闽台名吃“红龟米果”

2004-04-29 00:44林博专
烹调知识 2004年1期
关键词:米果台湾人馅料

林博专

世上有金龟、乌龟、绿毛龟、赤米龟……您可听说过红龟吗?在我故乡闽南以及对岸台湾,红龟是节庆喜事最常见的一种包馅米果品,也是独特的小吃。如碗面大小的红龟米果,顾名思义,它呈红色,状如龟背,故名。

闽南、台湾人很会做红龟米果,从米果皮的制作到馅料选用都很考究。米果皮用糯米、籼米粉浆混合成干湿适度、又软又韧的团块,待蒸到六七成熟时,加进少许食用染料揉匀为皮。然后,像做包子一样,包进预先备好的咸馅或甜馅。咸馅料通常是八宝饭、葱油豆沙等。甜馅多为麻酥、花生酥、绿豆沙、芝麻、番薯茸、蜜饯碎块等。馅料包好后,用手搓成大圆团,在木刻的凹状模压出图纹。图纹大都为“寿”字或花草等。看上去犹如一件精美可爱的艺术品。在印好的红龟底部抹上一层薄薄的花生油,垫上竹叶、香蕉叶,入蒸笼蒸上10多分钟即可食用。那一个个红龟米果,红艳艳、香喷喷、甜滋滋,真是令人过口难忘。有的农妇还习惯到百草茂盛的郊野采摘艾叶、鼠曲草(保健草药)的嫩叶,经过洗净,煮数分钟去涩味,再捣烂加入米浆粉揉匀,制成独具特色的“绿色食品”,这不但口味殊香,而且还有保健作用呢!但在温饱问题未能解决的年代,沿海人逢年过节常到海边采集虎栖(食用海藻)充当红龟米果的馅料。至今还流传着一句充满辛酸的俗语:“红龟皮虎栖馅”,其意与“金玉其外,败絮其中”有异曲同工之妙。

在闽南侨乡永春县,有一种名为“榜舍龟”的红龟米果自古出名,成为人们普遍爱好的美食。“榜舍龟”的来历有一段轶闻:清朝乾隆年间,有个叫叶绍本的常到孙榜经营的红龟摊买红龟米果吃。他后来考中进士,选进翰林院,几年后,叶绍本到福建任职。有一次,到永春主考乡试后,特意来到孙榜店作客。一时,孙榜小店门庭若市,人们羡慕说:“有这位朝官光临做靠山,孙榜当尊为舍人了,不用再卖红龟了。”然而,孙榜并没有依附权贵,他不但像往常一样,起早摸黑制售红龟,而且更注重食品质量。于是,赢得更多人对他的敬重,人们尊称他“榜舍”。久而久之,把他制作的红龟米果叫“榜舍龟”。这种红龟,米果皮鲜嫩,龟馅甜美,酥松清香,入口甘中略带冰凉,十分可口,在东南亚华侨中一向享有盛誉。1982年11月上旬,莅临永春视察小水电的胡耀邦、李鹏等一行,品尝到榜舍龟,很感兴趣地询问了这种食品的名称、制作方法,并赞美它香甜可口,富有地方特色!

我从采访中得知,红龟米果是闽南、台湾人节庆、婚喜、贺寿等民俗中必不可少的吉祥物。每年元宵节,台湾的寺庙大多供奉有米面蒸的寿龟,上面缀红,颇像一只只活生生的大红龟。让善男信女们抱着某种愿望卜杯求取,翌年元宵节再加倍奉还寺庙。大红龟带回家中分食,俗信能够分享到喜气吉祥,能够实现许下的愿望。我查阅了一些台湾史籍,字里行间也有红龟米果的影子,澎湖志书中载:“喜庆相赠曰红龟。”《台湾风物志》中载:“(生子)赠红龟以祝长寿。”著名的史志学家连横的《雅言》中则记叙得更具体:“上节祭祀之时,每制红龟,以馈戚友。台语呼‘龟如‘居,谓之居财也。红龟有二:曰‘米龟以麦粉作之,其馅同……”至今,闽南、台湾一些地区民间,每有婴儿满周岁,要特制龟状的红龟馈送亲友。说是龟者善爬,象征婴儿很快能开步走路。龟者长寿,不也带有希冀婴儿健康长寿的内涵么?当然,闽南、台湾人对红龟米果的情有独钟与当地的崇龟习俗不无关系,在当地人的心目中,龟为吉祥物,是福、禄、寿、喜、财的象征,因而,居家养龟赏玩者甚多,崇龟之风甚烈,这在其他地区恐怕是不多见的。

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