趣说将军过桥

赵节昌

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。

民间传说黑鱼为龙宫大将，故有“将军”之称。此鱼皮厚力大，生命力极强，泥塘水枯，入淤泥中头向上，只留小孔呼吸可数月不死，一场大雨，水满泥松，它从泥中钻出，又可神气活现地生活，故亦名生鱼；因其色黑，故《本草纲目》称之为火柴头鱼，又名黑鱼；以其头上有7个小白点，亦称七星鱼；古人因其头有七星，夜间向北，誉其知礼，美其名鳢鱼。

“过桥”是扬州厨师的职业术语，是指将食物由原汤碗中移入另一碗中，犹如一个人由此岸经桥到达彼岸。扬州人早上喜吃面条，并且不用原面锅制汤，而是在碗中另做鲜汤，将面条从面锅汤中移至碗内新汤中，称之为“过桥”，故扬州有“凌晨还喜过桥鲜”之句。“将军过桥”在烹制时，鱼骨、鱼皮均先在沸水中略焯，烫去腥味，然后移入清水锅中烧汤，故亦称之为“过桥”。

鱼肠，在菜肴烹制中一般都被视为废料而丢弃，唯有此菜将其经过巧妙加工而入馔，且脆嫩肥美，独有特色，令人争食。在扬州甚至有人说“宁丢大银洋，不丢黑鱼肠”；清代的林兰痴有诗赞“烧乌更比水乌香，去乙何须劝客尝?记得市儿无赖语，得来曾不顾爹娘。”说的即是黑鱼肠，诗中的“鱼乙”即《礼记·内则》中提到的“鱼去乙”。鱼乙有两种说法：一说系鱼之卡骨，形如篆字乙之形象，食时须去之；另一说系鱼肠，林兰痴诗中所指的为第二说，即鱼肠。

扬州人食鱼讲究鲜活为贵，由于活黑鱼力气较大，用手捉着刮鳞剖腹均难以把持住，大多数厨师习惯做法是将其抓起往地上猛掼摔死，然后宰杀，但此菜则必须选用“活打”的方法宰杀，即用力用刀背猛击其头部至昏，再刮鳞剖腹，并注意不能碰破鱼胆，鱼现杀现烹，现熟现食，其味特美。

制作工艺：

主辅料：

活黑鱼1尾750 g，竹笋50 g，水发木耳30 g，菜心100 g，蛋清1个，精盐5 g，料酒15 g，虾籽3 g，葱姜各10 g，淀粉10 g，白醋5 g，麻油3 g，熟猪油1 000 g(约耗50 g)。

制作过程：

1黑鱼采用活打的方法宰杀，留黑鱼肠用刀剖开，加精盐揉搓治净；竹笋切成片；水发木耳洗净。

2将鱼头顺脊骨剖至鱼尾，取下两片净鱼肉，斜刀批成薄片，入碗中加精盐、蛋清、湿淀粉上浆。

3炒锅上火注入熟猪油烧至三、四成热时，倒入鱼片滑至断生呈乳白色捞出；原锅留底油，入葱片、笋片及水发木耳略炒，烹料酒、鲜汤、精盐、味精、勾芡后倒入鱼片翻匀，装在事先放有底醋的盘中。

4鱼头、鱼骨和鱼肠入沸水锅中焯水后捞出洗净，另起一锅入少量熟猪油，煸香葱段、姜片，注入清水，调料酒、虾子，放入鱼骨、鱼皮、鱼肠和笋片，用旺火烧至汤汁奶白，再放入菜心和水发木耳，加精盐略烧后装入大汤碗，淋麻油即成。

操作关键：

1黑鱼应鲜活，批成鱼片要厚薄均匀。

2取下两片鱼肉后，鱼骨架要保持6挂，即鱼皮2挂，鱼肠1挂，胸刺2挂，脊骨1挂。

3鱼片滑油时应使用温油锅，且不可用手勺过多推动，以防散碎。