把事业做“小”

姜钦峰

在北京有这样一家饭店，世界各国驻华大使几乎都到那里吃过饭，成龙、周星驰、张国荣等许多大明星也去过，比尔·盖茨也慕名而来。美国财政部長鲁宾曾去就餐，吃完饭付过餐费，他又从包里拿出一美元，在上面写上“感谢伟大的晚餐”，然后签上自己的名字，郑重赠给了饭店。当时美国发行美元都必须由鲁宾审批，但他不拿工资，每年只象征性地拿一美元，那一美元是鲁宾一年的工资！

饭店坐落在一个毫不起眼的小胡同里，只有几间简陋的平房。店里的厨师是一家人，而且全是业余的，老爷子厉善麟是清华大学应用数学教授，其他人有的是室内设计师，有的是医生。饭店没有菜单，客人来了不许点菜，厨师做什么客人就得吃什么，而且每天只做一桌，限定晚餐，想吃饭得提前预订。说到这，估计不少人已经胃口大开，跃跃欲试了，世上哪有这么牛的饭店?这就是北京厉家菜馆。

厉家菜的来历颇具传奇色彩，厉善麟的祖父厉顺庆，曾在清朝末年担任内务府都统，官至二品，总管皇家的衣食住行。按照当时宫里的规矩，慈禧太后的一日三餐首先由光禄寺设计菜谱，再经过两名二品官员审查通过后，才能交给御膳房去做。厉顺庆就是负责审查菜谱的官员之一，因为职责所在，久而久之，他便对那些菜单滚瓜烂熟了。清朝政府土崩瓦解之后，厉顺庆凭记忆写出了一本皇家菜谱，一直传到厉善麟手上。

厉善麟自幼喜爱烹饪，有了祖传菜谱更是如虎添翼，在他的熏陶下，全家老少都会做一手好菜。上世纪80年代初，在亲友的极力怂恿下，厉善麟在自己家里创建了厉家菜馆。开张伊始，厉善麟就定下了以上那些规矩。凭着食客之间口口相传，厉家菜馆很快声名鹊起，人们趋之若鹜。因为每天只做一桌，僧多粥少，反而大大激起了食客的好奇心，排队的人越来越多。当年美国总统克林顿访华，点名要去厉家菜馆，也提前了三个月预订。

十几年后，厉家菜馆终于扩大了规模，由每天一桌增加到了四桌，其余的照旧，依然只做晚餐，不许点菜。可能有人无法理解，既然厉家菜馆名气那么大，为何不开一家大酒楼，那样岂不是日进斗金？其实，这正是厉家菜馆的高明之处——菜还没吃就先把人的胃口吊足了，排队的人越多，人气自然越旺。如此一来，在厉家菜馆吃到的就不仅仅是美味佳肴了，更有一种奇妙的感觉，让你欲罢不能。

岂止是开饭馆，其实各行各业都有相通之处，相声演员郭德纲就深谙此道。当郭德纲渐渐有了名气之后问题也来了——他所在的德云社人满为患，座位远远不够，竟出现了一票难求的局面。有人劝他赶紧换个大点的场地，郭德纲却摇头，神秘一笑说：“不能换，许多饭店刚开的时候生意挺火，桌子都摆到了马路上，后来老板赚了钱，把饭堂扩大了好几倍，反而很快就关门倒闭了。”后来，人们想看他的相声越来越难，得提前半个月买票，这反而刺激了观众一睹为快的心理，德云社差点被挤破了门槛。结果众所周知，郭德纲火了，火得一塌糊涂。

有人排队的地方，当然显得人特别多。许多人都有从众心理，而且物以稀为贵，越是供不应求的东西，人们越喜欢抢购。限量供应或把规模变小，就是有意制造出供不应求的局面，以保持旺盛的人气。无论做什么事业，人们总想把它做大做强。其实如何做“小”也大有学问，小到极致便是艺术。

（摘自《文艺生活·智慧幽默》）