去骨鸡腿排 人气扳新局

林凤琪

腌12小时入味的去骨鸡腿，外酥内嫩，配上清爽生菜与酸甜酱汁，台北市公馆的“龙哥无骨鸡腿排”，每晚大排长龙。

人称龙哥的老板庄锦荣，年过半百娶妻生子后，才驚觉责任重大。他借贷摆摊，一场禽流感雪上加霜，他赊账力搏，改良去骨鸡腿肉搭配色拉吃到饱，终于熬过黑暗人生，月收46万多元(新台币，下同)。

傍晚，天边还挂着一抹余晖，台北市公馆商圈店家的霓虹招牌已陆续点亮，原本静寂的巷弄，被下班、下课的人潮给淹没。庄锦荣加快了脚步，将“龙哥无骨鸡腿排”的摊车推向定位，炉火刚开，人潮已住摊旁排成一列。

腿肉酥嫩菜爽口

庄锦荣说：“等油热还要半小时喔。”客人点点头，没有丝毫不耐烦，“上回没买到，这次特地提早来。”从淡水搭一小时捷运来的许同学说：“这里的鸡腿排吃起来比鸡排嫩，配生菜色拉也可以解腻，很好吃。”

人称龙哥的老板庄锦荣说，鸡腿排的做法，是将鸡腿去骨，以盐、糖、酒、蒜头、胡椒等调味料，腌12小时入味后，蘸面包粉，用190度油温炸约5分钟即起锅，“高温油炸，腿肉可以炸得外酥内嫩，又不会太过油腻。”

连配角生菜色拉，庄锦荣也下过一番功夫研究，“高丽荣一定要逆纹切才爽口。我还加红萝卜、绿豆苗来配色，另外，少许香菜可以提香。洗菜也有学问，水要多、手劲要软，才不会洗断纤维，破坏口感。”

一坪(约3.3平方米)大的摊车，每月卖出7000多只鸡腿，月收入46万元，获利三成四。年过半百的庄锦荣自嘲，落魄了大半辈子，没想到竟会靠着一只鸡腿翻身，尝到走红的滋味。

成家定性自创业

庄锦荣自幼熟稔小吃生意，长大后辗转卖过知高饭、待过海鲜热炒店，始终定不下来，“我爱自由，不愿意被绑住，生意都做不久。”

直到他45岁那年，在长辈苦劝下，娶了越南籍妻子，生了儿子后，才惊觉该负起养家的责任。

“我小弟在公馆卖串烤十几年，生意真好，他建议我摆摊做小生意。不过我浪荡几十年没存半毛钱，连娶妻也是跟长辈借的钱。”想创业又没本钱的庄锦荣，后来向银行借小额信贷21万元，顶下亲友的二手摊车。

庄锦荣说：“那时鸡排正流行，我想要卖，不过小弟建议我，公馆卖炸鸡排的已经好几摊，竞争太激烈，如果卖一般鸡排会很难做，不如改卖去骨鸡腿，口感较Q(有韧劲)，也较特别。”

供客试吃屡改良

在摊车上写上无骨鸡腿排后，庄锦荣开始日复一日的摆摊生活，生意却不好，“鸡腿成本比一般炸鸡排用的鸡胸肉贵一倍以上，我一块卖50元，比鸡排贵10元。”

“我看超市里面，卖牛排、水饺的厂商现做让人试吃，效果好像不错，我也将鸡腿切成一块一块的，请人试吃。”庄锦荣说，试吃后，有客人反应味道不够，他马上延长腌制时间，“以前怕鸡肉坏掉，腌没多久就冷冻起来，后来我研究出来，冷藏腌12小时最入味。”

也有女性顾客反应，鸡皮下的脂肪过油，庄锦荣隔天立即将厂商送来的鸡腿一个个处理，切掉多余的鸡皮与脂肪。

加送色拄挽业绩

经客人试吃改良后，小摊生意渐有起色，一天可卖近百片。不料，2004年爆发禽流感疫情，人人闻鸡色变，刚站稳脚步的庄锦荣，再次跌落谷底。

“很惨，一天卖不到40片，莫讲赚工钱，连6万元的货款都付不出来，还要拜托厂商让我赊账。”眼见疫情退烧遥遥无期，庄锦荣心一横，干脆买鸡腿送生菜色拉。

“生菜可以解腻，日本料理的炸物也都会搭配生菜。其实，我以前就想做，只是担心成本太高，没有利润。若不是那次太凄惨，我才想死马当活马医。”置之死地的绝招，果然让庄锦荣的小摊起死回生，生意日渐回稳。

前年，小摊更在媒体报道的催化下，造成排队热潮，业绩成长近10倍，日卖300片以上。但排队商机却引来朋友觊觎，庄锦荣说：“朋友找我合作，他负责资金跟开发加盟，我只要提供店名跟技术。”

“我想说是好朋友，合约没看详细就签名，回家才发现，股份他占八成，我仅有二成。我越想越不对，隔天赶紧找人出面谈，才取消合约。”这次教训后，庄锦荣态度转趋保守，“我脑筋不好，还是顾好我一摊就好。”

研新口味留人气

去年，鸡肉批发价连番上涨，蚀掉获利，庄锦荣不得不涨价，“无利润，总不能做白工，不过客人很现实，我从50元涨到65元，头一个月，业绩就掉了七成。”

为挽回人气，庄锦荣不但研发新口味的越南酸甜酱色拉，还加码提供色拉吃到饱的服务，“我主动告诉客人，色拉不够可以再加，客人感觉赚到，生意才又慢慢稳定下来。”

虽有惊无险度过上一波的涨价危机，但庄锦荣也坦言，今年以来，鸡肉批发价已涨了三次，“油价再涨，鸡肉势必跟着涨，到时压力会更大。”有过惨痛经验的他，正积极开发新产品，期能应付即将到来的考验。

成功关键：

改良干涩鸡胸肉为去骨鸡腿肉，Q嫩口感更胜一筹。附赠的生菜色拉也不马虎，逆纹切功增添爽脆；越南酸甜酱汁营造新鲜感；现场吃到饱，成功拉拢人气。

意见

1．抗仿性：鸡腿、生菜色拉等食材取得容易，加上摊车创业门坎低，易遭模仿、竞争。

2．独特性：提高商品价值与门坎，找出特殊食材、腌料或酱料，鸡腿排除了产地，也可强调用了哪些特殊香料来腌制等。

3．增品项：针对女性或诉求养身的消费族群，利用原有的食材，推出水煮鸡肉色拉等产品。

(责任编辑／袁红)