本是同根生相“见”何时现

薛　伟　丁　燕

餐饮业和食品工业同姓食，但多年以来，二者之间中总是两张皮，独自发展。究其原因，也有它的道理。一是传统的手工操作，一是工业化流水作业。二者很难找到合作点。

然而，随着人类饮食思想的不断进步。遭受“SARS”病毒考验过的人们，将会对饮食中菜肴部分的质量和卫生标准提出更高的要求，珍稀动植物资源也会在法律和知识两方面作用下逐渐退出餐桌，人们对饮食菜肴将会趋于广泛化和普通化。

因而，进行餐饮业与食品工业之间的合作，以餐饮业技术操作为导向，由食品工业为餐饮业提供流水作业的成品菜。这样生产出的饮食菜肴有以下几个好处：一是卫生，基本上不与人直接接触；二是可大大降低生产成本；三是可以选择最好的原料配方和工艺流程，制作生产。这样人们就可以吃到更文明、更科学、更安全、更健康的食品菜肴。

一、运用新技术推动餐饮业生产力跨越式发展的途径

中国烹饪技艺，历史悠久。技艺精湛是中国食文化的瑰宝。各种风味流派的形成，各种菜系的应运而生，可谓百家争鸣，百花齐放。即使在一大菜系中，也会出现一个店一个味，一个菜一个味，一个师傅一个味。这也许就是当今中国餐饮业的特点和特色，里边含有很多烹调人员技艺的结晶，是很随意的，靠手上功夫和感觉的。

现在，我们已进入了知识经济时代，就得学习引进国外餐饮业、国际餐饮市场对我们有利的先进科技、先进理念，这样，我国的餐饮业就有了加快发展的动力。如果一直停滞在原有的基础上，自立门户，我们就得面临“落后就得挨打”的窘况。只有运用新的技术，全力与食品工业这一有力伙伴合作，才能实现我国餐饮行业向着更高层次的转变。

食品工业作为我国国民经济的重要支柱产业，所涉及面很广，其技术力量也是得天独厚的。在建立小康型饮食结构和满足人们饮食生活方面都发挥着十分重要的作用。发达国家的方便主食、副食，甚至套餐品种很丰富，对工作繁忙的人或家庭甚至可以做到买回即吃，既不用案板，也不用盘碟，真正可能使人从家庭劳作中解放出来。而我国还远远没有做到这一步，只有方便面、速冻饺子、米饭等几个品种。所以说，要加快传统餐饮业向现代化餐饮转化的步伐，逐步改变长期以来存在的随意性生产、作坊式经营和经验式操作的落后方式。在继承和发扬传统优秀饮食文化和烹饪技艺的基础上，大力与食品工业合作，加快现代餐饮食品工业的发展步伐，向着标准化生产、规模化经营和卫生化操作的方面努力，以促进和加快餐饮业的现代化、工业化发展进程。

二、逐步实现城乡居民一日三餐工业化的目标

当前，随着人们生活水平的提高，“一家一户，厨房加工”的状况必须进行改革。我国“十五”计划也明确提出要“进一步发展餐饮业和商业零售业。”这一宏观决策为烹饪的大力发展创造了尤为广泛的发展空间。

我们的食品工业应加强新产品的开发力度，积极与餐饮业合作，生产出既能适应大众化食品的需要，又能够开发出多品种的成品菜肴，满足不同消费人群厨房加工的需要，使更高水平、更精产品的菜肴走上工业化生产的道路，逐步开发更多的速冻食品、速冻菜肴、中式快餐等标准化产品，实现现代化生产，不断提高人们一日三餐中工业食品的比例，使城镇居民主食消费的工业食品占50 ％以上，农村居民占20 ％以上，这才能使我国居民饮食生活发生巨大的变化。

在我国，烹饪在很长时期都是出于技艺和经验的结合操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜肴中出现较多的“适量”、“少许”、“X成油温”等字眼，很难将某个固定品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量，从而不利于我国许多有着悠久历史的风味菜肴的推广和传播。

现在，我们要大胆地尝试，努力与餐饮业合作，将有着千百年来一直是手工烹制的菜肴，精选其烹饪大师的配料和烹制工艺输入电脑，利用前店后厂或工厂化生产集中配送的方式进行。

工业化发展餐饮业，是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性。烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺需要结合工业化的特点进行优化组合。凸现餐饮市场改革化，菜肴生产工业化，烹饪文化多元化等不同特征，从而推动中国饮食业的良性发展。

三、餐饮业和食品工业结合后会更加密切

中国饮食业中烹饪传统必须依靠食品工业进行“创造性的转化”。即应用多元化的思考模式将中国烹饪传统中有价值的东西(烹调方法、原料选择、火候掌握、调味技法)选择出来，用科学的工业化方式加以重组和改造，以此来武装自己，使中国的饮食业中尤为突出的烹饪技艺更科学，更富有生命力。

从价格定位到菜肴质量，从精心设计到工业生产，通过产品质量的标准化，生产工序的专业化，成品管理的科学化等全新操作理论，可简化操作工艺，降低对个人水平的要求，在企业运作中不但能提高工作效率，减少劳动强度，为菜肴加工质量统一提供有效保障，同时亦可提高时间、空间上的规模效益，降低经营成本。比如现在的杭州楼外楼的叫花鸡、东坡肉、扬州炒饭、富春包子，上海新亚大包，天津狗不理包子的标准化，批量化加工生产的方法和成功的经验都足以证明：餐饮业与食品工业的合作必然能够在市场的竞争中挺立潮头，壮大发展。

餐饮业和食品工业之间的合作，非不能也，是不为也。只要我们努力去尝试，用科学的方法来指导餐饮业和食品工业，到那时这两张皮总会合成一张皮的。