忆旧美食之都

王福东　朱泽山

口述/王福东整理/朱泽山

过去，中国一直只有两大城市是对“吃”精益求精的。一个是北京，作为中国三朝国都，最高权利机构所在地、外国使者朝叩之地，“吃”，自然是吃出水平，吃出国粹了。上海，则本身有海纳百川的胸襟。可以讲全国甚至全世界的有钱人，都汇聚在这里，再加上当时上海滩的租界地，引进世界各地美食，所以讲上海为美食之都，一点也不过分。

川菜独占沪餐饮业龙头

开埠百多年来，在上海餐食业占第一把交椅的，当属川菜。

在我8岁时(1920年)，上海最出名的川菜馆为“陶乐春”。陶乐舂是上海川菜的龙头，在上海称霸足足有半个世纪，一直到后来被董竹君的具有现代包装及服务的新颖川菜业所取代，也是长江后浪推前浪吧。

当时陶乐春开在三马路(今汉口路)小花园一带。最考究的一桌菜16元，以鱼翅燕窝烤鸭三道菜作主打：红烧排翅、精汤燕窝、最后压台的是烤鸭。

董竹君不容易。当年她只身一人来上海投奔范绍增。范是个四川军阀，但凡军阀都带很浓厚的帮会气。他失意后就投奔杜月笙，杜月笙以门客相待。范每天下午去杜家打麻将，董竹君也一起去。当时杜家附近有一幢石库门三层楼房子要出让，她就顶了下来开出她的“锦江”川菜馆。那时的“锦江”与“陶乐春”等老字号川菜馆不能比。因为她资金单薄，自知气短，所以也做得很谨慎。

开个餐馆不容易，要有大厨还要有完善的厨房设备。这石库门单开间三层楼，地方拘局，底楼客堂作账房，二楼三楼再加两只亭子间，只够摆几张方桌，做做小吃，不可能做酒席。真要做桌头酒席，就要预订然后送到家里。菜也卖得便宜：回锅肉4角，宫保鸡丁6角，酸辣汤3角，价钱够大众化了。锦江就是这样一点点做出来的。

“洁而精是较新式的川菜馆，因开在法国公园(复兴公园)边上，较三马路上的老字号川菜馆白领化，且环境也十分雅，年轻人谈恋爱都喜欢去那里。那里价钱也贵一点。

我当时也开过一个川菜馆“撷华”，就开在回力球场对面(解放后为市体育馆，后又改卢湾区体育馆，现已拆除)，专招待朋友玩完回力球来吃夜宵的，开着玩玩的。

要说正宗，还推“陶乐春”，还有“蜀腴”。陶乐春主要以酒席为主，分12、14、16元3档，以16元高档为主打。

那时16元一桌酒席为4冷盆4热炒4大件，再加两甜品。热炒代表作为宫保鸡丁、回锅肉、酸辣鱿鱼再加清炒虾仁，大菜一定少不了排翅和烤鸭，甜品为八宝饭、精蒸燕窝或核桃酪。

它的鱼翅特讲究，称吕宋王，正宗菲律宾来的，50大洋一板，整只排翅呢，搁在一只盆里，货真价实，全部是翅，筷子夹得起，够10个人吃。

孤岛畸形繁华粤菜走俏上海滩

上海人一直不大接受广东菜，总嫌广东菜生、冷、烧味(叉烧烤肉)又火气大，整只乳猪上菜，又太“恐怖”，更传言广东人样样都吃，什么蛇肉、猴脑……似都未曾开化。

那时的广东菜馆都是小店，开在广东人聚居的北四川路武昌路一带，只有广东人才去光顾。

后来先施永安开出来，因为老板是广东人，所以在大公司附设的大东和东亚饭店开出粤菜馆。那里的粤菜比较正宗，以酒席为主，一般都是应酬，上海人尚未到专门品尝广东菜的地步。

犹记得一家广东小馆“思永居”，据说是乾隆下江南时曾去吃过，对两道菜赞不绝口一一干烧鲫鱼和蚝油牛肉。后来“思永居”的后人就到上海来打出这个店，也未做出市面。

粤菜在上海走俏在“八·一三”之后，上海沦为孤岛，全国各地富豪商贾贵官们一下子都涌到孤岛上海租界地来避难，管他什么国难当头，反正今朝有酒今朝醉，一时海上孤岛一派醉生梦死畸形繁华。

此时，上海四大公司的老三“新新”公司(今食品公司)老板之一李泽，也是个广东人。看到他的两个大哥“先施”和“永安”都各有附设饭店东亚和大东，十分羡慕，心里也想如法炮制一个“新新”公司附设饭店。正好在南京东路转角中国实业银行有一幢物业，其实也是租的哈同洋行的物业，中国实业银行是二房东，李泽当时就来找我们商量，要与我们合作开出一间最摩登的粤菜馆。

当时听了他的设想，觉得可以实行。但我们要他保证，这里是黄金地，要开张，必要开成第一流的、西化的、干净的餐厅。他满口答应，就这样，中国实业银行斥资10万元，在30年代初与之合作，开出这家海上第一广东菜馆“新雅”，它还是上海第一家装有冷气的中国餐馆(新新公司本身就是上海首家装冷气的百货公司)，并设有火车座式雅座。据说火车座式雅座最早是在大西路(今延安路)一家“叶子”咖啡馆推出的。火车座相对一般方桌，具更大空间私密性。一般情侣十分喜爱这种有私密性的餐座。

说起来，也是歪打正着。“叶子”是军统。军统特务疑心重，不大敢在外面随便进餐，怕有人下毒，就自己开了个“叶子”咖啡馆，设置火车座原本为了军统之间交换讯息方便点，不料“新雅”将其移花接木，广受都会男女欢迎。

因为其经营方式脱离传统中菜馆肮脏简陋、落后的模式，窗明几净，市口又坐落在闹市南京路上，服务员清一色是经过培训的穿整齐号服的上海广东人，且不设女招待，形象健康，再加有现代化的冷气设备，当然，它的菜肴更好。一时，去“新雅”的吃粤菜成为上海滩最时髦白领的消费模式。“新雅”的成功是一种革命，它革新了传统粤菜楼的陈旧格式(如大三元、杏花楼)。所以它一问世，就将那些老字号的粤菜馆远远扔个一大截。它实行的是菜制卫生科学，很受年轻人欢迎。

那时一般上海有身价的白领，中午外出吃商务饭，中餐馆一般只限两家：“新雅”和“锦江”，一家粤莱一家川菜。

当时公司都包一顿午餐，白领们嫌包饭太差，也会结伴就近午餐。“新雅”在南京路上，那一带洋行公司商号银行林立，地理位置优越。一般都实行AA制。一般商务套餐3－4人三菜一汤只四块。一个一块钱，可谓价廉物美。

当时最大路的新雅三菜一汤为蚝油牛肉、鸡茸粟米或上汤蘸菜再加一碟烧腊，一盆广东炒饭、凤爪汤，只三四块钱，真正十分好!

“新雅”的广东菜已不是老广东菜，而是迎合上海人习惯品的海派了的经改良的粤菜，比如，“新雅”一只拆烩鱼头，其实是从苏州引进的。“新雅”的成功之道，就在于它肯改革，肯迎合潮流，十分值得今天餐饮业借鉴。

点心店和茶楼

上海最早出名的点心店，为“精美”，在南京路英华街上，大马路(南京路)二马路(九江路)之间，近先施永安。市民们在两大公司购物后，很容易逛到那里歇歇脚，吃吃点心。“精美”供应扬州点心，如蒸饺、锅贴、卤菜小吃。本来“精美”也做酒席子，后来点心生意太好了，比酒席名气响，就专做点心了。还有“福禄寿”是绿杨村的前身，在大马路(南京路上)，也十分有名。

至于“玉芳斋”、“沈大成”等则不属点心店，为茶馆，档次要差一点，点心以蟹壳王、生煎馒头、馄饨面点等大众化点心为主。

与点心店相比，菜馆江湖气重，人杂。不少流氓会在那里讲斤两、聚会，所以我们一般不去的，最多外卖出来。至于“青莲阁”现已拆除，这样的茶馆店，有卖唱女，那里更复杂了。

面条是上海人喜欢的，但真正好的面馆都在苏州。我们那时常常在周末跑一次苏州，就为了去朱鸿鑫吃面。那里的面好吃。我们讲的“双浇”，就是朱鸿蠢首创的。这家面馆上午作茶馆，下午就专做上海客人生意。

六小姐饭、西餐

上海最早的法式西餐，开在南京路江西路，名Moria(麦瑞)，是由法国一位战残疾退伍军人开的，十分高尚。规定白天进餐要戴领结才能进去，晚上则必须“踢死兔”(礼服)才成。它的招牌菜是甲鱼汤和烙蛤蜊。一客烙哈蜊沙利文卖8角，Moria要卖3元。而德大西餐馆(中央商场边上)一客包括二道主菜汤、头盘和甜品咖啡的全套公司菜才1．2元，可见Moria的档次是十分高的。

罗宋大餐有点快餐式，在今襄阳路瑞金路南昌路陕西南路一带，开得成行成市，以便宜为卖点，6角洋钿一客，面包尽吃，罗宋汤里一大块牛肉，货真价实，再加一块炸猪排，笃定吃饱了。

当然高档的俄式餐也有。如今在瑞金路南昌路一家卡夫卡，是正宗的俄式西餐馆，有白俄女招待，所以名声不大好！原址解放后改为天津馆。最贵的康斯坦丁兄弟俄式餐馆，光冷餐就有四十几种，侍应一律穿夜礼服，客人也要求必须穿礼服才能入场。