一个酱园的三百年传奇

李　路

对慈禧太后的酱菜公关

清光绪十二年，秋日的阳光照在济宁州南门口外的大运河上，泛起粼粼波光。大运河码头熙熙攘攘，热闹非凡，一只外表看起来很普通的大船装满了货物启程北上，但与其他船只不同的是，这只船戒备森严，船舱里还有一个人在招呼着几个伙计不停地忙活着。

这个人叫松大林，是济宁玉堂酱园的副经理，他此次进京担负着一个“重大”使命：给“老佛爷”慈禧太后专送玉堂的“小菜”。为了保证“小菜”新鲜，尤其是“老佛爷”点名的酱花生仁口感鲜脆，他们把半成品搬到了船上，边走边加工，计算着日子，到京城刚好可以出缸。

原来几天前，被人参劾的军机大臣孙毓汶和顺天府尹孙楫叔侄被慈禧召见，临了，慈禧道：“如今玉堂酱园的酱菜、露酒声名远扬，听说玉堂是你们孙家的产业，命汝等派专差精选几种玉堂小菜供御品尝”。孙毓汶正不知如何解围，听到此谕，如同抓住了一根救命稻草。于是飞马传书，让济宁老家尽快妥办此事。

据史料记载，此次孙氏的“酱菜公关”取得圆满成功：吃腻了山珍海味的慈禧对玉堂的酱菜非常喜欢，并赐松大林七品顶戴、两个随行的徒弟为御厨。孙毓汶平安渡过危机，还继续充当“后党”的骨干。而慈禧给玉堂做的“广告”“京省驰名，味压江南”也一直流传到今天，成为纪录玉堂辉煌历史的一个片断。

冷、孙接盘百年品牌

清乾隆十七年腊月十一日，掖县（今山东莱州）教谕（分管祭祀教育的小官）孙扩图家里的兰花突然绽放，也是这一天，他的三子出生，为了纪念兰花绽放的吉兆，孙扩图为这个儿子取名玉庭，乳名兰生。

孙玉庭的出生是济宁孙氏家族发展史上的一个转折，他乾隆四十年考中进士，先后出任湖广、黔滇、浙皖等地布政使、巡抚，后任两江总督多年，是嘉庆、道光两朝的封疆大吏，政绩突出，官拜体仁阁大学士。

清嘉庆二十一年冬，孙玉庭正在南京刚刚上任两江总督，有一天突然有一个姓冷的济宁老乡拜访他，他乡遇同乡，孙玉庭自然十分高兴。姓冷的人叫冷长连，他是济宁有名的绅商，绰号“药鬼子”（“鬼子”在当地形容异常精明的人），经营着药铺和钱庄。这一年初冬，冷长连带了一批药材由运河乘船到南京做生意，时逢价格暴跌，药材无法脱手，而一场连阴雨，存放在客栈的药材发生霉变，冷长连落难客栈，痛不欲生。正当绝望之时，有好心房客告诉他，新上任的两江总督是济宁人，何不找他求援。孙玉庭问明情况后当场解囊相助，并吩咐店老板好好照应。冷长连渡过难关，回到济宁把银两加倍偿还了孙家，从此冷孙两家往来密切，交谊日深。

这一年在济宁还发生了一件不大不小的事：苏州人戴氏经营的“姑苏戴玉堂”酱菜铺经营出现困难，戴某决意卖掉店铺回苏州安度晚年。姑苏戴玉堂是苏州人戴玉宝于康熙五十三年在济宁开创，开始是把苏州原产的酱菜运到济宁销售，后来也根据山东当地的口味自制一些产品，终于建成了比较大的酱园子。传到第三代手里，姑苏戴玉堂在济宁已经经营了百年，品牌影响很大，但已经摇摇欲坠。玉堂要出售的消息引起了“药鬼子”冷长连的注意。他想与孙家联手购买玉堂，既为报孙玉庭之恩，更重要的是想借助孙家的权势。清嘉庆二十一年年底，冷孙两家各出白银500两，盘下了“姑苏戴玉堂”，并按照“卖店不卖字号”的协议，将“戴”去掉，改名“姑苏玉堂”。

应该说，在接手玉堂这件事上，冷氏是主导，孙家是被动的。但善于投机的冷氏把玉堂看作是与其他生意没有区别的赚钱工具，两代之后，冷氏子孙因投机失败，被迫退出了玉堂，但无心插柳的孙氏却把这个家族的生意一直做到了中华人民共和国成立后——这是后话。

按照事先约定，姑苏玉堂虽属冷孙两家共有，但由两家聘请的代理人挂名经营，这样孙家就可以避官吏经商之嫌，但实际上仍由两东家操纵。

资本运作与书法广告

孙玉庭有三子，长子孙善宝为举人，子承父职官至两江总督；三子孙瑞珍为进士，官拜内阁大学士、三部尚书。由于孙家权高势重，所以冷孙两家在玉堂经营上尽管时有分歧，但冷氏只能迁就于孙家。清道光七年，冷孙两家议定对玉堂实行经理总管制，只收利不问事，一切经营授权总经理全面负责。经冷孙两家共同推荐，梁圣铭出了姑苏玉堂的第一任总经理。

梁圣铭是18岁进玉堂的伙计，精明干练有魄力，很快被提拔到账房管账，不久又成了总会计。他上任总经理后，大显身手，使玉堂有了翻天覆地的变化。为了创制红方腐乳，他让一名精明的店员装成哑巴，去苏州潘万成酱园当学徒，用一年的时间偷学了制作腐乳的全部技术，梁圣铭又对技术加以改进，生产出了味出江南又味压江南的红方腐乳。他注意研究当地人的饮食习惯，精心编写了400多种菜谱，还生产出了在当地很受欢迎的金波药酒。最神奇的是，梁圣铭还主持发行了钱票，流通于济宁地区，这样他可以分文不动就可以在市场上任意买卖，解决了让生意人最头疼的流动资金问题。

在梁圣铭的苦心经营下，冷孙两家的资本金增长20多倍，玉堂也由一个小小的店铺作坊发展成为了一个大型手工业工场，成为济宁独一无二的大字号。

清道光三十年梁圣铭病逝。此时东家才发现，玉堂对梁圣铭的依赖太大了，管理人才后继乏人，尽管换了几任总经理，但都无法阻止玉堂经营下滑的局面。关键时刻，还是孙氏的家运救了玉堂。

道光二十四年，孙玉庭的孙子孙毓桂考取状元，为孙家带来无以复加的荣耀。孙玉庭的另一个孙子孙毓汶于咸丰六年考中榜眼，再次光耀门庭。孙毓汶刚当官时血气方刚，竟然违抗亲王僧格林沁在济宁的捐饷号令，被革职除官，发配边疆。才华横溢的孙毓汶潜心攻读，在朝廷官员大考中考得一等第一名，因此重入官场。此后他跟随醇亲王，迅速走红，担任刑部尚书、太子少保，光绪十一年升任军机大臣，成为慈禧太后跟前的红人，与荣禄、李鸿章同为后党权臣，是控制军政大权的实力派核心人物之一。

当时的玉堂总经理陈守和便打着孙毓汶的旗号，出入衙门，结交官长。陈守和通过结交达官显贵，吸纳他们的游资，筹集玉堂发展所需资金，使玉堂渡过了难关。为扩大宣传、促进销售，陈守和以“一两白银一字”的重金聘请著名书法家项文彦为玉堂写了百字广告。这100个字被放大后粉刷到临运河的老店墙壁上，吸引了不少游人墨客观赏，一时成为济宁一景。以书法艺术扩大商品宣传，极大提高了玉堂的知名度。玉堂的京冬菜、酱菜在京津一带颇享盛名，名声逐渐传到了皇宫内院，于是就有了光绪十二年慈禧让孙毓汶和顺天府尹孙楫叔侄选小菜御用的故事。

陈守和出身寒微，从小就急切地希望出人头地。这样的性格使得他功成名就后头脑发热，他以3000两银子为自己捐了个六品顶戴，从此过官瘾、玩权术，花天酒地、作威作福，玉堂经营急转直下，靠借贷经营的玉堂也露了底，几乎朝不保夕。说到底，这是因为当时的清王朝已经日薄西山，靠清廷庇护的孙氏势力也成了强弩之末。

品牌创新与国际交流

19世纪的最后一年，孙氏家族最大的庇护者孙毓汶去世，此时的姑苏玉堂几乎只剩了一个空架子。冷孙两家合资经营了80余年的玉堂总经理几经更迭，孙冷两家的代表人物也延续了几代，当年的玉堂已是物是人非。

在孙毓汶任军机大臣期间，由于帝后两党的斗争，他曾被人参劾，指控孙家既做官又经商，与民争利。孙毓汶赶紧让家人退股。但孙家退股，冷氏非常着急：一是抽走了一半资产，玉堂经营困难；二是没有了孙家的庇护，他担心势单力薄。于是他请当时的总经理陈守和出面调停。最终冷孙两家又达成合资经营协议，但为了掩人耳目，孙家由未做官的长支后裔孙静峰出资入股，主持大局。他吸取了陈守和的教训，孙静峰决定自己亲任总经理。孙静峰进店后，以充实资金为名，邀请冷家增加股金，此时的冷氏在山西挖煤出了事故，已自顾不暇，无力增股，并且由于长年从店中支取资金，已经远远超出了资本金的数目。在这种情况下，冷氏只好提出退股。孙静峰顺水推舟，把冷氏以往的透支一笔勾销，并且如数退还了原始股金。从此，冷氏彻底与玉堂脱离了关系，玉堂开始了孙氏独家经营的历史。

不知是否是有意为之，孙静峰开始经营后，玉堂酱园的堂号中“姑苏”两个字消失了，玉堂酱园以新人新名新气象开始了一场大改革。孙静峰调整了管理体系，打破了原有的金字塔式管理结构，实行了“扁平化”的管理体制。按业务分类划分管理部门，按工艺流程划分“七行八作”，实际上“七行”是“八作”的前期流程，但互相独立分工，这就类似目前在企业管理上流行的“流程再造”和“企业内部市场链”。

孙静峰非常注重新产品的开发，在这方面他的得力助手是其长子孙笠樵。孙笠樵是清末秀才，擅诗文，有才华，他给新研制的露酒起了许多充满诗意的名字：万国春、丰年乐、合家欢、宴嘉宾、醉重阳、满庭芳、菡萏香、冰雪露等，并且还设计了许多饮酒的讲究：大年初一饮用“合家欢”，三月份饮“满庭芳”，六月份饮“菡萏香”，九月份饮“醉重阳”，请客应酬饮“宴嘉宾”等。各种露酒配以诗文，富有诗情画意。

在孙静峰的精心治理下，玉堂面貌为之一新。1910年6月，南洋劝业会在南京西北公园附近举办，占地700余亩，这是两江总督兼南洋大臣瑞芳与上海宁波帮领袖虞洽卿等人发起的，会期长达半年，由于在中国是第一次举办，所以影响很大。会上，玉堂的酱油、酱菜等获优等奖。1914年召开的山东省第一次物品展览会上，时任山东省长的济宁人潘复任命参会的孙静峰之子孙笠樵为饮食部评议员，会上玉堂更是大放异彩，获得30多项金奖；1915年，玉堂按照北洋政府工商部的通知派代表孙敏卿赴美国参加了巴拿马太平洋博览会，结果玉堂的四种露酒获金牌。到1920年，孙静峰离职时，玉堂的年营业额已达到铜元80多万吊，是山东非常有影响的品牌企业。

这一阶段的玉堂对企业管理规律和市场规律进行了探索和创新，从这个意义上，孙静峰是真正能体现孙氏家族经商才能的第一人。

酱菜帝国崩盘与孙氏的淡出

“富不过三代”是中国人自己总结的规律。孙氏尽管已经显赫了数代，被称为“江北士族”，但大多走的是读书进仕的道路，自己独立做生意是从孙静峰开始的。果然，到了下一代，分裂还是不可避免地发生了。

孙静峰有五个儿子。由于长子孙笠樵才华出众，加上辅助父亲经营有功，1920年，孙静峰把总经理的宝座让给了孙笠樵。但才华横溢的孙笠樵性格孤傲清高，接任总经理后愈加孤芳自赏，对忙忙碌碌做生意有些厌倦，他只是依照其父孙静峰的章法维持经营而已，使玉堂境况不进反退。

1927年，反目相向的孙氏兄弟五人正式分家，此时，玉堂共有资金60万吊，兄弟五人各分得10万吊，留下资金10万吊设立了共有的堂号笃玉堂，负责孙家对外的人情往来、喜庆丧吊。其余孙氏家族的土地、房产也按五份均分。

被分肥之后的玉堂资金捉襟见肘，又赶上军阀混战、民不聊声，经营难度可想而知。面对乱世和分家造成的残破家业，加上兄弟和世人的谴责，孙笠樵心灰意冷，逐日消沉。1929年，看破红尘的孙笠樵出走杭州，在西子湖畔自建了别墅，虽然没有正式出家，却终日身穿袈裟、吃斋念佛。1935年，他回到曲阜老家，到家当天夜里就撒手人寰。

在孙笠樵出走杭州的七年间，玉堂的店务由他委托的总会计张慕轩主持，他一切按老章法办事，惨淡经营。1936年，孙笠樵的三弟孙野农继任玉堂总经理。仅仅两年后，他就因挪用资金和与自己私产“关联交易”被兄弟们罢免。1938年1月，济宁沦陷于日军，孙氏后人远走高飞，玉堂仅剩了一个总会计袁奉莪维持。1938年8月，五兄弟中最小的孙笃丞走马上任玉堂总经理。

孙笃丞幼时受过西式教育，经过商业实践，精通经营之道。他常比喻说，“南京到北京，买的没有卖的精，这句话听起来有道理，但我觉得买的比卖的精，人家的嘴是品滋味的，你做的菜不好，时间长了就销不动了”。尽管苦心经营，但到抗战胜利时，玉堂的净资产仅剩了6万多元，濒临倒闭。国破民殇，由是可观。

从1946年到1949年，国共两军在济宁有几次拉锯，国民党守军曾放火烧城，玉堂也分别由五兄弟中的老三孙野农、老四孙寿田短暂接任总经理，企业几近瘫痪。

解放后，玉堂酱园成为山东省第一家实现公私合营的企业。

孙笃丞是孙家的玉堂末代继承人，根据当时的合营协议，到1965年孙家的分红拿完，从此孙氏与玉堂的关系成为了历史。目前，玉堂已经完成了改制，国有产权完全退出，已经成为了职工持有的股份制企业，大股东为现任董事长何景春。

（感谢李司纲、陈柳德、王为领、李春熙等对本文的帮助）