扬州炒饭王

於全军

约战

上海滩最热闹的地方要数外滩，三教九流、五行八作的人形形色色。在清末时，这里有一家饭馆，招牌饭就叫“饭根香”。

什么是饭根？就是昨天吃剩下的米饭，老板刘老四拿个鸡蛋和小葱一炒，迎风能香到外白渡桥。炒饭还便宜得邪乎，两个大子一大碗，包你吃得肚子溜圆。

别家饭馆给刘老四算过一笔账，结果百思不得其解，说就这价码，也就是收个成本价，一不留神兴许还赔了。于是有人劝刘老四涨价，可他总是一笑了之。

你想外滩地区都是些什么人哪，到处都是社会底层混日子的老百姓，都是劳累了一天图个饱肚的主，饭根香因为这批食客可就大火了。火到什么程度？半年光景换了两根新门槛。

话说这天刘老四正忙里忙外，一伙穿长袍马褂的人走了进来。打头的手拿鼻烟壶，正是住在沪上的皇亲国戚，人称九贝勒。九贝勒把手里的鼻烟壶一撂，让手下找来刘老四：“掌柜的，你这店我朋友看中了，说个价，包你满意。”

刘老四手里的活计停也不停，说：“多少钱我也不卖！”

听了这话，九贝勒这个气啊，当即就要叫人来打砸抢，却被店里一个人拦住了。

“等一等，万事抬不过个理字，如果你的炒饭没有我炒的好，你就要把店铺让出来。”这话说得曲里拐弯，说话的还是个蓝眼睛老外，不过也穿着长袍马褂。

这时九贝勒说话了：“刘老四，我这位朋友名叫理查德，是美丽鸡的特级厨师。”想了想，觉得自己说岔了，“呶，是美利坚。理查德先生在美利坚开了很多快餐连锁店，现在要和我联手在这地方开个店，你这店铺，你就是不卖也得卖！”

在这大上海，九贝勒可是手眼通天的人物。话说到这份上，食客们都在暗自嘀咕着，恐怕再也吃不到刘老四的炒饭了。可刘老四听完一点没慌张，微笑着对理查德说：“万事抬不过一个理字，说得好。就凭这句话，我们比一比吧，明天上午就在我店门前的开阔地比赛炒饭，我胜了，你还去国外开你的快餐店去；你胜了，这块地方我拱手相让！”

九贝勒正要说话，理查德先张了嘴：“没有三分三，不敢上黄山，比就比！”

刘老四一挑大拇指说：“是上梁山，不过我还是敬佩你！”

秘密

第二天阳光明媚，饭根香前的人是挤得前腿挨后脚。穷哥们都歇了手，抢着来看这中西炒饭之争。场子当中坐着的评委一个是九贝勒，另外几个是附近饭馆的大厨。

理查德前呼后拥地首先入了场，这时候他的行头早换了，他头戴一顶老高老高的白帽子，身穿白大褂。后面的随从赶着一辆双轮大胶车，车上拉着个大木桶，看样子可不轻。

照规则，比赛双方的原材料除了水，所有的东西都要自己准备，看样子木桶里就是他要用的材料了。接着，刘老四也来了，还是那个棉布围裙，双手却是空空如也。

评委们面面相觑，没有材料还怎么炒饭啊？有一个评委提醒他赶快备材料。刘老四听完了不紧不慢地问：“现在什么时辰了？”

评委一愣，“卯时刚过。”

刘老四仰首向天，像是自言自语地说：“那就都该来了。”

话音刚落，就见围观的人闪出一条道路来，只见在刘老四的一个伙计的带领下，一群人鱼贯而入，人们一看，都是附近菜场和米行的老板。这些人手里都拿着东西：有大米、鸡蛋，大葱、蘑菇，还有各种调味料。

刘老四一一收下，末了向这些人鞠了躬，“感谢各位多年支持，这回欠的账明天一定还上，万一失败了，我另有东西抵偿大家。”

米行老板听得这话，眼眶湿了，他对刘老四说：“事到如今，能不能让我说出你这赔钱卖饭的秘密？”

刘老四沉吟半晌，缓缓地点了点头。

原来，这位刘老四祖籍扬州，前几年和老婆流落在大上海。不想偶然受了风寒，又加上吃不了几顿饱饭，竟然一病不起。幸亏饭根香的老掌柜收留了他，还有外滩的三教九流凑了钱买药帮了他这个穷弟兄，他才活过这条命来。后来，老掌柜过世，他掌管了饭根香，由于来吃饭的都是穷哥们，挣一顿吃一顿，所以他卖炒饭就只卖个成本价。

有人要问了，他这样卖法两口子怕都要饿死了。其实，几百号人的炒饭做下来，每天的锅巴不在少数，数量多得不但他们吃不了，还能接济别人呢。因为没钱购买每天的原料，他每天早上跟各蔬菜米行铺赊账，然后晚上再结账去。各家铺子都是辰时开卖，所以这个时候才送来“原料”。

这番话一说出来，场内场外的人一片喧哗，菜铺和米行老板更是大声叫道：“刘老板，我们要是再收您的账，还不让大伙骂死？”

就见刘老四一抬手，把自己穿的一件小夹袄脱了下来：“你们都是小本经营，哪能不还钱？我身上就这件马褂值些钱，到时赔给大家。”

这马褂油渍麻花，都看不出本色了。刘老四把马褂一翻，露出黄澄澄的颜色来。在场众人还没看出奥妙，那些评委却惊得一个个蹦起来：“黄马褂！莫非你是扬州得胜楼的大当家，炒饭王刘寿喜？”

败北

前清饮食界有句老话，天下炒饭在扬州，扬州炒饭得胜楼。得胜楼炒饭的名气之大，就源于这位炒饭王。

十多年前，当朝皇上慕名前来品尝，吃完了赞不绝口，钦赐刘寿喜黄马褂一件，这在饮食界可是蝎子的尾巴——独一份，所以评委们才认出是他了。皇上后来传旨让他进御膳房当差，不料，刘寿喜当晚就带着老婆跑了，他的跑带有“仓皇出逃”的成分，于是到了上海贫病交加，差点连命都没了。

刘寿喜惨笑道：“不错，我就是刘寿喜，皇上当时要我进御膳房是有条件的，就是要求扬州炒饭的配料和工序从此成为皇家独有，我这才逃了出来。现在皇上自个儿顾不上自个儿了，我这才敢说出来。”

刘寿喜这一亮身份，九贝勒喜上眉梢，他立刻写了一个条儿，让人送到他的把兄弟、当地驻军的管带那里。很快，管带就领着一营辫子军来了。九贝勒吩咐他们把场子悄悄围起来，刘寿喜有抗旨之罪，比赛完了就把他抓起来。

九贝勒这么做是出于自己的算盘，到时候不管输赢，还不是三个指头捏田螺，这个店铺稳拿。

这时候，理查德正大眼瞪小眼呢，他对中国话毕竟只是一知半解，刘寿喜说得又快，他听了半天也听不明白，就问九贝勒刘寿喜脱衣服是怎么回事？九贝勒知道这位洋人有时候太实心眼，于是糊弄他说：“他的意思是要光着膀子和您大干。”

理查德耸耸肩，招手叫手下亮原料。大木桶一打开，大家算开了眼了。手下先从里面拿出一块块冰来，这是为了低温保鲜。然后是拿出来自于大西洋彼岸的东西，众人大多都没见过。还是理查德一样一样指给大家看：“通心粉、花菜、丝苗、沙茶酱……”拿到最后，是个圆溜溜、红彤彤的浆果，这个来自南美洲，名叫‘狐狸的果实。”

双方准备妥当，评委便下令开始。这时候就看出中西方烹调的差异了。刘寿喜做炒饭讲究感觉，各种配料的分量都用手抓，先蒸上白米，同时一样一样把辅料切细，光准备工作就用了比赛的一大半时间。眼看比赛要结束的时候，油锅里才起旺火，几乎是眨眼间，香飘十里的扬州炒饭就出了锅。

而理查德的西式烹调又是另一种风格，他拿出一个小量杯来，一样一样量配料，量好了再煮通心粉、煮丝苗，然后和“狐狸的果实”一拌，再卡着时间用小火一加热，得了。

评委们先品尝理查德的，尝完后个个点头。西餐有西餐的优势，虽然有些吃不惯，味道的确也不错。轮到刘寿喜了，众评委一尝，面面相觑，忽然都举起了牌子：理查德胜！

什么？围观的人群顿时炸了锅，大家虽然没尝过，但是闻也闻得出来啊。再看刘寿喜，满面平静地对评委说：“能不能让我尝尝理查德先生的西式炒饭？”

见评委点头，他走过去尝了一口，在嘴里细细一咂，说：“虽然这炒饭做得不错，但是未必能盖得住我的扬州炒饭。”

一个评委说：“可是，您的炒饭好像咸了些。”

刘寿喜飞快地吃了一口扬州炒饭，不由神色大变，他猛地跳起来，像疯了一样一样一样地尝起自己炒饭的原料来，可是，都没有问题啊。忽然，他的目光落在木桶里的清水上。小心翼翼地喝了一口，然后“扑”地吐出来，苦笑着说：“九贝勒，好手段，水是你们提供的，预先加点盐小事一桩。”

九贝勒的脸皮能有城墙厚，这个时候还说呢：“您和理查德先生都是饮食界顶尖的人物，做饭前怎么能不检查原材料？要是有人下毒怎么办呐？要对食客负责啊。”

大家一听这叫什么理啊，顿时群情激愤，有几个人还要上来揪打九贝勒。就见九贝勒狰狞一笑，下令辫子军，“给我抓钦犯刘寿喜！”

奇香

登时一伙辫子军就冲了进来，大伙儿不让，眼看就是一场流血冲突。忽听刘寿喜大喝一声：“大家停手，我可以认输，但是要答应我两个条件。”

这时候还讲条件？九贝勒嘴角一撇，理查德说话了：“刘老板，这场比赛我赢得有愧，你的条件我一定答应。”

刘寿喜走到理查德的原材料旁，一个一个尝过，最后尝完“狐狸的果实”说：“你的炒饭口味独特，这种红色浆果起了很大作用。我的条件就是，请把它移植到中国的大地上。”见理查德答应下来，他才如释重负地一笑，又说：“第二个条件是请你们明早再来抓我并接受我的饭馆，我想在饭馆里过上最后一夜。”

九贝勒点头了，刘寿喜这才把两个“狐狸的果实”往兜里一揣，蹒跚而去。

刘寿喜一走，九贝勒拉着理查德和辫子军管带回了府，举杯庆祝。就在喝酒前，管带让兵士把饭根香围起来，以防刘寿喜跑了。不到一会工夫有人来报，刘寿喜老婆带着两个徒弟要走，剩下刘寿喜一个人在饭馆里不知道忙些什么，拦不拦？

管带一挥手，“让她走，不要跑了正主儿就行了。”一壶酒喝完，有人来报，饭馆着火啦，只是不见刘寿喜出来。理查德“腾”地站起来，想出去救火，被九贝勒拉住说：“咱要的是地皮，那几间破房烧了正好，省得拆了。”

第二天一大早，九贝勒和理查德来到饭根香前，只见店铺已经烧成了一片黑地，但上方有股香气经久不散。看样子是刘寿喜自己放的火，他和饭馆同归于尽了。

理查德老大不明白，就是被抓去也不一定就死啊，干吗自杀？

九贝勒解释说：“他这人死心眼，不全是怕抓，是图个面子。”

理查德听完更不明白了，“面子是个什么东西？”

“大约相当于你们说的尊严吧。”听了这话，理查德若有所悟。

这时候已是秋冬时节，没法盖新饭馆了。可九贝勒急着要挣钱，便买来很多木料，搭了几座木板房。一个月后，理查德的西式炒饭就开了张，因为当地老是隐隐有股香气，便立了个招牌，叫香满园。这样一来价格当然是提高了，街头混饭吃的穷哥们吃不起，可那些老爷们有钱，一个个都来吃个新鲜。

谁也想不到，这帮老爷们只来吃一天，第二天便不再上门。把个九贝勒急的，急忙上门向这些位老爷们讨教，毛病出在哪里？老爷们说，你们这饭馆有股诱人食欲的香气不假，理查德的西式炒饭好吃也不假，但这两样东西是驴唇不对马嘴，吃在嘴里不着调啊。

九贝勒回来跟理查德一合计，看来，只有去除香气才行。可是香气是哪来的？两人屋前房后的找，也没找出个子丑寅卯来。后来还是九贝勒想了个绝的，他把饭馆里的食物都搬走，然后牵来一条饿了两天的狗，让狗四处闻。这一闻还真找着了，就在饭馆的右墙角，饿狗玩命地刨地找食吃。九贝勒命令，就在这里挖。

才挖下去一尺，就挖出一个密封的瓦罐来。一个下人揭开罐盖，顿时一股香味扑鼻而来，浸入了每个人的骨头缝里。这是扬州炒饭啊！

理查德小心翼翼地吃了一口，不由连连叫好，应该说这饭恰到好处地糅进了酸味，不但奇迹般地中和了咸味，而且使炒饭口感和香气大大提升，就连吃遍世界美食的理查德也大为赞叹。而就在罐子底的米饭下，他看到了奇迹的来源——呈莲花瓣码着“狐狸的果实”的切片。

一时间，理查德整个人都被震撼了。刘寿喜从没见过“狐狸的果实”，但只尝了一口，便立刻能加以利用，让做咸的扬州炒饭起死回生。然后以透气不透水的瓦罐密封，浅埋地下，上面再点上大火加热，不但让炒饭和“狐狸的果实”完美协调，香气四溢，而且让罐中炒饭杀菌消毒，以致在一个月内不坏。

在这里，“狐狸的果实”的利用，埋罐的深浅，还有地面火势大小，一样出错就达不到现在这效果，只能说是神乎其技。

九贝勒见理查德久久不说话，抬脚就要踢掉瓦罐。冷不防理查德兜头一巴掌，把他打得鼻血都流出来了。然后，他向瓦罐三鞠躬，说道：“这才是真正的中国人。现在，我该履行那个条件了。”说罢，扬长而去。

九贝勒被这一巴掌打得好委屈，心想我出了多大力啊，没功劳也有苦劳，没苦劳也有疲劳，洋大人怎么还打我？

尾声

理查德一走，九贝勒自然开不成洋快餐了，便把地皮让给了别人。后来，有位南方来的后生买下来，还是卖炒饭，还是赔本卖。人们一尝之下大惊失色，说这是炒饭王刘寿喜的手艺啊，难道是他的传人来了？

这时候才有人忽然想起，刘寿喜店里只有一个伙计啊，那天他老婆怎会带出两个伙计去？

后来，理查德也遵守诺言，把“狐狸的果实”推广到长城内外，大江南北，我们中国人都把这果实叫做西红柿，又名番茄。

〔本刊责任编辑 刘珊珊〕

〔原载《上海故事》总第285期〕