马铃薯贮藏期间品质指标变化规律初探

陈富 陆立银 谢奎忠 罗爱花

（甘肃省农业科学院马铃薯研究所，甘肃兰州，730070）

马铃薯贮藏期间品质指标变化规律初探

陈富 陆立银 谢奎忠 罗爱花

（甘肃省农业科学院马铃薯研究所，甘肃兰州，730070）

以甘肃省马铃薯生产中推广的陇薯3号、陇薯6号、陇薯7号及LK99为研究对象，在贮藏过程中定期对块茎的干物质含量、粗淀粉含量、还原糖含量、VC含量、粗蛋白含量及龙葵碱含量进行测定。结果表明，在马铃薯贮藏期内，随着窖温先高中低后高的变化趋势，块茎的干物质含量、粗蛋白含量变化不显著，粗淀粉、VC含量呈先降低后升高趋势，还原糖含量呈先升高后降低趋势，龙葵碱含量变化没有规律。

马铃薯 贮藏 品质变化

马铃薯具有良好的营养价值和经济价值，广泛应用于食品工业、淀粉工业、饲料工业和医药工业。近年来，随着甘肃省马铃薯产业迅速发展，人们对马铃薯加工品质要求越来越高。陇薯系列马铃薯品种是甘肃省马铃薯主栽系列品种，也是甘肃省加工企业的主要加工原料。商品薯主要以利用自然冷资源的半地下式贮藏窖贮藏[1]。笔者选择了生产中推广的4个主要马铃薯品种进行干物质、淀粉、还原糖、VC、粗蛋白及龙葵碱含量的测定，研究不同品种在半地下式自然调节贮藏窖贮藏期内马铃薯各个加工品质指标的变化规律，以期为更好地指导贮藏、加工企业的生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用陇薯系列马铃薯品种陇薯3号、陇薯6号、陇薯7号及LK99为研究对象。

1.2 试验方法

贮藏条件：陇薯3号、陇薯6号、陇薯7号、LK99四个品种田间统一收获后晾晒2周，直接入窖贮藏5个月，贮藏地点为甘肃省农科院会川试验站半地下式自然调节贮藏窖，贮藏期间窖外、窖内温度变化见图1。

取样时间：收获后1个月，每隔30 d取样1次，共取样5次。

取样方法：每个处理每次取大小适中的块茎4～6个，取回后立即进行各项品质指标测定。

1.3 测定方法

干物质含量测定采用烘干称质量法 （GB5497-1985）；粗淀粉测定采用酸水解旋光法；粗蛋白含量采用半微量凯氏法（GB8856-88）测定；还原糖含量采用氰化盐法；VC含量采用荧光法 （GB/T5009.86-2003）；龙葵碱测定采用比色法。

2 结果与分析

2.1 不同品种贮藏期间块茎干物质含量的变化

贮藏期间不同品种间干物质含量变化曲线见图2，从图2可以看出，各品种间的干物质含量差异较明显，陇薯7号干物质含量显著低于其他品种；贮藏过程中各品种的干物质含量略有下降，但差异不显著。

2.2 不同品种贮藏期间块茎粗淀粉含量的变化

不同品种贮藏期间粗淀粉含量变化曲线见图3，从图3可以看出，测试品种中以陇薯3号和LK99粗淀粉含量较高，陇薯7号和陇薯6号相对较低。各品种在贮藏期间粗淀粉含量呈先下降后回升的趋势，贮藏120 d时粗淀粉含量最低，后期由于贮藏窖温的升高，粗淀粉含量又略有回升。

图1 贮藏期间库外库内平均气温变化曲线

2.3 不同品种贮藏期间块茎还原糖含量的变化

不同品种贮藏期间还原糖含量结果见图4，从图4可以看出，还原糖含量陇薯3号＞陇薯6号＞陇薯7号＞LK99，各品种在贮藏期间还原糖含量呈前期上升、后期下降的趋势，贮藏120 d时还原糖含量达到最高值，后期随着贮藏窖温的自然升高，还原糖含量在回暖作用下减小。

2.4 不同品种贮藏期间块茎VC含量的变化

不同品种贮藏期间VC含量变化曲线见图5，从图5可以看出，VC含量LK99＞陇薯7号＞陇薯6号＞陇薯3号。各品种在贮藏期间VC含量呈先下降后上升的趋势，贮藏120 d时VC含量达到最低值，后期由于贮藏窖温的升高，又略有回升。

2.5 不同品种贮藏期间块茎粗蛋白含量的变化

不同品种贮藏期间粗蛋白含量结果见图6，从图6可以看出，陇薯7号和LK99的粗蛋白含量较高，陇薯3号和陇薯6号的粗蛋白含量相对较低，各品种在贮藏期间粗蛋白含量变化不显著。

2.6 不同品种贮藏期间块茎龙葵碱含量的变化

不同品种贮藏期间龙葵碱含量结果见图7，从图7可以看出，各品种在贮藏期间龙葵碱含量变化不规律，有待于进一步研究。

图2 贮藏期马铃薯干物质含量变化

图3 贮藏期马铃薯粗淀粉含量变化

图4 贮藏期马铃薯还原糖含量变化

图5 贮藏期马铃薯VC含量变化

图6 贮藏期马铃薯粗蛋白含量变化

图7 贮藏期马铃薯龙葵碱含量变化

3 小结与讨论

①各品种的干物质和粗蛋白含量在贮藏期间略有下降，但变化不明显。

②VC含量和粗淀粉含量贮藏前期呈下降趋势，贮藏至120 d时达到最低，后期随着窖温升高略有回升。

③贮藏过程还原糖含量前期升高，贮藏至120 d时达到最高，后期略有下降。说明块茎的休眠期和贮藏温度有直接的关系，贮藏前期（即收获至翌年2月），块茎处于休眠期，气温和窖温逐渐降低，部分淀粉由于低温转化为糖，淀粉含量降低，还原糖含量升高；贮藏后期（翌年3月以后），由于气温及窖温的升高，一部分糖又转化为淀粉，所以块茎后期还原糖含量降低而淀粉和VC含量回升。这与陈彦云等[2]研究结果一致，对加工企业具有非常重要的指导意义，如贮藏后期若要进行淀粉或薯条（片）加工，可以先对薯块进行回暖处理，以便增加淀粉和降低还原糖，提高出品率及加工品质。

④各品种贮藏期间龙葵碱含量变化差异较大，但无明显规律，需要进一步研究。

[1]周福君，刘健，乔颖，等.利用自然冷资源贮藏保鲜的应用研究[J].农机化研究，2001（1）：93-94.

[2]陈彦云.马铃薯贮藏期间干物质、还原糖、淀粉含量的变化[J].中国农学通报，2006（4）:84-87.

Study on Change of Quality Index during Potato Storage

CHEN Fu,LU Liyin,XIE Kuizhong,LUO Aihua
(Institute of Potato,Academy of Agricultural Science,Lanzhou 730070)

Used'Longshu No.3','Longshu No.6','Longshu No.7',and'LK99'from Gansu province as material,Many indexes were tested,including the content of dry material,crude starch,reducing sugar,vitamin C,crude protein and solanine in potato tuber during the process of periodic storage.The results showed that the change of tuber dry matter content and crude protein content was not significant,the trend of the contents of the crude starch and vitamin C increased firstly and decrease then,the trend of the contents of sugar content was reduced firstly and increased then, solanine content was irregular with the cellar temperature was high after high-middle-low trend.

Potato;Storage;Change of quality

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.24.019

甘肃省科技重大专项子课题“马铃薯贮藏条件设施技术改造”项目（0702NKDA035）；甘肃省农业科学院自立项目（nky-0701）资助

陈富（1979-），男，助理研究员，从事马铃薯栽培与加工研究。E-mail：chen79fu@163.com

2009-08-14