枣的营养保健作用及综合利用

赵爱玲　李登科　王永康　隋串玲

枣(Ziziphus jujuba Mill)为鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus Mill)植物，是重要的干果树种。枣树原产我国，有3000多年的栽培历史，栽培面积占全世界总面积的95％以上。由于枣树适应性和抗逆性强，对土壤要求不严格，旱涝保收，自古就有“铁杆庄稼”之称。枣果更以其丰富的营养成分、优良的保健作用和显著的疗效，被卫生部列为药食同源的典型，是不可多得的天然保健食品。鲜枣更是肉脆味美，酸甜可口，营养丰富。民间有谚曰：“一日吃三枣。一辈子不显老”。

1枣的营养

目前对枣的营养研究主要集中在果实。枣果营养丰富，鲜枣一般含糖量30％左右，高者可达40％以上，干枣含糖量则高达60％以上。每100g红枣可产生热量309千卡，与大米、面粉相近，故枣有“木本粮食”之称。枣果中还含有较丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、多种氨基酸及钙、镁、磷、锰、铁、钾等36种矿物质元素、18种氨基酸和铬、铁、锰、锌、锶、钼、钡、硒、锗、镍、钛等20多种微量元素。另外还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A、B、C、E、P等。每100g干枣中，含碳水化合物73g、蛋白质3.3g、脂肪0.4g、粗纤维3.1g、尼克酸1.2mg、无机酸1.4mg、核黄素0.15mg、硫胺素0.06mg、胡萝卜素0.01mg、维生素B₁0.06mg、维生素B₂0.04mg、维生素P300mg，其中维生素C的含量尤其丰富，每100g鲜枣中含Vc高达300～800mg，比山楂高6～8倍，比桃、苹果、柑橘、葡萄等果品高几十甚至上百倍，甚至比以Vc著称的中华猕猴桃还高数倍。由于枣中含有生物类黄酮物质，能保护Vc不受破坏，并且枣中Vp含量在果品中也是最高的，营养成分既丰富又全面，所以红枣被誉为“活维生素丸”、“百果之冠”、“补品王”。

2枣的保健作用

枣果不仅营养丰富，还含有多种生物活性物质，如多糖、黄酮类、环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸鸟苷(cGMP)、多种有机酸、三萜类、生物碱和甾醇等，这些物质具有抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、增强免疫、保护肝脏、降压、镇静安神、抗惊厥等作用。枣果具有很高的药用价值，作为营养保健品，备受人们青睐。

民间对于大枣滋补功能的认识也由来已久，诸多民间土方中均加入大枣，可以治疗失眠、慢性肾炎、高血压、食欲不振、消化不良、腹泻、神经衰弱等疾病。

2.1抗氧化及抗衰老作用

枣果含有丰富的多糖、Vc、Vp、黄酮类和酚类物质，他们都是很强的抗氧化剂，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。如枣果多糖可明显颉颃衰老所致小鼠免疫器官的萎缩和脑的老化，表明枣果多糖是抗衰老的主要活性成分。研究显示，大枣多糖在全血化学发光中对活性氧的清除能力最强。这可能是大枣多糖与机体维系自由基平衡的物质共同协调作用，从而发挥了大枣多糖的抗氧化能力。研究显示大枣多糖是适合于人体血液系统中的抗氧化反应的首选物质。

2.2提高肌体免疫力的作用

枣果中富含的多糖，还具有提高机体免疫力的作用。在动物实验中，已证明枣果多糖可增强小鼠免疫功能，促进免疫细胞的增殖。药理研究表明，大枣多糖具有明显的止咳、祛痰、行血、止血、通经活络之功效，还具有抗补体活性和促进淋巴细胞增殖的作用。它能有效增强有机体免疫力，并对肿瘤有一定的抑制作用，通过作用于免疫细胞间接抑制肿瘤，是免疫增强剂。据笔者分析，多糖的含量在果肉中最高，平均为121.53mg／g(干样，下同)，彬县晋枣完熟期的果肉中含量最高可达196.67mg／g。

2.3降低血压，预防心脑血管痰病

枣果所含的Vc、黄酮类和亚油酸等物质，具有维持毛细血管通透性、改善血液循环、防止血管壁脆性增加、扩张冠状动脉和降低胆固醇等功能，对高血压、动脉粥样硬化等疾病有一定疗效，因而枣果可用于高血压和心脑血管疾病的预防和辅助治疗。大枣中的黄酮类化合物还具有镇静、催眠、抗过敏、抗炎等作用。

经笔者分析黄酮类物质在白熟期的枣果皮中含量最高，平均为51.88mg／g，另外，枣叶中黄酮含量也很高，仅次于果皮，却比果肉高出很多倍。说明果皮和叶子在治疗心脑血管疾病上更具有药用价值。黄酮类物质的含量在品种间差别也极大，如太谷胜利枣白熟期的果皮黄酮含量可达238.36mg／g，而交城骏枣最低为7.53mg／g。

2.4抗肿瘤作用

枣果具有抗癌、防癌作用。日本大阪大学微生物研究所报道，红枣抑制癌细胞增生的有效率为90％。据分析，这与大枣中含有能抗癌的三萜类化合物和含有使癌细胞向正常细胞转化作用的cAMP有关。

据笔者测定，总三萜酸含量在完熟期的果肉和果皮中较高，果肉中最高，平均为9.37mg／g，果皮为7.97mg／g。运城相枣完熟期的果肉中含量最高，达22.83mg／g。

cAMP与cGMP是核苷酸的衍生物，一般含量极微，具第二信使作用。共同参与广泛的生理生化过程的调节，并可作用于基因转录，影响蛋白质的合成。基础医学研究证明，至少40多种疾病(包括癌症、高血压、冠心病、心肌梗塞和心源性休克等重大疾病)与cAMP、cGMP的代谢有关，临床医学研究证明cAMP能舒张平滑肌、扩张血管、改善肝功能、激活蛋白，并对心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癣等疾病有显著疗效。据笔者测定分析，南京鸭枣完熟期果皮的cAMP含量最高达553.55μg／g，彬县晋枣完熟期果皮的cGMP含量最高达201.15μg／g。

此外。枣叶中也含有丰富的Vc，据测定每100g鲜叶中Vc含量高达778mg。现代医学研究证实，Vc可抑制亚硝酸盐向强致癌物亚硝胺的转化，增强机体组织的坚固性及对癌细胞的抵抗力，提高肌体免疫力，能促使病毒失活，抑制病毒的致癌能力，另外，Vc可提高细胞内cAMP的含量，起到防止细胞癌变的作用。

2.5抗突变及抗变态作用

用姊妹染色单位互换(SEC)技术发现给小鼠灌服浓度为0.5g／mL的大枣煎液20mL，能明显降低环磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突变作用。

在体外进行的试验中，致敏者外周血嗜性粒细胞在未加任何刺激剂时，白三烯的产量极少(自发性释放)，用抗体氮的抗IgE刺激时可见白三烯释放增加，当加入红枣提取液时，白三烯的释放大致相同于自发性释放，说明红枣提取物能较好地对抗IgE刺激所致人外周血嗜性粒细胞释放白三烯的作用。其抑制作用与红枣所含的cAMP有关，因为红枣中所含的cAMP易透过白细胞膜而作用于化学介质释放的第二期，抑制白三烯的释放，因而与抑制变态反应有关。

2.6养脾护肝

传统医学认为，枣果有。安中养脾”的功效。枣果含有的糖类物质及多糖具保肝护肝功能。用枣果煎剂饲喂用四氯化碳损伤肝脏的家兔7d(天)后，发现其血清总蛋白和白蛋白有明显增加，说明枣果有保肝护肝的作用，枣果中的Vc及cAMP，能减轻各种化学药物对肝脏的损害。因此，在临床上枣果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的辅助治疗。

3枣的综合利用

由于枣果具有极高的营养价值和保健功能，使得枣果在国内国际市场上太受欢迎。

鲜枣是营养极为丰富的果品，且香甜爽口，但性偏湿热，多食会出现寒热口渴、胃胀等不良反应，加之鲜枣采后易失水、腐烂和发酵，影响其贮藏保鲜和流通。故长期以来人们以食用干枣为主。

红枣干制品易贮藏、包装及运输，是我国传统的出口土特产品，其在国际市场上的身价远远超过了其他干鲜果的价值。但红枣干制过程中部分营养成分尤其是维生素C易流失破坏，且直接食用口味欠佳。红枣除晒干外，还可加工成醉枣、焦枣、乌枣及蜜饯食品，还可加工成点心、馅料和饮料，食用方法较多。

随着人们生活水平的提高，对红枣果品的需求已从传统的原枣消费逐步转移到枣汁、枣酱、枣酒、枣醋、枣粉、枣冲剂、枣香精、枣营养口服液等各类以枣果为原料的功能性食品。其中最有代表性的有枣果饮料和枣果发酵食品。枣果饮料色泽深红，风味独特，甜爽可口。用枣果和其他原料制成的复合饮料营养更全面合理。枣果发酵食品。通过发酵，枣果中的复杂成分可在微生物的作用下分解成简单物质，有利于人体对枣果营养物质的吸收，枣果发酵食品主要有枣保健醋、枣酒、红枣乳酸菌饮料等。

红枣除食用外，还可入药，我国传统医书中早有记载。枣果不但能宜接入药，起到养脾护肝的作用，还可制药。把一些功能性的营养成分提取出来，纯化后制成对一些病症或人群具有针对性的特定保健药物，开发高附加值的保健品及药品，具有日益明显的优势和广阔的前景。如黄酮类物质多是有色物质，尤其是芦丁，它在食品工业中常用作抗氧化剂和天然食用黄色素。从槐米中提取芦丁工艺较为成熟，但原料奇缺。大枣中芦丁含量很高，从劣质大枣及大枣加工的下脚料、果皮和枣叶中提取芦丁较为可行，具有很高的经济和社会效益。

此外，国内外学者从大枣中提取齐墩果酸、环磷酸腺苷、氨基酸等也已取得一定的成果。加入WTO以后，医药市场的竞争更加激烈，开发疗效好、无污染、富有竞争力的天然绿色药品和保健品是一项紧迫的工作，对大枣的开发也应是全面的、多层次的。