春雨迟迟韭香早

张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

在大棚技术没有泛滥的古早年代，每个季节都有代表性的食材。那是名副其实的时鲜菜，合着春雨夏日秋霜冬雪的脚步，浑不似如今的反季菜的山寨气质。在春季，韭菜的头把交椅应该无人撼动吧，毕竟杜诗人给定了性的：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

物性

韭菜是温补的蔬食，在早春乍暖还寒、冷热不均的气候下，对于养护我们的肝和胃特别有帮助。同时，除了丰富的蛋白质和维生素外，它含有的硫化合物具有杀菌、化脂的作用，而韭菜本身的粗纤维构造更有助于我们肠道的蠕动。

韭菜素搭法

韭菜被称为“素中荤食”，因为它虽为绿叶菜，但味道强烈。因此，用其他素材搭配韭菜时，应注意选择滋味不相冲、烹饪后口感接近韭菜软硬度的材料，比如豆腐干、菌菇类、胡萝卜等，大多数蔬菜不能和韭菜“混搭”。另外，韭菜易熟，如选择需要较长时间烹饪才能成熟的搭配食材，应注意烹饪的先后次序。

韭菜荤搭法

韭菜的香味在某种程度上可以起到去腥解骚的效果，所以与肉类、河鲜类的搭配也堪称完美。用韭菜与荤食一起做小炒时，应将肉丝等先用滑油锅的方式烹调至七八分熟，然后再与韭菜同炒，能保证韭菜和肉类都达到滑嫩的口感。

韭菜炒鸡蛋

这是有别于素搭或者荤搭的独立分子，但却极其经典。估计但凡问道韭菜适合炒什么，再菜鸟的食客都会在第一时间想到“韭菜炒鸡蛋”！鸡蛋的香没有侵略性，韭菜投入其怀抱后，两者确能相得益彰。但烹饪此菜，与做番茄炒蛋的原则是一样的，即先要把蛋液在薄薄的油锅里炒到半凝固盛出来，把韭菜段倒入留有余油的锅中大火炒软，再倒入半流质的鸡蛋块，让少量鸡蛋液包裹住韭菜，韭菜与鸡蛋同时达到又香又嫩的境界。如果一盘韭菜炒鸡蛋，韭菜黯淡发蔫，鸡蛋结成带褐色的硬块，那就是炒老了。

韭菜豆腐干

原料：韭菜一小把，茶香豆腐干三块，红甜椒一个，生抽一勺，细盐适量。

做法：

1，韭菜切段，茶香豆腐干切丝，红甜椒切丝。

2，炒锅内油烧热，下红甜椒丝煸炒。

3，再放入豆腐干丝和韭菜段继续煸炒。

4、见豆腐干丝和韭菜段都变得油亮发软时，淋入生抽，根据口味加细盐即可。

韭菜炒蛤蜊

原料：韭菜一小把，蛤蜊半斤，生姜一块，黄酒两勺，米醋一小勺，细盐适量。

做法：

1， 韭菜切段，蛤蜊在水中吐尽细沙。

2， 锅中水烧开，放入蛤蜊汆烫至贝壳张开，捞出沥干水，挑出蛤蜊肉，用姜末、黄酒腌渍10分钟左右。

3， 炒锅内油烧热，倒入韭菜段煸香。

4， 加入蛤蜊肉，加米醋和细盐添香调味后即可。

锦囊

1，选韭菜应选择菜梗有弹性、干燥的货色，闻上去应没有发酵的腐味。

2，茶香豆腐干在超市有卖，褐色、有酱香味，应注意不要买表面发粘的变质产品。