基于高职烹饪教育人才培养的思考

李保定

【摘 要】本文从烹饪教育教学的角度出发，对烹饪教育继承与创新、人才培养模式、专业设置、烹饪实训菜肴设计、科研成果与专业教学之间的问题进行了探索和思考，以促进全面认识烹饪职业教育和人才培养改革。

【关键词】烹饪教育 人才培养模式 专业设置

高职烹饪教育事业经过十多年的发展，其成绩是有目共睹的。但是凸显在烹饪教育人才培养方面的问题依然存在，主要表现在：烹饪技艺的继承与创新问题、人才培养模式单一、专业设置雷同、实训菜肴设计、科研成果与专业教学等方面。据调查结果显示，烹饪专业的毕业生进人中高级酒店就职的不足总数的一半，越来越呈现出多元化的就业趋势。这一现象的出现，引起了我们对烹饪教育在人才培养问题的关注。

一、基于烹饪教育继承与创新的思考

高职烹饪教育发展必须处理好继承与创新的关系。胡锦涛总书记指出：“浩瀚而宝贵的历史知识即使人类总结昨天的记录，又是人类把握今天、创造明天的向导。”高职烹饪教育是培养学生具有烹饪专业的应用型技能、扎实的烹饪理论基础，较强的综合文化素质和实现菜点设计创新能力的高技能人才。继承中华烹饪技艺精华是学生学习的核心内容，同时也是学生完成学业，顺利实现以就业为导向的高等职业教育目标，更是实现对烹饪菜点的设计和创新发展的技能基础；学习和继承中华五千年烹饪饮食文化理论，是高职烹饪专业学生发展的推动力；综合文化素质的培养是高等职业教育教学目标的一个重要组成部分，它是学生创新能力发挥和运用的重要基础和保证。因此，只有继承好传统的中华烹饪技艺精髓，在学习期间，夯实烹饪专业理论知识和专业技能双项基础，全面提升学生自身综合素质，才能更好的把握住今天，为明天的烹饪事业发展与创新引导方向。

二、基于人才培养模式多元化的思考

我国地区与城乡经济发展极不平衡，是一个典型的二元经济体，社会公众认为的制造业和服务业是吸收大学毕业生的重要源头，而酒店、宾馆等企业部门的岗位职能往往更加需要复合型的职业技能，这就对高职烹饪教育在人才培养模式上提出了多元化的要求。

1.模式的客观性

人才培养模式是为实现培养目标而采取的培养过程的构造样式和运行方式，一般可包括专业设置模式、课程体系状态、教学组织过程等构成要素。高职烹饪教育的人才培养模式，是由培养目标所决定的，培养目标是定位于以培养烹饪工艺为核心的餐饮生产、管理的高技能人才，更强调职业能力的重要性，注重理论基础的实用性和技术理论的应用性。

据心理学研究表明，多元智能的人，包括抽象思维和形象思维。高职学生以形象思维者居多，而形象思维类型的人在思维最活跃的维度也是有区分的。为此就要求我们在专业人才培养模式设计上给予多元化。实践证明，烹饪专业的毕业生进人中高级酒店就职的不足总数的一半，越来越呈现出多元化的就业趋势。固此，在烹饪专业人才培养目标定位时，其兼容性、适应性、职业性的技能型人才定位就显的尤为重要。以市场需求为导向，以生源来源个性分析为基础，按照职业岗位所需（理、实）目标参照本类职业特征，编制培养目标，设置专业课程，从而满足专业人才培养目标的实现。

2.生源的多层性

高职院校烹饪专业的生源是多层次的，就必须有多元化的人才培养模式。高职烹饪专业的生源有普招生、对口生、“3+2”等，这就导致学生的文化基础、实践经历和社会经验存在着多样性。烹饪专业教育教学在人才培养模式上不能单一化，应当因材施教，针对学生个体制定不同的职业规划和人才培养模式。烹饪专业涵盖烹调、面点、烧腊、雕刻、花色拼盘等多种多样的职业技能，岗位变化速度加快，技能更新与提升的需求迫切，必须形成多元化的人才培养模式，才能适应现代社会发展，保持高职教育的发展动力。

3.手段的多样性

现代信息技术的发展，为烹饪专业个性教育提供了可能。采用多媒体教学手段，拉近了传统菜肴与现代创新菜肴时空距离，扩大了烹饪知识和技能的容量，“做中学”一体化教学激活了教学情境的氛围，开阔学生的思路，激发学生的创新能力。遵循信息时代工业化不同时期的人才需求规律，按照烹饪职业典型的工作任务，设计多元化的人才培养模式，确定其核心技术和能力目标，按照能力目标编制课程单元，实施基于工作过程系统化的教学，多样性教学手段就显得尤为重要。

总之，建立烹饪教育多元化人才培养模式，是满足教育对象复杂化的要求。如工学结合、半工半读、订单式人才培养等，可以有效的促进高职烹饪教育的发展，也是烹饪职业发展的一种必然趋势。

三、基于专业设置的思考

目前，我国高职院校的烹饪专业设置普遍雷同，因为国家教育部专业设置目录有烹饪工艺与营养专业，所以国内的某些高职院校不管办学条件是否具备，跟风也上此专业，这就造成专业特色越来越弱化，不少专业脱离了区域经济发展对人才需求培养的目标。

烹饪工艺与营养专业的开设定位要准确，其目的是更好地为地方经济发展服务。烹饪高技能人才培养不是一蹴而就，它与院校的资金支持、教师团队的素质、实训实习的教学条件和运作管理的机制密切相关，而决不是什么院校开设的烹饪工艺与营养专业都可以培养出烹饪技师、高级烹调师或高级面点师的。随着经济发展和科技进步，烹饪职业其岗位技能是一个动态的系统，高职烹饪教育要为餐饮生产、经营的每一职业岗位培养“适销对路”的专业人才，拓宽专业口径，将中餐工艺、西餐工艺、面点工艺、西点工艺、餐饮管理等几个相近的职业组成职业群，作为专业设置的基础，实施行动导向的课程教学，才能符合专业设置的合理性。

四、基于烹饪实训菜肴设计的思考

烹饪专业实习是检验学生理解烹饪知识和考核学生对技能把握程度的一种实践活动，通常情况下分为校内实训和顶岗实习两部分。依照专业培养目标，前一种实训强调学生熟练掌握一种或几种原料的属性、加工、烹制以及原料间相互搭配的关系；后一种实习强调学生将所学的烹饪知识灵活运用到生产岗位中的实践活动。传统的实训比较注重原料阶段性的加工和菜肴的烹制，缺少对原材料和整个菜肴生产过程(包括原料的保藏和保鲜)的了解；注重菜肴加工的工艺和精细度，缺少实用菜品的制作整体性(只强调花色拼盘的形状和色泽搭配，而忽视冷菜制作的实用性和时间性等等)；只关注当前菜肴的时令性社会潮流，忽略菜肴的传承性基础；注重中档原料的选择和使用，缺少低档和高档原料的选用。这样就会使学生所学的知识和技能出现单一性，而缺少学生对知识和技能学习的融合性和创新性。

上述分析证明，应该从烹饪实训菜肴的内容上划分为三个部分。第一部分是具有普遍性的基础菜肴，提供给一、二年级使用；第二部分是具有代表性的经典地方菜肴，提供给二、三年级使用；第三部分是具有个性化地方创新菜肴，提供给三年级使用。从现代餐饮发展的角度看，实训菜肴的范围应该以地方菜肴为主体，兼顾地方发展和食客群体最需要的其他地方菜肴。第三部分菜肴要能反映学生个人和团队协作烹制菜肴的能力。总之，合理设计菜肴内容，使学生学到的知识和技能要突出技能的实用性、岗位工作的连贯性、人才培养的应用性等特征。

五、基于科研成果与专业教学的思考

处理好烹饪科研成果与烹饪专业教学的关系，是烹饪专业发展必须面对的问题。中国烹饪的发展，重技术轻科研，由来已久。其技术之精湛，可谓博大精深。比较而言，烹饪科研的成就却显得捉襟见肘，既缺乏系统性，发展也很不平衡。烹饪专业理论及理论系统性的形成，是以学科建设为前提的，而学科建设又以学术骨干为核心形成，包括学科梯队的组成，稳定的研究成果等等，这些需要数年、数十年，乃至上百年的努力才会有效果。

烹饪职业教育培养的人是行业企业一线直接从事实践工作的，其技能型很强，因此将其科学的研究成果和专业实践教学紧密结合，是评价科研成果质量水平的结合点和相接点。从烹饪教育本质上说，烹饪教学是一种实践教学，离开实践就很难培养出高水平、高素质、高技能的人才。同时，必须把实践教学所习得的经验性知识转化为对学生技术能力迁移中的实践活动，并在新的实践项目开始前后提出指导性意见。黄炎培先生之所以能够成为一批职教先驱，他们都是在丰富扎实的教育实践基础上随时进行深入的理性思考，从而做出了卓有成效的理论创新和学术贡献。

参考文献：

[1]崔桂友.烹饪高等教育的价值取向和培养模式[J].扬州大学烹饪学报,2004,(4).

[2]朱东辉.关于高职烹饪教育发展的几点思考[J].扬州大学烹饪学报,2005,(4).

[3]姜大源.职业教育学研究新论[M].北京：教育科学出版社,2007.