僧侣的舌头和桃色记忆

陆世纶

勃艮第是世界葡萄酒产业中的宝马公司---只生产高档葡萄酒煻普罗旺斯人血管里流淌着的是塞尚桃红色的血。

如果你是个葡萄酒爱好者，却没去过勃艮第，就像学艺术的从没到过卢浮宫一样。如果你是个玩车的，下列比喻更能让你明白：它是世界葡萄酒产业中的"宝马公司"---勃艮第只生产高档葡萄酒。不久前记者受法国食品协会之邀参观了勃艮第和普罗旺斯，上述比喻是勃艮第葡萄酒行业协会市场发展部经理夏威尔先生告诉记者的，圈内人一听就明白，这是影射波尔多。

波尔多固然是世界级的酒都，但它既生产好酒，也生产普通酒，既有AOC，也有VDP、VDT，以量取胜，而勃艮第只出产AOC，虽然28000公顷葡萄田只有波尔多的1/6大。勃艮第人觉得上述等级制度仍然粗浅，不能体现他们的高贵，所以擅自另搞一套评级标准---酒瓶上只有勃艮第(BOURGOGNES)标志的，是当地最低级别的AOC酒，属于地区级，上面是酒庄级：酒瓶上的勃艮第字样很小，在显著位置上的是生产酒庄的名字。酒庄酒又分三等：普通酒庄、一级酒庄(PREMIERCRUS)、特级酒庄(GRANDSCRUS)。勃艮第酒定级制度的繁复，已经成为一般人亲近它的障碍，但他们太高傲了，拒绝改革。

勃艮第人经常讽刺其他产区过于人为、商业化的酿酒方法。勃艮第人很少在葡萄汁里放酵母，也不低温浸渍，橡木桶也用得很谨慎。他们说，葡萄酒就是葡萄酒，必须是天然的、自然的、纯净的，当然勾兑除外，要不然，勃艮第怎么可能用黑皮诺、长相思这仅有的两种葡萄品种，酿造出几百种口味的红白葡萄酒呢?这不叫破坏自然，而是让大自然更丰富多彩，让酒体更丰满、性格更宽广。勃艮第人就是这么能言善辩。

但法国食品协会上海代表处的陈洁告诉记者，不要过于迷信任何分级制度，就像人不能光看出身和家庭背景一样，低等级酒中也有好酒，有时卖得比高等级的还贵。法国的葡萄酒等级，主要是根据种植葡萄的土壤的好坏而定的，但生产一款酒，除了土壤是关键因素之外，酿制技术也很重要。一块很一般的土，碰上一个天才的酿酒师，也会化腐朽为神奇。

但勃艮第酒高贵不贵，最普通的10块欧元就能买到，这种酒最好两年内喝掉，好一点的20-30欧元，可以存上15年，特级酒庄的酒可以放30至50年，这种酒只占勃艮第每年近2亿瓶产量中的2%，但也就40多欧元一瓶。也有几千欧元一瓶的，那是个别年代久远的镇店之宝，属于奢侈品。

从巴黎坐火车向南开3个多小时，就到了勃艮第地区。到了勃艮第，你会真正感觉到时差---上千年的时差：到处都是古堡、古树、绿荫蔽天。古堡很旧，表面看来甚至有点破落，应该不是"整旧如旧"的，但里面极尽奢华与现代。古树又高又粗，需要四五个人才能合抱。这种树搁在别的地方，肯定要用栏杆围起来，边上树个碑什么的，但在这里不稀奇，到处都是，也不需要这么做，没人破坏，不是说他们素质有多好，而是真的人很少。可以用丘吉尔的文体夸奖勃艮第：从来没有这么少的人在这么安静的地方创造出这么辉煌的文明!必须承认，他们的生活方式和价值观跟我们是不同的，那是一种古老的前卫，简单的精密，低调的奢华，静谧的激情。比如勃艮第人管"挂杯"叫"酒腿"，我们是想不出这么性感、有想象力的叫法的。

在法国，最早的酿酒师是僧侣，据说他们能用舌头分辨土质的好坏，从这个角度来说，如果你能拒绝一瓶尚好的葡萄酒，你的自制力赛过僧侣，但这种力量似乎并不值得夸耀，一个好的鉴赏家可以从一款葡萄酒中品味出几十种味道，这从另一个角度解释了为什么是僧侣，而不是其他人成为最早的酿酒师---他们的生活单调，需要通过葡萄酒尝遍人间美味。但过于复杂、深邃的葡萄酒不是对每个人都有意义的，有些人口味比较重，喜食辣椒、味精、酱油什么的，味蕾就会变得迟钝，对这类人来说，勃艮第酒和"新世界"的酒没多大区别，就算你能品尝出那么多味道，也很难一一描述它---很多水果植物中国没有，当然也就没有中文名字，所以要成为葡萄酒鉴赏家，最好先学会外语(而且最好是法语)。

记者从勃艮第葡萄酒行业协会那里获得的信息是，如今全世界人每年要喝掉300亿瓶葡萄酒，其销售额与化妆品相当，是唱片销售额的3倍。全球葡萄酒市场正以每年近3亿瓶的增幅稳步增长，而烈酒的消费量却在不断萎缩。有趣的是，葡萄酒消费量增长最快的，是像美国、英国、德国、日本、中国这样的新兴市场，中国目前是法国葡萄酒出口量排名第30位的国家(说明量不大，只是潜力巨大)，在这些国家，葡萄酒正在悄悄蚕食啤酒和烈酒的传统领地。仅有6个国家预计在今后5年中葡萄酒消费量会有所下降，它们是法国、葡萄牙、西班牙、阿根廷、奥地利、瑞士，前5个是全球名列前茅的葡萄酒生产国、消费国和出口国，目前他们的人均年消费量为40升，相当于每人每周喝一瓶葡萄酒。对40岁以上的法国人来说，葡萄酒是食物，对40岁以下的法国人来说，饮酒更多是一种时尚，他们喝得少，但更讲究质量，是高档酒的主要消费群。从酒种来说，在无气泡葡萄酒中，红酒的市场份额正在下降(仍在50%以上)，口感更单纯、果香更浓郁的白葡萄酒、桃红酒的上升势头加快，越来越多的人不喜欢丹宁、橡木桶的味道。

勃艮第人对前景的预判要比法国其他产区更乐观一些，理由前面已经说了，但他们还是作了很多调整，或者说让步，其中之一就是更加重视出口。以前勃艮第酒是不出口的，当地有句话叫"勃艮第酒不旅行"，老派的勃艮第人认为，酒这东西一旦长途颠簸、气温变化，味道就不好了，会损害勃艮第的名声，当然现在的运输和存放技术已经有了很大长进。

与勃艮第的高傲形成对照的是普罗旺斯的浪漫气质。普罗旺斯是是塞尚的故乡，那里的人的血管里流淌着的是塞尚桃红色的血!

在普罗旺斯生产的葡萄酒中，桃红酒占了75%，桃红酒是最古老的葡萄酒品种，17世纪之前，葡萄酒的颜色一直以此为主导，但它又是科技含量最高的，绝不是红、白葡萄酒混合而成，更不是红酒掺雪碧，而是将葡萄皮的红色浸渍一段时间的结果，工艺复杂，不仅要靠经验，还得有电脑帮忙，其口感圆润又清冽，果香浓郁。记者不禁对普罗旺斯葡萄酒协会主席布鲁班先生建议，他们应该大量向中国出口桃红酒，中国目前市场上的桃红酒还太少，"逼得"国人只好用雪碧和红酒"土法"酿制桃红酒。

是的，如果你去过普罗旺斯，你会更喜欢桃红酒，因为酒里有你桃红色的记忆---在明媚而清澈的阳光下，面对大海与群山，连绵的薰衣草田中点缀着座座古城堡，此时来一杯桃红葡萄酒，谈谈塞尚的童年趣事，焉能不当在梦里，在画中?有人暗下决心，等炒股赚了大钱后，一定要在普罗旺斯购置一套房产，以便常来度假，顺便做做桃红酒生意，此时国内传来印花税上调的消息---别了，普罗旺斯。