蔬菜中细菌污染状况调查

张云贵 应铁进 傅红霞 杨丽

（浙江大学食品科学与营养系，杭州，310029）

蔬菜中细菌污染状况调查

张云贵 应铁进 傅红霞 杨丽

（浙江大学食品科学与营养系，杭州，310029）

对超市和当地农贸市场的主要蔬菜的细菌总数进行了调查和比较。结果表明，超市和一般农贸市场的主要细菌数量没有发现不同，但是果菜类的细菌总数一般低于叶菜类和根菜类。

蔬菜 细菌总数 污染

菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的重要指标之一，它能反映食品的生产过程是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价[1]。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣[2～4]。目前我国对蔬菜中农药的残留十分重视，但对微生物残留方面的研究鲜有报道。本研究主要调查了主要蔬菜中的细菌总数，对超市以及一般农贸市场的细菌污染进行了比较。

1 材料与方法

1.1 试验材料

蔬菜购自当地农贸市场和超市。

1.2 营养基配制

用营养琼脂（每1000 mL培养基中含蛋白胨10 g、牛肉膏5 g、NaCl 5 g、琼脂15 g）分别检测各种蔬菜中的细菌总数并进行比较。调节pH值为7.2～7.4，过滤，置于电热手提压力蒸汽消毒器（YXQ-SG41-280，上海医用核子仪器厂）中于121℃下灭菌2 min。

1.3 样品的处理和稀释

以无菌操作取样品25 g，放于有225 mL灭菌水的灭菌玻璃瓶内，在HZ-8801K型台式恒温振荡器（太仓市科教器材厂）中振荡15 min，制成1∶10的均匀稀释液。

用5 mL灭菌日本立洋白色单道微量可调移液器（NICHIRYO，Nichipet EX）吸取1∶10稀释液10 mL，加入到含有90 mL灭菌水的罐头瓶内，振摇混合均匀，制成1∶100的稀释液。

另取5 mL灭菌枪头，按上述操作顺序，配制成10倍递增稀释液，每递增稀释1次换用1支枪头。

表1 超市与一般农贸市场中主要蔬菜的细菌总数

1.4 倾注培养

根据对污染情况的估计，选择3～4个适宜稀释度，分别按照10倍递增稀释至100000倍，以无菌枪头移取1 mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做6个平皿。将冷却至55℃的营养琼脂培养基注入平皿中约15 mL，并混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1 mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置（37±1）℃恒温箱内培养（48±2）h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得1 g样品所含菌落总数，以log表示。

1.5 数据分析

数据采用SAS 8.1进行方差分析。

2 结果与分析

超市与一般农贸市场中主要蔬菜的细菌总数见表1。对超市和一般农贸市场的白花菜、四季豆、青花菜（西兰花）、长茄子（小型）、胡萝卜、生菜、黄瓜、菠菜等8种蔬菜上的细菌总数进行方差分析，结果表明，二者细菌总数没有显著差异，超市的细菌平均数为5.83 log/g，农贸市场的细菌平均数为5.58 log/g。

在超市中豌豆、甘蓝、白花菜的细菌总数为3.85～ 4.48 log/g，樱桃番茄、四季豆、青花菜、长茄子（小型）和胡萝卜，细菌总数为5.58～5.85 log/g，生菜、小尖椒、黄瓜、莴苣和菠菜，细菌总数为6.25～6.67 log/g，大蒜和大葱的细菌最多，大蒜苗为7.02 log/g，而大葱则更高。

而在一般农贸市场中以四季豆的细菌总数最少，为3.12 log/g，其次为黄瓜和辣椒，细菌总数为4.23～ 4.95 log/g，然后是长茄子（小型）、小甘蓝、白花菜、胡萝卜、中等大小番茄、芹菜和青花菜，细菌总数为5.03～5.61 log/g，生菜、小白菜、马铃薯和菠菜的细菌总数最高，为6.60～7.69 log/g。

3 小结

总的看来，无论超市还是一般农贸市场果菜类的细菌总数低于叶菜类和根菜，但也有例外，可能这与当时蔬菜的新鲜程度以及是否清洗有关。

[1]GB/T 4789.2-2003.食品卫生微生物学检验－菌落总数测定[S].

[2]李志明.影响菌落总数测定结果的特殊因素[J].中国卫生检验杂志，2008（18）：371，384.

[3]张丽宏,王克新,房玉国.食品中菌落总数测定方法探讨[J].中国乳品工业，2003，33（4）：5657.

[4]王淑香，王秀荣，郭晓燕，等.检样稀释至倾注平板时间对食品中菌落总数测定结果的影响[J].职业与健康，2006，22（16）：1265-1266.

Investigation of Bacteria Pollution Status in Vegetable

ZHANG Yungui,YING Tiejin,FU Hongxia,YANG Li
(Department of Food Science and Nutrition,Zhejiang University,Hangzhou 310029)

The total bacterial number of main vegetables from local market and supermarket were investigated and compared.The resultes showed that no difference was found the bacterial number in both makets,but the number of bacteria from fruit vegetables was generally lower than that of leaf and root vegetables.

Vegetables;Total bacteria number

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.14.026

张云贵（1965-），男，博士，研究员，主要从事果蔬育种研究，电话：13883253533。E-mail：zhangyg66@gmail.com

2008-10-24