“宋家”雪菜生产工艺技术

温　涛

温州瑞安市雪菜（雪里蕻）种植面积逾3300公顷，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。当地农民从事雪菜生产、腌制已有100多年的历史，由于其腌制方法独特，腌制的产品以鲜、香、脆、嫩、色泽金黄等特点而享誉瑞安、温州市场。但由于腌菜初制品在保鲜、保质、风味、包装、储运等方面的技术问题，产品无法远销国内大中城市的宾馆、饭店、超市等，更不能出口创汇。为了解决这方面的难题，使产品走向国内外市场，满足更多消费者的需求，以及进一步提高初制品的附加值，笔者对该腌制品进行了精深加工的研究。利用先进的加工工艺和科学的配方调料，应用保鲜新技术，通过真空包装和巴氏杀菌后形成的产品——“宋家”雪菜，滋味更鲜美，营养更丰富，清洁卫生，生津开胃，开袋即食，储运方便，保质期达180天，市场反映良好，经济效益显著提高。

一、雪菜腌胚的操作

1．整理：雪里蕻采收后先进行大小分选，去除烂叶、黄叶、病虫叶等。

2.清洗：用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质。

3.风干：洗净后的雪里蕻再经风吹日晒2～3天，使其脱去一部分水分，重量为原重量的80％～90％时即可进行腌制。

4.预腌：腌制时每100公斤鲜菜加食盐3．0～3．5公斤，将食盐与菜充分搅拌揉搓后，装入洗净的特制木桶中，上面用石块压实。

5.二次腌制：预腌3～4天当菜汁溢于菜面后，将菜取出挤干进行二次腌制。每100公斤鲜莱放食盐2．0～2．5公斤、生姜5～6公斤（目的是防腐抗菌、增加香味儿），一层盐加生姜，一层雪里蕻，层层踏实。之后隔两天倒桶一次，连续倒桶5～6天，即可封桶保存。在菜上面加竹帘或一层稻草，再用大石块压实，然后在木桶口加盖，但不密封。约3～4个月后，即成为腌菜的初制品，可直接上市或进行深加工。

二、“宋家”雪菜的加工技术规程

1.工艺流程：

原料-浸洗-整理-切段-拌料-称量-装袋-封口-灭菌-冷却-干燥-检验-成品。

2．操作要点：

（1）腌胚处理。腌胚从木桶中取出后应立即进行加工，避免在空气中暴露时间过长而变质产生异味。将腌胚用清水洗净泥沙，沥干水分，用手工切除菜叶和菜心的老桩头，对过于粗壮的菜梗要用刀纵向切几刀，然后用切菜机切成小于1厘米的短段。

（2）调味儿拌料。根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量，按配方称量配料，以1公斤菜段计，称取固体配料味精1.5克，白糖50克，香料末（八角45％、桂皮15％、丁香10％、甘草15％、小茴香5％、干姜5％、花椒5％）2.5克，特鲜味精0．2克，食盐40克，柠檬酸5克，将所有的固体配料搅拌使之充分混匀，加入到切好的菜段中，充分搅拌，然后加入黄酒20毫升，最后将菜段倒入搅拌机中搅拌5～10分钟使其充分混匀，出料待用。

（3）装袋和封口。包装袋采用聚丙烯／铝箔／聚乙烯材料制成的复合塑料袋，以保证气密性，同时能经受沸水杀菌而不分层。装量每袋净含量要求达到125±5克，用漏斗装入，注意不能污染袋口，以防止封口不严。采用DZ4400－2D型真空包装机包装，抽气真空度应达到0．09兆帕以上，热合带宽度应在6毫米以上。封口后立即检查包装质量，如发现封口花纹不清晰、热合缝有折叠或夹有菜末等，应取出内容物重新包装。

（4）灭菌。灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键，应有专人负责操作，要严格按照《杀菌规范》进行。每批产品的杀菌过程都应有书面记录。采用巴氏杀菌法：125克装，90℃条件下保持15分钟。热杀菌结束后，立即将产品投入冷却池，尽快将包装内的产品中心温度冷却到38℃以下。

（5）干燥。冷却后的产品沥干水分后，进入烘干机。以烘到表面水分基本蒸发为度，注意烘干温度不超过38℃，时间不能过长，否则会使产品温度上升，严重影响产品质量。

（6）检验、包装、入库。将产品逐袋检验，剔除封口不良、漏气和真空度不足的产品，合格产品即可包装入库。（浙江 温涛）