胡萝卜脯的加工

成明扬

1.选料。从外观颜色上看，橙黄或橙红色的胡萝卜营养价值更高。含β-胡萝卜素较多。加工时应选取橙黄色或橙红色的原料，肉质木质化和黑心胡萝卜不宜选用。

2.处理。选料后将胡萝卜的尾部根须和青头去掉，洗净后去皮。去皮后将胡萝卜切成长4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条，浸没于浓度4％～6％、温度90～95℃的碱液中，保持1～2分钟，再放进浓度为0.6％的石灰水中浸泡8～12小时，然后用流动水清洗残液。

3.切片。可用切片机切成片，每片厚度为0.4～0.5毫米，要求厚薄均匀。将切片后的胡萝卜浸没于0.1％的柠檬酸液中，以防止变色。

4.热烫。在90～100℃的热水中进行预煮，加热程度以原料由硬变软为宜。然后从热水中捞出沥水备用。按1份原料2份水的比例，锅内先放0.2％的明矾水，煮沸后将原料片投入，维持沸腾3～5分钟后取出冷却。

5.糖煮。配制浓度为40％的糖液，用糖量为原料重的80％，把原料加入糖液中共煮。起初要火大，让水分大量蒸发，并要不断搅拌。当糖液浓度不断提高。原料外观由不透明逐渐变得透明时，说明原料吸糖已接近饱和，糖液已接近过饱和状态，这时火一定要小，否则易于出现糖焦化而变褐甚至黑色，产品就不合格了。一直煮到糖液处于结晶状态，或者差不多全部返砂时，把原料捞出并不断吹冷风降温使其表面得以全部返砂。

6.干燥。将薄片从锅中捞出沥净糖液后，置于65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量为22％～24％时出房，充分冷却后在薄片上撒一层糖粉，拌匀。

7.成品。胡萝卜脯外观橙红色，外表干爽，有均匀细小糖粒，口感清甜，胡萝卜风味浓，含糖量65％～70％，含水分22％。保质期可达9个月。

8.包装。成品胡萝卜脯修整后即可包装，包装多采用无毒玻璃纸，放入垫有油纸的包装箱中封存，人阴凉干燥仓库中贮藏。