四方讨论 给牛肉贡丸一个真实的配方

曹尹飞：

“我的贡丸是花8000元特地从厦门购来的配方，比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作，虽然不像电影里说得那么神奇，但是也能弹接近1米高，入口很脆，像吃鸭肫！”

牛丸是火锅的常见原料，借本刊火锅专题研讨机会，我们特别邀请了四位大厨同读者交流牛肉丸的制作心得。

原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。

调料：盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。

制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。3、把牛蹄筋洗净加入1000克水，中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用。4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。4、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。

技术关键：1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉，如果用绞肉机要反复绞3-4次。否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打，同时搅打要一气呵成，中间不能间断。为了节约人力，并保持手感一致，可用搅拌机搅拌。

曾东强试制点评：我严格按照曹师傅的方法试制了一下发现的确比市场上卖的牛丸要脆，但是我认为还有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便长时间存放。2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。

曹尹飞回复：加蛋清是为了让丸子更爽口，按我的配比做出来丸子还是红颜色的。我认为不爽口的原因主要在于三点没做好：一、肉馅没绞细，用绞肉机要反复绞3次以上。二、上劲时没有搅打到位，一定要一次将肉馅彻底上好劲。具体做法是：加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速搅拌至冰块融化后改低速，使冰水完全吃进去，改中速放入高汤和调料继续搅拌15-20分钟，要看到牛肉馅的密度很紧，抓起来有手感即可。三、一定要放入整个的冰块打，冰块可使牛肉的纤维缩紧有口感，在搅打中使冰块融化，同时要使冰水完全被肉馅吃进去。

张建峰试制点评：我按照曹尹飞师傅的做法试做了一下，发现丸子没有能够弹出1米高。

曹尹飞回复：如果弹得不好，除了要注意我刚才说的那三点外，可以加20克高弹素，丸子的弹性会增大。

曾东强：

“我的做法简单没有曹师傅的复杂，全部用牛肉的边角废料，按照1：0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比较嫩，同时肉馅先冷冻再加入冰水搅打上劲，口感比我按曹师傅的方法试做的效果爽口，但弹性稍差。”

原料：牛肉边角料500克（取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的边角废料，牛筋一定要占到1/3），碎冰300克。

调料：松肉粉30克，盐30克，味精10克，鸡精10克，胡椒粉4-5克。

制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌匀，放入冰箱（温度控制在8度）冷藏2-3个小时，取出用绞肉机绞成牛肉泥，注意一般要搅打3-4遍，使牛肉彻底绞碎。2、加入碎冰及调料(除松肉粉外)用搅拌机搅打上劲（一般在20分钟以上）。将上好劲的肉馅取出挤成丸子，冷水下锅养熟即可。

张建峰：

“我的牛肉丸在配料上就和上两种不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比较好，但弹性稍差。”

原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25克，姜10克。

调料：盐40克，大喜大牛肉精30克，陈村枧水100克，保卫尔牛肉汁100克，鸡蛋清2个，鹰粟粉150克，食用油200克，冰块400克。

制作：1、牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入搅拌机，用中速搅打成胶时放入枧水和盐，然后减至低速搅拌2分钟，再缓缓注入冰块，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀，放入蛋清、鹰粟粉，搅均匀后放入食用油中速打一分钟取出即可。3、将肉泥挤成丸子下入温水锅，水温在五十度左右，用小火浸熟。

杨建华试制点评：

这三款丸子我认为其思路是不一样的，其中曹师傅的做法是牛肉贡丸的做法，讲究丸子的脆度和弹性，而后两款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，讲究入口的嫩爽，这两者是不能兼得的。要想让丸子嫩爽，提高牛肉肉质鲜嫩度，须加入松肉粉和陈村枧水，而这两种原料会破坏牛肉纤维，使牛肉失去脆感，这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。

曹老师的做法还有几点不妥：1、大地鱼粉的份量过重，100克即可。我认真磨了大地鱼粉，但是吃到嘴里还是有渣感，效果不好，第二次试制时没有加大地鱼粉而用5克鲍鱼素和3克美国肉宝王代替，口感更鲜，选料也简单。2、猪肥膘放得太多，100克即可，毕竟是牛肉丸，多了会腻口。3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。4、搅打的顺序不好，应该先加入牛筋汤，牛肉吃进去汤汁后口感好，如果放完冰再放，牛肉纤维变紧，不便吃进汤汁。接着加入冰块搅打，最后放入盐等调料，因为盐使牛肉散劲。5、单独用机器和手工上劲效果不好，我认为最好先用手上劲10分钟（边揉边摔打），再用机器搅打，最后再拿起来摔打几下。6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏20分钟使牛肉馅的温度降下来，但不能冻住。7、牛肉要用绞肉机绞5-6遍，才能将肉馅彻底绞细。8、丸子用温水养熟，而非凉水。9、我做出的丸子可弹20厘米，如果弹得更高，可少加牛筋水，增加肉馅的稠度和硬度，但是这样口感会不好，会发硬，丸子毕竟是吃的不能像电影那样玩，不必过多讲究弹性，只要保证口感脆即可。10、这款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中酿入皮冻，温水养熟即可。

对于后两款牛肉丸，以鲜嫩为主，曾东强师傅的加入的松肉粉有点多，15克即可。张建峰师傅的牛肉丸不应将陈村枧水打进去，这样做成会碱味很重，如果要让牛肉变嫩，可以用陈村枧水泡牛肉，冲净后再用。同时不能加保卫尔牛肉汁因为这种调料颜色很黑，放进去会影响牛肉丸颜色，可放牛肉精或牛肉粉等成品调味品。