方法:把豆腐切成小块,放入冷水锅内,加少许料酒,用旺火煮到豆腐起空,即能见到豆腐内的小孔。把煮豆腐的水滗掉。再加入笋片、鲜蘑菇、酱油、盐和清水(要加到淹没豆腐为止)。用大火烧开,转小火炖20分钟,再加入味精和麻油即可。

营养滋补:蘑菇为高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的食用菌。蘑菇中的蛋白质含量达30%以上,并含有多种维生素和丰富的钙、铁、硒等矿物质。蘑菇对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌有抑制作用。蘑菇还能降血压,治疗糖尿病,防治肝炎等疾病。常食用蘑菇可帮助消化。

风味特色:鲜嫩滑爽,汤汁清醇。

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