新疆的“馕”

阿尔斯朗　马木提

馕是干旱环境的上佳主食，含水分少，不怕干，不发霉，可以存放月余。干透后，泡水就软，在天山南北的城镇乡村，随处可见到形制各异、色泽金黄、香气扑鼻的馕(nan)。馕是维吾尔族最主要的面食品，作为新疆特色食品，馕以其香酥松脆深受各族群众喜爱，是一个独特的民族饮食的亮点。

凡到过新疆的人，如果要他用一个字来概括新疆最有代表性的食品，毫无疑问那便是“馕”。

馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有2 000多年的历史。在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕已经是维吾尔族人的主食了。维吾尔族的馕在全国食品中来说，算一个独特的品种。馕的种类很多，大约有50多种。在品种如此丰富的馕族中，新疆库车的大馕以其形大而被誉为“馕中之王”。因此，素有“库车馕大如车轮”的俗语，当地维吾尔族称此为“恰乌塔”(Qawuta)，而其他地区的维吾尔族人称其为“艾曼克馕”(HemekNan)。该馕直径为50～70 cm，周边高厚约1.5 cm，既大又薄，烤制一只需2.3 kg面粉。平时食用的“艾曼克馕”其直径通常在40～50 cm之间。

据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾曼克”(Hemek)，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“nan”。

馕在新疆的历史悠久，在我国许多史料中都有记载。产生于古代喀喇汗王朝时期的《福乐智慧》一书，在第三十章《贤明对国王论将领应具备的条件》第2 317行中写道：“要为将士供给刀枪、战马、征衣、馕、盐和食物必须丰盈。”这里将馕置于食物之首，说明它对古代维吾尔族的生存十分重要。

新疆维吾尔族自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕的化石，说明在2 000多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称“胡饼”、“炉饼”。饮食是人类维持生存最基本的需求之一，古往今来，凡有人的交往，必有饮食文化的交流和相互影响。我国古代习惯上将西域传入中原文物冠以“胡”称，如称核桃为“胡桃”，芝麻为“胡麻”，黄瓜为“胡瓜”等等。胡食是指西域传入中原的食品，据康慧琳《一切经音义》卷37《陀罗尼集》第十二条记载：“胡食才：即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等是。”此中胡饼即指古代传入中原的馕。我国历史上许多著名的诗人，在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中，摘录了“食经”关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。

维吾尔族是个很讲究养生的民族，在以农为主的生活条件下，在与西域地理、自然环境相调合、相抗争的过程中，逐渐总结出一整套改造环境、适应环境的经验和理论。而这些经验与古代医学思想的结合就形成了重养生、重生命内部平衡的民族生存心态。 馕的制作讲究和配料要求上，即表现出古代维吾尔族人对世间事物的认识深度，也表现出基于这些认识而渗透到实践中去的养生理论。

在《福乐智慧》中，作者认为世间事物存在着相互助长相互制约的关系，而调整这些关系，让事物处于平衡状态，则是人的责任和生存前提。他认为，构成世间物质(包括人体)的主要元素是“水、土、气、火”，称为“四素”。其中火为干热；土为干冷；水为湿冷。这四种能量既是构成事物的因素，也是产生疾病的根源。而对这“四素”调节好坏，就决定了它是致病之因或是养人的原料。作者认为应当“首先要辨明自己的体素，顺应者食用，违拗者摒弃。”“内热滞积，应立即食用凉性食品”，“假如湿，冷在体中为害，则应以燥、热之物使它散开。”作者还忠告人们：“如果你对体素调理得当，你将会健康地度过一生。”

新疆地处我国西北，古人在《黄帝内经·素问》中，对这一地区的气候特征描述道：“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也……”，“北方者，天地所闭藏之域也。其地高，陵居，风寒冰冽……”。生活在西域风寒地区的维吾尔族人，喜食炭火烤制的食品，恰好表现出重养生、重机体内部平衡的维吾尔人们的生存心态。无论哪种馕，烤制时均是置于高温的馕坑里，这是一个干热的相对封闭的体系，馕饼在其中则水分慢慢被蒸出，饼体由生变熟的过程中也发生一系列复杂的反应，烤出的馕自然水分很少，存放无妨。每逢农忙季节或要出远门时，一次烤制几十千克备用已是常理。

一般制馕的原料是用麦面或玉米面，有时和面时加入一定比例的牛奶、清油。制作时先拍揉成型，然后在馕的表面撒上芝麻和葱花，而入坑烤制。当然，不同的馕因使用的辅助性配料不同，则带来不同的饮食效果，有的突出保健效果，有的突出食物对人适应环境“水土”的调节效果，有的则带有明显的医疗效果。这里分别介绍如下：

赛派尔托喀其(旅行馕—Sapar tokaq):维语“赛派尔”意为旅途、旅程，“赛派尔托喀其”是专门为外出旅行的人做的馕。维吾尔人外出有带馕的习惯，这一习惯的产生有其地理因素和历史原因。新疆地处欧亚大陆腹地，远离海洋，三面高山环绕，北有阿尔泰山，南有昆仑山，天山横亘中部，塔里木盆地、准噶尔盆地夹在三山之间。而盆地之中，沙漠戈壁占大部分，众多的人口集中居住在被高山、沙漠、戈壁切割成念珠状或条带状的绿洲中。这里干旱缺水，环境恶劣，交通十分不便。往来于绿洲之间的维吾尔人唯有随身带干粮解决途中吃食和应付突变的气候，而馕是最好的选择，所以维吾尔的谚语有“欲走一天的路，须带一月的粮”。历史上往来于丝绸之路的古代维吾尔人和其他民族的商贾，也因此把制馕的技术带到中原。馕在中原以“胡饼”之称而深受中原人民的厚爱。这种需要又逐渐衍化成“带上家乡的馕走遍各地保平安”的民俗，即使绿洲之间有火车通行，出门的维吾尔人仍然随身带馕。

果西馕(肉馕—Gox nam)的用料除了面粉外，还有羊肉、胡椒粉、孜然、酵母面、洋葱、清油和盐。羊肉自古就有疗疾之说，汉代的张仲景《金匮要略》中就已经将羊肉入药。羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等人体所需的物质，且性大热，味正，所以羊肉能大补元气，坚强体肤，暖胃温肾，治滞通乳，有益于产妇。当然每日吃适量的羊肉有助于养生长寿。肉馕中辅以洋葱更加体现出养生之道，因为洋葱性温，味辛，无毒，可健脾胃、怯寒痰、活血、利尿、杀菌、降血脂。研究表明洋葱中含有的微量元素硒进入体后，可生成具有抗癌作用的谷胱甘肽，具有抗癌作用。洋葱含有栎皮黄素，它能阻止致癌物质的运动，抑制癌细胞的生长。有资料显示，常食葱者患癌的比例较不吃葱者低25 ％左右；药理研究表明，洋葱可以化解和降低羊肉的含脂量，防癌又降脂当然广受欢迎。

做馕时调味品的使用同样起到搭配讲究、浑然一体的作用。孜然的特异的芳香，味感辛麻，有驱风、兴奋神经和健胃之功效；黑胡椒有温中下气的作用；黑芝麻性平，味甘，无毒，主入肝肾经、大肠经，能补肝肾，润五肺，养神气，缓心悸，常吃之能利大小肠，可逐风湿、坚筋骨、明耳目、延年乌发。它们与羊肉合用，能强化羊肉“大补元气”之功效，可见老百姓长期实践摸索形成的饮食文化中，蕴含着劳动人民的智慧和养生之道，这还需要研究者们进一步探索其中的奥秘。

在南瓜成熟的季节，扎合热馕(南瓜苞谷馕)自然成了餐桌上不可或缺的品种之一。它的烧制法，是将南瓜去籽蒸熟，去皮捣成泥状，与玉米面和揉后烧成。南瓜中含有果胶，它能与人体中多余的胆固醇黏和在一起，因而常食南瓜可预防和治疗因胆固醇过高引起的动脉硬化，能补血扶正，强健人体。所有这一切都闪射出饮食调理身体的维吾尔人的智慧。

值得注意的是，也有维吾尔人把馕当作药物替代品使用的，但其功效尚待考证。“揉烂好馕烤焦饼”便是一例，把焦馕块泡入水中吃，可缓解恶心、呕吐、腹胀的症状。还有用烤熟的热孜然馕敷在胃部和脐上，可治疗胃寒、腹胀、腹痛。当然这对有经验且病情单一者不妨一试，要科学理智地看待这一做法，若因此而延误了病情是不可取的。

每一个民族都生活在特定的自然生态环境中，他们的食物来源于大自然，以原始意义上说，人对食物无可选择，只有适应。但人类在与环境长期抗争、协调过程中，总结出如何调配食物种类、用量及具体操作技巧， 尽其所能地让自己的食物为人类的健康做出贡献，这种活动就产生了各民族的饮食文化。维吾尔族生活在西北寒冷、干燥地区，他的调养生命的主旨是针对西北地区风沙干旱而言“护热祛寒”原则，同时又十分注重冷暖平衡，这些理论在馕这一日常食物体现得既普通又顺其自然，从中可看出维吾尔民族在与生存环境抗争的能动性，而这种抗争并非盲目对抗，是利用自然物助长、保护生命，这其中所蕴含的生存法则，是很有辩证意味的。

随着社会的进步和生产的发展，如今维吾尔族的馕无论在花色品种和质量上都比过去有很大地提高和改进。

作为新疆特色食品，馕以其香酥松脆深受各族群众欢迎。虽然馕在新疆人眼里再平常不过了，然而2002年乌洽会上，当苏来曼的“众意”牌馕和阿布拉江的“达尔曼”馕首次亮相乌洽会时，便成了展会的亮点，来自北京、上海、黑龙江等省级、市及美国的客商对馕的外销产生了浓厚的兴趣。新疆伽师县曾因地震频繁发生而在全国出名，如今伽师县的维吾尔族姑娘把“疆宝”品牌的大小不同的馕，展示并介绍给来自国内外的客商，在外商眼里，馕不仅只是食品，因为他们并不缺吃的，馕可以治疗胃病，这将是馕进入国外市场的独有优势。“疆宝”牌面馕的主要原料为：小麦、清油、羊油、牛奶、鸡蛋、核桃仁、巴旦杏、杏仁、白沙糖、芝麻等，它易于人体吸收，对人体的健康很有益处。如今排队买东西的现象很少见到了，然而在乌鲁木齐的街头排队买苏来曼的众意馕或者阿布拉江的“达尔曼馕”已经成了一道风景线，排队者中汉族人比比皆是，且不乏国内外来疆旅游者。

“疆宝”馕成了塔克拉玛干沙漠边缘的名特优产品，它和“众意”、“达尔曼”等品牌馕即将搭乘国际经济贸易的机遇走出新疆，走向全国，走向世界。

这些合作的消息一经传出，新疆人笑了，来新疆旅游的人们总忘不了在已经鼓鼓的行包里再塞进几块馕，有的人还宁愿去排队买名牌馕，馕已经成为新疆的代名词。