麦冬脯的加工

张　傲

追求保健功能和独特口味是食品消费新趋向。麦冬脯不仅像其他果、蔬脯一般甘甜适口，还具备其原料麦冬养阴生津、润肺止咳、防治肺虚的保健功效，而且麦冬脯加工工艺简单，原料来源广泛，加工麦冬脯销售，不失为一条既新又稳的致富路。下面介绍麦冬脯的加工技术要点。

1．原料选择选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬做原料。

2．清洗、去皮将选好的麦冬放入洗涤槽，用流动清水洗净，捞出，沥干。用擦皮法或化学去皮法，去掉外皮，清洗干净，放入浓度为2%的食盐水中，浸泡8～12小时。

3．热烫锅中倒入清水，煮沸后，将麦冬放入沸水中热烫5～10分钟，然后用冷水冷凉。

4．糖制采用多次糖煮法。第一次糖煮时，取水20千克，放入锅中加热至80℃时，加入白砂糖20千克，同时加入柠檬酸40克，共同煮沸5分钟。取已处理好的麦冬50千克，投入糖液中，煮沸10～15分钟，连同糖液带麦冬一起放入大缸中浸泡24小时。第二次糖煮时，把缸中的糖液及麦冬放入锅中，加热至沸腾后分两次加入白糖10千克，煮沸至糖液浓度达55%时，加入浓度为60%的冷糖液20千克，立即起锅，放入缸中浸泡3～5天。

5．烘烤

（1）烘烤温度。将糖制好的麦冬块，沥净糖液后，均匀地摆入烘盘中，推入烤房在60～65℃条件下烘烤。当烘烤至用手摸产品表面不粘手时即可。

（2）通风、排潮。当烘烤房内湿度高出70%时，就应进行通风排潮。一般通风排潮的次数为3～5次，每次时间以15分钟左右为宜。

（3）倒盘。在烘烤中，除了通风排潮外，还要注意调换烘盘位置及翻动盘内脯块。一般在烘烤过程中倒盘1～2次，可在烘烤的中前期和后期进行。

6．回软、检修、包装出烤房的麦冬脯应放于25℃左右的室内回潮24～36小时，然后进行检验和整修，去掉脯块上的杂质、斑点和碎渣，挑出煮烂、干瘪和褐变等不合格品另作处理，合格品用无毒玻璃纸包好，装箱入库待售。■

（湖北老河口市薛集镇上寨村2组441800张傲）