佛门美食

　　中国人历来喜欢美食，即使出家当了和尚，即使吃不到半点荤腥，还是想在有限的范围内吃到美味佳肴。僧人们多的是时间，可以一门心思钻研如何做菜，这就是斋菜的由来。今天，“斋菜”、“素菜”已经大成气候，甚至可与“八大菜系”并列。
　　斋菜，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，又称“寺院菜”、“素菜”。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等，也在禁用之列，近年来，由于素菜具有养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。
　　斋菜的制作往往要先熬高汤。俗家菜的高汤用的是荤料，比如猪骨、母鸡、鸭架、虾仁等等。而斋菜的高汤都用的是素菜，主料是豆制品，还有黄豆芽、草菇等。经过反复熬制，一样能做成极为鲜美的汤。
　　利用高汤调味，用各种菌类、豆制品及瓜果蔬菜为材料，可以做成清爽可口的素菜。许多名菜由此产生，比如“鼎湖上素”、“罗汉斋”等。最绝的是，和尚们可以把素菜做成各种荤菜的样子，如素鸡、素鸭、素排骨、素鱼等等，色香味都和荤菜没有区别。如“香菇素鱼”、“豆皮鸡”、“莲花鸭羹”等，几可乱真。和尚们把素菜做成荤菜的样子，也可以看出他们对世俗生活的向往。
　　当然，这些美味的素菜，不是给一般和尚享用的。许多寺院专门设膳堂，招待前来进香礼佛的王公贵族、慷慨的施主及讲法的高僧。后来，许多膳堂对外营业，成为寺院的“第三产业”。
　　有遵守清规戒律的和尚，自然也有不太守规矩的和尚。有的和尚把素菜做成荤菜的样子来解馋，也有的和尚偷吃或偷着做荤菜。一本中国菜谱，不少名菜就是这些“酒肉和尚”发明的。
　　有个小和尚，想吃肉，想得要命，下山买了一块白灼猪蹄，一路狂啃。在路上，他听到师父的叫声，只能把啃了一半的猪蹄顺手一丢。过了两天，他又想起了那块猪蹄，跑回去找，结果，在一道山泉里捞回了那一半，咬了一口，不但没坏，反而鲜滑可口，爽脆万分。从此，粤菜添了一道佳肴：白云猪手。
　　传说江南金山寺的住持佛印禅师也好此道。有一天，他正准备改善生活，忽闻小沙弥报苏大胡子（苏东坡)来了，赶忙把刚上好作料的五花肉，藏于一小瓦坛中，随手摆在蜡烛架子上。那苏大胡子谈禅论道，竟然三日不去，回去后，还写了一首诗，叫人送给佛印，诗云：八风吹不动，端坐紫金莲。
　　佛印陪了他三天，正心疼那坛子猪肉。看完诗，不禁大怒，拿笔批了两个字：“放屁。”
　　苏大胡子一看，怒气冲冲地上门问罪。谁知，进门就闻到一股异香，顺味而去，找到那个坛子，也不问罪了，挟肉而逃。“香积厨”中的一手绝招从此流传后世。那就是：“洗尽铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”苏大胡子吃得醉饱之余，摸着肚子，哼出几句：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
　　这个后世俗人所说的“东坡肉”，就是佛门美食中的“蜡头炖肉”。有好事者以诗赞曰：“八风吹不动，一屁打过江。忽闻蜡头肉，黄州始闻名。”
　　传说在清朝乾隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一和尚，名叫莲性，烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时，民间流传一首歌谣：“绿杨城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”
　　有一厨师与莲性和尚关系密切，得其真传，于是，咸甜适中、肥而不腻、入口即化的“扒烧整猪头”流传开了，成为扬州一大名菜。它与“扬州狮子头”、“拆烩鱼头”，合称“扬州三头”，组成扬州“三头宴”，曾盛行淮扬地区。
　　要说最有名的佛门美食，当属天下无双佛跳墙。小和尚把师父、师兄吃剩的猪蹄膀、海参、扇贝等下脚料收集在一起，炖了一大坛子，称为“燕子归巢”（目前，和尚仍在享用此菜，多为盛大节日过后的两三天里)，却给黑心的饭店老板抢了去，着急去夺，又被世人误会是拦路打劫，所以，美其名曰——佛跳墙。
　　当然，这些故事多属传说，真实性值得商榷。可以肯定的是，山门掩不住人们对尘世生活的向往。与那些高僧相比，这些不守清规的和尚，似乎更加可爱。
　　（杨阳荐)